Dimljeni sir može dati orašast, zadimljen okus koji se razlikuje od svježeg sira. Budući da sir može rositi ili se znojiti na temperaturama iznad 32 ° C, morat ćete koristiti metodu "hladnog dimljenja". Za ovu metodu možete kupiti hladnog pušača, ali pušenje s postojećom opremom može biti jednostavno kao dodavanje ledene ploče.
Korak
Metoda 1 od 3: Priprema sira
Korak 1. Pričekajte hladno vrijeme
Sir treba "hladno dimiti", kako se ne bi rastopio. To je najjednostavnije učiniti ako temperatura zraka nije viša od 16 ° C, čak i uz metodu koja će se koristiti za održavanje niske temperature.
Ako pušite sir po toplom vremenu, prvo počnite s malim kako biste smanjili neuspjeh i nedovršeni sir. Metoda hladnog fumigacije kupljena u trgovini najbolja je metoda za korištenje po toplom vremenu
Korak 2. Izrežite sir prema ukusu
Mogu se dimiti sve vrste sira, osim ako je sir toliko mekan da može pasti na roštilj. Gouda, cheddar i gruyère sirevi uobičajen su izbor. Za izradu cijelog dimljenog sira upotrijebite sir koji nije veći od 10 cm x 10 cm x 5 cm, tako da dim može pobjeći iz cijele torte od sira.
Ako više volite sir s vanjskom dimnom površinom i mekom iznutrom, upotrijebite veće komade
Korak 3. Osušite sir i stavite ga na sobnu temperaturu
Otvorite sir i ostavite u hladnjaku preko noći. Sutradan ga izvadite iz hladnjaka i ostavite da se zagrije na sobnu temperaturu. To će uzrokovati isparavanje vlage i lakše stvaranje dimljene kože. Osušite vodu na površini sira papirnatim ubrusom.
Postoje neslaganja među proizvođačima dimljenog sira u ovom koraku. Neki ljudi prije pušenja preferiraju ohlađeni ili čak smrznuti sir. Drugima se ne sviđa tekstura koja se promijenila od smrzavanja i radije preskaču korak hlađenja i puštaju sir da odstoji na sobnoj temperaturi jedan do dva sata
Korak 4. Razmislite o kupnji hladnog fumigatora
Možete kupiti dodatni "hladni pušač" ili adapter za pričvršćivanje na vrući pušač ili samostalni hladni pušač. Cijena se kreće od 385.000 IDR, 00 -1.100.000, 00. Rp. 00. Međutim, kada se instalira hladno dimljenje, pušenje ide lako, a rizik od topljenog sira je vrlo mali.
- Neki dodatni hladni fumiganti su mali uređaji niske topline opremljeni gorivom od piljevine. Ovaj uređaj se može staviti na dno vruće pare i koristiti prema uputama.
- Pomoćni hladni pušač dodatni je dio koji je pričvršćen na vrući pušač. Ako ih ne proizvodi ista tvrtka, morat ćete sami spojiti dva alata. Neki modeli zahtijevaju samo odvijač, maticu i vijak za ugradnju, ali prije kupnje provjerite podatke.
- Koji god se alat upotrijebio, kad instalirate hladnu pušač, dimite sir s drvenim sječkama ili drvenim peletima 1-6 sati, okrenite sir barem jednom, a zatim ga izvadite i stavite u hladnjak na 1-4 tjedna prije jela. Za daljnje upute pogledajte odjeljak članka o „vrućem pušenju“.
Korak 5. Alternativno, sami napravite hladnog pušača
Prijeđite na jedan od odjeljaka članka u nastavku, ovisno o dostupnim alatima:
- Postoje dva načina da petljate s običnim pušačem (vrućim) ili zatvorenim roštiljem kako biste napravili vlastiti hladni pušač. Možete koristiti posudu napunjenu ledom ili napraviti mali izvor dima iz limenke. Obje ove metode bit će objašnjene u odjeljku članka "Uređaj za vruće pušenje".
- Ako nemate pušač ili roštilj, a ne želite ga kupiti, možete probati dimiti sir u hladnjaku na vrućoj ploči. Hladnjak može biti izvrstan uređaj za pušenje, ali ga je teško kontrolirati i zahtijeva dodatnu pozornost radi zaštite od požara.
