Zgrušano mlijeko učinit će da vam se želudac zgrči ako ga pijete ravno, ali zapravo ima mnogo koristi za kuhanje, pa može biti vrlo korisno ako ga znate zgusnuti. Štoviše, postupak zgušnjavanja je prilično jednostavan. Evo kako to učiniti.
Sastojci
Proizvodi 1 šalicu (250 ml) koaguliranog mlijeka
- 1 šalica (250 ml) mlijeka životinjskog ili sojinog mlijeka
- 1-4 žličice (5-20 ml) soka od limuna, naranče ili octa (po izboru)
Korak
Metoda 1 od 4: Zgrušavanje životinjskog mlijeka s kiselinom
Korak 1. Polako zagrijte mlijeko
Ulijte mlijeko u lonac i stavite posudu na štednjak. Lagano zagrijte mlijeko na umjerenoj vatri samo dok se ne počne pojavljivati para.
- Dok će kiselina koju ćete koristiti u ovoj metodi sama od sebe skutriti mlijeko ako se koristi u dovoljno velikim količinama, primjenom topline dramatično će se ubrzati proces zgrušavanja, pa će se mlijeko brže i ukusnije zgnječiti. To je osobito važno ako namjeravate odvojiti skutu (čvrstu) od sirutke (tekućinu), primjerice prilikom proizvodnje sira.
- Imajte na umu da mlijeko možete i zgusnuti, a da ne koristite ništa osim zagrijavanja, kako je opisano u drugoj metodi u ovom članku. To će rezultirati manjom grušom, pa se ova metoda preporučuje ako vam treba veća skuta.
Korak 2. Ulijte kiselinu
U vruće mlijeko dodajte kiseli sastojak, poput soka od limuna, naranče ili octa. Promiješajte da se dobro promiješa.
- Mlijeko sadrži protein koji se naziva kazein. Skupine kazeina obično su ravnomjerno raspoređene po cijelom tijelu, ali kada mlijeko postane kiselo, neutralizira se negativni naboj koji je držao odvojene skupine kazeina. Kao rezultat toga, proteini kazeina se zgrudaju, uzrokujući da mlijeko postane zrnato i zgruša se.
- Sok od limuna općenito je preferirani izbor kiseline, zatim octa. Obje su kiselije od soka limete ili drugih uobičajenih kuhinjskih kiselina.
- Što više kiseline dodate, gruša će biti veća i brže će se formirati. Za proizvodnju manjih grudvica skute upotrijebite malu količinu kiseline.
Korak 3. Tišina
Maknite posudu sa štednjaka i ostavite da kiselo mlijeko, bez poklopca, odmara 5 do 10 minuta na sobnoj temperaturi. U tom razdoblju nemojte miješati mlijeko.
Ako se mlijeko ne zgruda dovoljno za vaš recept, možete ga ponovno ohladiti ili vratiti na štednjak i zagrijavati dulje vrijeme
Korak 4. Filtrirajte, ako je potrebno
Ako vam treba gusti sir za sir ili neki drugi recept, izlijte sadržaj posude na gazu. Čvrsto zamotajte krpu i procijedite tekuće mlijeko u sudoper ili veliku zdjelu.
- Ovisno o tome koliko je skuta tekuća, možda ćete morati pustiti da tekućina kapne nekoliko sati do jednog dana dok se sva sirutka ne odvoji od skute.
- Zgrušano mlijeko ne morate cijediti, možete ga samo upotrijebiti.
Metoda 2 od 4: Vruće koagulirajuće životinjsko mlijeko
Korak 1. Zakuhajte mlijeko
Ulijte mlijeko u mali lonac. Stavite lonac na štednjak i zagrijte mlijeko na srednje jakoj vatri do jačine. Kad mlijeko počne kuhati, ostavite ga kuhati 1 do 2 minute.
- Imajte na umu da se mlijeko s visokim udjelom masti, poput vrhnja, može skuhati s malo ili bez problema. Zbog toga se mlijeko s niskim udjelom masti brže kuha i zgusne, dok će punomasnom mlijeku trebati dulje.
- Mlijeko se neće početi zgušnjavati sve dok ne dosegne 82 stupnja Celzijusa. #*Da biste povećali i ubrzali učinak zgušnjavanja, dopustite da temperatura poraste više. Temperaturu možete pratiti pomoću kopče na termometru za instant hranu.
- Mlijeko povremeno miješajte, ali ne često. Miješanjem će se toplina proširiti po mlijeku, ali će uzrokovati i dulje vrenje mlijeka.
- Ostavite lonac otvoren bez poklopca.
Korak 2. Tišina
Maknite posudu s vatre i ostavite mlijeko da odstoji na sobnoj temperaturi 5 do 10 minuta. Nemojte miješati mlijeko dok sjedi.
Ako želite da se mlijeko još više zgusne, možete ga ostaviti dulje sjediti ili ga zagrijati i nastaviti kuhati dok se ne stvori veća skuta
Korak 3. Procijedite, ako je potrebno
Ako trebate odvojiti skutu i sirutku, zgusnuto mlijeko možete izliti na gazu. Zamotajte u gazu i pustite da tekućina iz sirutke iscuri u sudoper ili veliku zdjelu.
- Shvatite da će korištenje samo topline bez upotrebe kiseline rezultirati mekšom, manje formiranom grušom. Ova metoda dobro funkcionira ako vam je potrebno kondenzirano ili kiselo mlijeko umjesto stvarne skute.
