Bijeli umak (također poznat po svom francuskom imenu, bešamel) jednostavan je, ali svestran umak koji je često jedan od prvih recepata naučenih nadobudnim kuharima. Bijeli umak sam po sebi izvrstan je dodatak raznim jelima poput piletine i povrća, ali je i osnova mnogih složenijih recepata poput alfredo umaka i suflea (kolač od žumanjaka, tučenog bjelanjka i drugi sastojci, zatim pečeni). Započnite s pravljenjem kremastog i ukusnog bijelog umaka već danas slijedeći 1. korak!
Sastojci
Za osnovni bijeli umak "Béchamel"
- 2 žlice maslaca
- 3 žlice brašna
- 250 ml mlijeka (može se zagrijati)
- žličica soli
- Prstohvat bijelog papra
Za umak od tjestenine “Alfredo”
- 2 žlice maslaca
- 2 žlice maslinovog ulja
- 2 češnja češnjaka (nasjeckanog)
- 250 ml guste pavlake
- žličica bijelog papra
- 56 gr krem sira
- 50 g parmezana (naribanog)
- 25 g asiago sira (naribanog)
- Bijelo vino bez šećera (suho bijelo vino)
Korak
Metoda 1 od 2: Osnovni bijeli umak „Bešamel“
Korak 1. Otopite maslac (bilo koja vrsta radi)
U loncu otopite maslac na laganoj i srednjoj vatri nad štednjakom. Ako se maslac potpuno otopi, prijeđite na sljedeći korak odmah kako se maslac ne bi dodatno smanjio.
Korak 2. Umutite brašno, sol i papar
U posebnoj zdjeli pomiješajte brašno, sol i papar. Tu smjesu istucite s otopljenim maslacem, dok ne postane mekana i gusta poput paste.
Korak 3. Kuhajte dok se ne pojave mjehurići
Kuhajte na umjerenoj vatri dok smjesa ne postane pjenušava, ali ne smeđa - oko 1 minute. Ovo je mješavina masti i brašna koja se naziva roux i može se koristiti kao osnova ili zgušnjivač u raznim receptima, uključujući gumbo (gusto jelo od umaka koje se sastoji od mesa i bamije) i razne druge guste juhe.
Korak 4. Zagrijte mlijeko (nije obavezno)
Nije važno zagrijati mlijeko prije dodavanja u bijeli umak, ali može osigurati da je bijeli umak svilenkasto gladak. Ako ga želite zagrijati, zagrijte mlijeko u posebnoj posudi na laganoj vatri dok se oko rubova ne stvore mali mjehurići, a zatim ga maknite s vatre.
Korak 5. Postepeno dodajte mlijeko
Umiješajte mlijeko u roux smjesu. Kako bi bilo mekano, najbolje je dodati malo mlijeka, miješati dok se potpuno ne sjedini s umakom, a zatim ponoviti. Ako dodate mlijeko odjednom, neće se potpuno sjediniti, pa umak neće biti mekan i grudast.
Korak 6. Tucite dok ne postane glatko
Nakon što je sve mlijeko dodano, tucite jajetom lagano promiješajte umak pazeći da čvrsti dijelovi budu mekani. Mutite dok umak ne omekša.
Korak 7. Kuhajte dok ne postane gusto i mekano
Posljednje što trebate učiniti je kuhati umak dok se ne stisne do željene konzistencije i okusa. Kuhajte još 2-3 minute, često miješajući i kušajući umak kako biste bili mekani. Po potrebi slobodno posolite i popaprite za okus. Poslužite za 4 obroka.
Kada se ohladi, umak će stvoriti neupadljiv premaz. Kako biste to izbjegli, prelijte umak voštanim papirom ili ga prelijte slojem mlijeka prije nego što ga spremite u hladnjak
Korak 8. Izmijenite umak
Jedna od najkorisnijih prednosti osnovnog bijelog umaka je ta što se lako mijenja za različite svrhe. Na primjer, ako želite da se umak više ističe, dodajte malo čilija u prahu. Također možete pokušati u umak dodati naribani cedrov sir za izvrstan sirast okus. Eksperimentirajte - budući da je okus neutralan, najčešći sastojci izvrsni su za nadopunu osnovnog bijelog umaka.
Na primjer - recept u sljedećem odjeljku mijenja osnovni bijeli umak s nekoliko dodatnih sastojaka i izostankom brašna kako bi se stvorio ukusan umak od tjestenine Alfredo
Metoda 2 od 2: Umak od tjestenine “Alfredo”
Korak 1. Otopite maslac s maslinovim uljem
Dodajte maslac i maslinovo ulje u tavu. Zagrijte štednjak na laganoj i srednjoj vatri dok se maslac potpuno ne otopi, ali ne dimi ili ne porumeni.
Korak 2. Dodajte češnjak, vrhnje i papar
U tavu dodajte nasjeckani češnjak i gusto vrhnje i miješajte dok ne postane glatko. Dodajte papar (za dodavanje okusa) i polako zagrijte na laganoj vatri. Često miješajte.
Korak 3. Dodajte sir
Dodajte krem sir, parmezan i sir asiago (tvrdi sir napravljen od pasteriziranog mlijeka). Miješajte dok se ne sjedini, pazeći da se sav sir potpuno otopi prije nego prijeđete na sljedeći korak.
Ovaj vam korak daje puno slobode - slobodno izmijenite smjesu sira kako biste dobili umak koji odgovara vašem ukusu. Na primjer, neki kuhari vole zamijeniti sir mozzarella ili dodati mrvicu oštrog bijelog sira od cedra za dodatni okus
Korak 4. Dodajte vino za dodatni okus
U umak dodajte nezaslađeno bijelo vino i miješajte dok se ne sjedini. Kad se vino sjedini, kušajte umak. Možda ćete morati dodati još vina u umak, ovisno o vašem ukusu. Upamtite, dodavanje puno vina učinit će umak tekućim, što znači da ćete ga morati pustiti da se dulje kuha.
Korak 5. Umak kuhajte dok se ne skupi na laganoj vatri (lagano pirjanje)
Ako ne ključa polako, umak kuhajte polagano na laganoj vatri, a zatim ostavite da se umak polako skuplja, često miješajući. Važno je često miješati umak - jer je umak relativno gust, Alfredo umak je sklon lijepljenju i gorenju. Krajnji rezultat, umak bi trebao biti gust, kremast i ukusan, ali ne ljepljiv ili gust. Ako je konzistencija dobra, maknite umak odmah sa štednjaka i poslužite s tjesteninom. Poslužite za 4-6 obroka.
Korak 6. Gotovo
Savjeti
- Ne dopustite da maslac izgori. Umake je najbolje kuhati na stalnoj temperaturi.
- Dodajte sir da napravite umak od sira.
- Duplirajte recept i upotrijebite ga ako je potrebno.
- Ne zamjenjujte crni papar bijelim paprom.
- Stavite toplo mlijeko u staklenku ili čašu koja se lako drži tako da je ugodnije točiti.
- Ako je umak grudast, procijedite ga.
- Zagrijte mlijeko u mjernoj posudi za mikrovalnu pećnicu. Zatim istucite s mješavinom brašna.