Metoda 2 od 3: Dimljeni sir s vrućim dimnjakom ili roštiljem
Korak 1. Dimite sir na limu za pečenje napunjenom ledom
Najlakši način da ohladite sir na vrućoj pušnici ili roštilju je da stavite veliki lim za pečenje napunjen ledom. Stavite pladanj od lijevanog željeza na lim za pečenje kako biste stavili sir, a zatim preskočite korak "Uključite izvor dima s okusom". Ako nemate gdje staviti posudu za led ili ste zabrinuti zbog vlage koja usporava pušenje, pokušajte ove korake.
- Ako ima mjesta, napunite posudu ledom i stavite je na lim za pečenje kako biste uhvatili kapljice. Tako ćete lakše zamijeniti led.
- Pročitajte članak o pripremi sira ako već ne znate.
Korak 2. Alternativno, koristite limenke
Uzmite čistu i jaku limenku, poput limenke za juhu, u koju može stati do 300 ml juhe. Ovu limenku ćete koristiti kao mali dimnjak, držeći vatru na niskoj i niskoj temperaturi.
Ako imate velikog pušača, morat ćete upotrijebiti veliku limenku da zadržite dovoljno dima
Korak 3. Uključite izvor dima s okusom
Ako koristite led, zapalite vatru u normalnim okolnostima, koristeći tri ili četiri mala briketa od ugljena (ili grijaći element u električnoj pušači). Koristite lim za pečenje napunjen aromatiziranim drvenim sječkama izravno preko izvora topline kako biste stvorili dim. (Pogledajte odjeljak "savjete" u nastavku članka o prijedlozima okusa). Ako koristite limenke, dostupne su dvije mogućnosti:
- Konzerve Metoda A: napunite polovicu limenke briketima ugljena. Sljedeću četvrtinu limenke napunite drvnom sječkom natopljenom vodom, a zatim ostatak limenke napunite suhom drvnom sječkom.
- Način konzervi B: Napravite rupu u limenci blizu gornjeg ruba. Umetnite novo lemilicu u rupu, a zatim napunite polovicu limenke malim komadima drva (nije potreban drveni ugljen). Pomoću lemilice zapalite vatru. Nikada nemojte koristiti lemilicu koja je korištena za lemljenje, jer isparenja mogu sadržavati otrovne kemikalije.
Korak 4. Podesite rupe za zrak
Namjestite otvore za ventilaciju dok se ne stvori mnogo dima, ali drvo gori polako i postojano.
Korak 5. Stavite sir
S izvorom dima na dnu pušača ili roštilja, sir stavite na vrh roštilja. Zatvorite pušač ili roštilj.
Ako je vrijeme vjetrovito, poklopac roštilja možete prekriti ceradom kako biste zadržali dim unutra
Korak 6. Često provjeravajte sir
Ovim metodama dobra je ideja provjeriti sir svakih 15-20 minuta, osobito prvi put kada to učinite. Potražite neki od sljedećih problema i riješite ih:
- Držite vatru pod kontrolom dodavanjem još ugljena svakih 30-40 minuta ili drvne sječke ili sječke kad god požar počne usporavati (uključujući vlažnu i suhu drvnu sječku ako koristite način A).
- Ako sir proizvodi zrnca znoja, to znači da se sir gotovo rastopio. Suzite rupe za zrak ili ohladite sir primjenom dolje navedene metode.
- Ako koristite posudu napunjenu ledom, zamijenite ledenu vodu novim ledom. U hladnom vremenu s niskom toplinom ova metoda nije potrebna.
Korak 7. Dimite sir 0,5-6 sati, povremeno okrećući
Sir lako upija aromu i ne treba ga dugo pušiti kao meso. Okrenite sir svakih 15-30 minuta ili barem jednom tijekom procesa dimljenja. Pričekajte da se na siru oko rubova stvori tamni "dimni prsten" prije uklanjanja.
- Meki sir zagrijan u vrućoj pušači može se dimiti najmanje 30 minuta, ako želite blagi okus. Sat ili dva je uobičajenije vrijeme.
- Gusti dimljeni sir zimi traje 4-6 sati. Za prvi pokušaj preporučeno vrijeme dimljenja je 3 sata ili manje kako bi se izbjeglo pretjerano aromatiziranje izvornog okusa sira.