- Ako ne morate cijediti skuhano mlijeko, možete preskočiti ovaj korak i samo ga upotrijebiti.
Metoda 3 od 4: Skupljanje sojinog mlijeka
Korak 1. Zagrijte sojino mlijeko, ako je potrebno
Sojino mlijeko obično će se početi skupljati čak i ako ga ne zagrijete. No da biste dobili najveću količinu skute, morat ćete mlijeko uliti u lonac i zagrijavati na umjerenoj vatri dok ne počne ispariti.
Sojino mlijeko lakše se gruda od običnog životinjskog mlijeka ili punomasnog životinjskog mlijeka, ali ako sojinom mlijeku dodate kiselinu bez prethodnog zagrijavanja, grumen će biti manji i manje čvrst. Osim toga, skuta će se također duže formirati. Ako vam je potrebno samo kiselo sojino mlijeko ili ono grubo i malo grudvasto, a ne trebate stvarnu skutu, možete preskočiti korak zagrijavanja u ovoj metodi
Korak 2. Pomiješajte sojino mlijeko i tamarind
Dodajte kiselinu poput limunovog soka i promiješajte da se temeljito promiješa. Već biste trebali vidjeti da se počinje stvarati neka skuta.
- Sok od limuna je vrsta kiseline koja se preporučuje za zgušnjavanje sojinog mlijeka.
- U prosjeku će vam trebati oko 1 žlica (15 ml) limunova soka po 1 šalica (250 ml) sojinog mlijeka. Valja napomenuti da će dodavanjem više kiseline doći do izraženijeg stvaranja skute, dok će dodavanje manje kiseline uzrokovati stvaranje manjih grušica ili grudica skute.
Korak 3. Tišina
Maknite tavu s vatre. Ostavite mješavinu sojinog mlijeka i kiselog da odstoji 10 minuta na sobnoj temperaturi.
Zagrijete li sojino mlijeko prije dodavanja octa, trebali biste vidjeti da se gruš počinje stvarati. Ako mlijeko nije doseglo željenu veličinu ili konzistenciju skute, možete ostaviti mlijeko da malo odstoji ili se zagrijati nekoliko minuta
Korak 4. Procijedite, ako je potrebno
Ako koristite skutu od sojinog mlijeka kao vegetarijanski sir ili sličan recept, morat ćete prosijati skutu kroz gazu kako biste je odvojili od sirutke.
- Imajte na umu da ćete možda morati pustiti da sirutka iscuri nekoliko sati do jednog dana, ovisno o tome koliko je vaše skuhano mlijeko tečno nakon što se skuha.
- Ako ne morate odvajati gruš od sirutke, možete koristiti koagulirano sojino mlijeko bez da ga cijedite.
Metoda 4 od 4: Kako spriječiti skupljanje
Korak 1. Koristite kukuruzni škrob (kukuruz) ili pšenično brašno
Umutite 2 žličice kukuruznog škroba u mlijeku dok ga zagrijavate. Dodavanje škroba spriječit će grudanje mlijeka i učiniti ga gušćim.
- Kukuruzni škrob općenito se preferira u odnosu na pšenično brašno.
- Morat ćete dodati oko 1 žličicu (5 ml) kukuruznog škroba ili brašna na 1/2 šalice (125 ml) mlijeka kako biste bili sigurni da se mlijeko ne zgruša u prisutnosti kiselina ili velike topline.
- Za najbolje rezultate, brašno umiješajte u mlijeko dok je mlijeko još hladno. Zagrijte mlijeko i nakon toga dodajte ostale sastojke.
Korak 2. Zagrijte polako
Ako trebate zagrijati mlijeko, zagrijte ga na laganoj do umjerenoj vatri i često miješajte kako biste ujednačili vatru.
- Životinjsko mlijeko i sojino mlijeko ne smiju se kuhati iznad 82 stupnja Celzija ako ne želite da se mlijeko zgruša.
- Pratite temperaturu pomoću kopče termometra za instant hranu. Pričvrstite termometar sa strane posude. Uvjerite se da okrugli dio termometra dodiruje mlijeko, ali ne doseže dno posude jer će metal na dnu posude biti topliji od mlijeka.
Korak 3. Dodajte kisele sastojke u mlijeko
Ako primijetite da se sojino mlijeko zgusne kada ga dodate u kiselu kavu, pokušajte prvo sipati sojino mlijeko u šalicu prije nego što polako ulijete kavu. Postupno dodajte kavu tako da se temperatura sojinog mlijeka također malo poveća kako se ne bi zgrudala.
- Za kavu je najbolje pustiti da se kava malo ohladi prije nego što je dodate u sojino mlijeko. To će smanjiti šanse da kava zgruša mlijeko.
- Valja napomenuti da iako je kava kisela, ona je manje kisela od octa ili limunova soka. Zbog toga je manje vjerojatno da će hladna do mlaka kava uzrokovati zgrušavanje životinjskog ili sojinog mlijeka.
- Iako je manje vjerojatno da će se životinjsko mlijeko skutriti kad se ulije u vašu kavu, ako imate problem sa zgrušavanjem mlijeka u kavi, ovu tehniku možete koristiti za mlijeko životinjskog podrijetla, poput kravljeg mlijeka.
Korak 4. Gotovo
Što trebaš
- Lonac
- Miješalica ili pjenjača
- Čaša za mjerenje
- Mjerna žlica
- Tkanina za filtriranje ili gaza
- Zdjela za miješanje
- Termometar s trenutnom kopčom za hranu