Korak 8. Sir konzervirajte prije jela
Izvadite sir i zamotajte ga u voštani papir ili pergament papir. Čuvajte u hladnjaku najmanje tjedan dana kako bi se dimljeni okus promijenio u ukusniji okus. Često je sir bolji okus nakon što se dva do četiri tjedna držao u hladnjaku.
Nemojte zamotati sir u plastiku. Ako ga želite spriječiti da se osuši, zamotajte ga u voštani papir, a zatim umotajte u plastiku
Metoda 3 od 3: Dimljeni sir u praznom hladnjaku
Korak 1. Pripremite hladnjak za upotrebu samo za pušenje
Ovaj hladnjak može proizvesti miris dima koji se ne može ukloniti i potrebno ga je potpuno isprazniti. Ovaj hladnjak trebao bi se nalaziti u području koje predstavlja opasnost od požara, poput garaže ili podruma s betonskim podom i bez zapaljivih predmeta u blizini. Hladnjak ne mora raditi.
Slijedite upute za "pripremu sira" pri vrhu ove stranice prije nego nastavite
Korak 2. Stavite grijaću ploču na dno hladnjaka
Stavite grijaću ploču na dno hladnjaka, po mogućnosti ako ima kontrolu temperature.
Korak 3. Dodajte lim za pečenje napunjen drvnom sječkom
Stavite malu posudu za kruh, lim ili drugu posudu otpornu na toplinu na vruću ploču. Napunite ga drvnom sječkom ili drvenim zrnom posebno za dimljenje ili pravim drvom bez otrovnih dodataka.
Pogledajte odjeljak "savjete" u članku za savjete o aromama drveta
Korak 4. Stavite posudu s ledom na središnju policu hladnjaka
Na vrućoj ploči napunite veliku posudu ledom. To će omogućiti ohlađivanje sira i spriječiti njegovo otapanje.
Korak 5. Počnite pušiti sir
Sir rasporedite na gornju policu hladnjaka. Uključite ploču za kuhanje na nisku razinu i zatvorite vrata hladnjaka.
Korak 6. Dimite sir 1-6 sati, redovito provjeravajući
Svakih 10-15 minuta provjeravajte bilo koji od ovih problema u siru i po potrebi ih ispravite:
- Ako se led otopi, zamijenite ledenu vodu novim ledom.
- Ako na siru ima zrna znoja, isključite ploču za kuhanje dok se sir ne ohladi.
- Kad se na rubovima sira stvori dimni prsten, okrenite sir. Kad se s obje strane sira stvore prstenovi dima, izvadite ih iz hladnjaka i isključite ploču za kuhanje.
Korak 7. Sir čuvajte u hladnjaku
Zamotajte sir u voštani papir i ostavite u hladnjaku barem tjedan dana kako bi imao dobar okus. Neki sirevi imaju dobar okus nakon dva do četiri tjedna pušenja.
Ne popuštajte pred neugodnim okusom sira kad ga izvadite ravno iz hladnjaka. Ukus često dramatično postane slasan
Savjeti
- Ne brinite ako vam hladno dimljeni sir ima loš okus prvih nekoliko dana. Za dobar okus preporuča se da odstoji.
- Općenito, šume s voćaka ili orašastih plodova, poput pekana, jabuka ili trešanja pogodne su za meke sireve poput mozzarelle, švicarskog ili mekog cheddara. Jače drvo poput mesquita i hikorija koristi se samo za jake sireve poput oštrog cheddara, stiltona ili paprike.
- Isprobajte nove okuse zamjenjujući drvene sječke za čips od bambusa, sušeno lišće čaja ili ljuske kikirikija.
- Mnogi dimljeni sirevi na tržištu sadrže umjetno dimljenu aromu ("tekući dim"). Domaći dimljeni sirevi obično imaju različite okuse, ovisno o korištenom drvu.
Upozorenje
- Ako koristite lemilicu, čuvajte je samo za fumigaciju sira i druge hrane. Korištenje ovog alata s drugim metalima izložiće sir otrovnim tvarima, osobito olovu.
- Koristite samo drvnu sječku ili piljevinu koja se prodaje posebno za pušenje ili je zajamčeno da su pravi proizvodi od drva. Neke drvne sječke ili piljevina za vrtlarstvo ili druge svrhe sadrže otrove koji nisu sigurni za hranu.
