Kuhana jaja praktički nemaju bakterijsku prijetnju, ali ako slijedite recept koji zahtijeva sirova ili nedovoljno kuhana jaja - majoneza, glazura, šejkovi (jaja) itd. Smanjuju ili eliminiraju rizik od infekcije bakterijom salmonele.
Korak
Metoda 1 od 2: Prva metoda: Standardna tehnika
Korak 1. Koristite svježa jaja
U pravilu, prilično svježa jaja sigurnija su za upotrebu od jaja koja su odležala. Nikada nemojte koristiti jaja kojima je istekao rok trajanja i nikad jaja s napuknutim ljuskama.
Korak 2. Stavite jaja dok ne budu na sobnoj temperaturi
Izvadite jaja koja ćete koristiti iz hladnjaka i ostavite ih 15 do 20 minuta na pultu. Temperatura ljuske svakog jaja trebala bi biti blizu sobne temperature prije nego što prijeđete na sljedeći korak.
Za ovaj postupak nemojte koristiti ohlađena jaja. Žumanjci moraju dosegnuti temperaturu od 60 stupnjeva Celzijusa da ubiju sve prisutne bakterije, ali hladna temperatura jaja može i dalje biti nedovoljna ako se stavi u toplu vodu koja se koristi za pasterizaciju na ograničeno vrijeme. S druge strane, jaja na sobnoj temperaturi imaju veće šanse
Korak 3. Stavite jaja u lonac s vodom
Napunite mali lonac hladnom vodom dok ne bude samo napola hladan. Pažljivo stavite jaja u vodu; stavite na dno posude u jednom sloju.
- Ako je potrebno, dodajte još vode u tavu nakon stavljanja jaja. Jaja treba pokriti u 2,5 cm vode.
- Pričvrstite termometar za trenutno očitavanje na stranu posude. Provjerite je li vrh termometra potopljen u vodu kako bi mogao očitavati temperaturu vode tijekom postupka. Morate pomno pratiti temperaturu.
- Imajte na umu da se može koristiti bilo koji termometar za trenutno očitavanje, ali digitalni termometar je vjerojatno najbolji jer možete točnije očitati temperaturne fluktuacije.
Korak 4. Polako zagrijavajte vodu
Stavite lonac na štednjak i zagrijte ga na srednju temperaturu. Neka voda dosegne 60 stupnjeva Celzijusa).
- Idealno, ne smijete dopustiti da temperatura vode u bilo kojem trenutku tijekom procesa poraste za više od 61,1 stupnja Celzijusa. Na višim temperaturama konzistencija i sadržaj jaja mogu se promijeniti. Možda ste prekuhali jaja, a da toga niste ni svjesni.
- Međutim, ako je apsolutno potrebno, možete dopustiti da se temperatura podigne na 65,6 stupnjeva Celzijusa, a da ne primijetite značajnije promjene u kvaliteti sirovog jaja. Pogotovo ako ne koristite termometar, morat ćete pogledati vodu i pričekati da se na dnu posude stvore mjehurići. Kada se to dogodi, temperatura vode je oko 65,6 stupnjeva Celzijusa. Iako je ova temperatura nešto viša od idealne, proces i dalje može djelovati prilično dobro.
Korak 5. Održavajte temperaturu tri do pet minuta
S konstantnom temperaturom vode od 60 stupnjeva Celzija, nastavljajte zagrijavati velika jaja pune tri minute. Izuzetno velika jaja treba ostaviti u vrućoj vodi pet minuta.
- Budući da temperatura vode ne smije biti viša od 61,1 stupnja Celzijusa, tijekom tog procesa morat ćete stalno pratiti temperaturu. Podesite temperaturu nad kompostom prema potrebi kako biste dovršili ovaj postupak.
- Ako dopustite da se temperatura vode podigne na 65,6 stupnjeva Celzijusa ili ako jaja pasterizirate bez korištenja termometra, morat ćete ukloniti posudu s izvora topline prije nego ostavite jaja u vrućoj vodi tri do pet minuta.
Korak 6. Isperite jaja hladnom vodom
Pažljivo izvadite jaja iz vode rešetkastom žlicom i isperite pod mlazom hladne vode dok ljuske jaja ne budu sobne temperature ili niže.
- Alternativno, jaja možete staviti u zdjelu ledene vode bez ispiranja pod hladnom tekućom vodom. Poželjna je tekuća voda jer stajaća voda može uzrokovati bakterije, no obje su opcije tehnički prihvatljive.
- Ispiranje jaja u hladnoj vodi brzo snižava temperaturu u jajima, čime se sprječava nastavak porasta temperature te kuhanje ili sazrijevanje jaja.
Korak 7. Čuvajte jaja u hladnjaku
Jaja su do tada bila pasterizirana. Možete ga koristiti odmah ili držati u hladnjaku oko tjedan dana.
Metoda 2 od 2: Druga metoda: Tehnika otvorenih jaja
Korak 1. Koristite svježa jaja
Jaja trebaju biti što svježa i bez pukotina. Također provjerite jesu li jaja čista.
Upotreba jaja na sobnoj temperaturi nije jako važna u ovoj metodi jer će bjelanjci i žumanjci biti izravnije izloženi toplini, ali jaja na sobnoj temperaturi su malo poželjnija od hladnih jaja ovom metodom
Korak 2. Namočite vodu u veliki lonac
Napunite veliki lonac vodom do jedne trećine ili napola i uključite štednjak na jaku temperaturu. Pustite da lagano krčka i para istječe prije nego isključite izvor topline.
- Slijedite ove korake dok čekate da se voda zagrije.
- Trebat će vam i druga zdjela od nehrđajućeg čelika koja će stati u veliki lonac s vodom. Zidovi vaše zdjele trebaju biti dovoljno visoki da spriječe ulazak vode u posudu. Ali nemojte još stavljati zdjelu u vodu.
Korak 3. Razbijte jaje
Razbijte jaja i stavite bjelanjke i žumanjke izravno u drugu zdjelu od nehrđajućeg čelika.
Ovom metodom možete zajedno pasterizirati bjelanjak i žumanjak. Ako su vam potrebni samo bjelanjci ili žumanjci, možete odvojiti jaja prije nego stavite potrebne dijelove u zdjelu. Riješite se nepotrebnih dijelova bacivši ih u sudoper u kuhinji
Korak 4. Dodajte malo tekućine
Pomiješajte sirova jaja s malom količinom tekućine, koristeći oko 2 žlice (30 ml) otopine za svako cijelo jaje, bjelanjak ili žumanjak. Pjenasto umutite sastojke dok jaja ne počnu pjeniti.
Možete koristiti bilo koju tekućinu, uključujući vodu, sok od limuna, mlijeko ili aromu. No, pazite da ne dodajete limunov sok i mlijeko zajedno jer će sok od limuna (ili bilo koja kisela tekućina) uzrokovati da mlijeko postane skuta. Mlijeko koje postane skuta oštetit će jaja čineći ih grudvastima
Korak 5. Stavite zdjelu u posudu
Kad voda malo proključa i kad je vatra isključena, stavite dno zdjele u lonac s vrućom vodom, po potrebi štipaljkom ili kliještima.
Ova metoda koristi tehniku dvostrukog vrenja za neizravno zagrijavanje i pasterizaciju jaja. Tehnički biste morali zagrijati jaja izravno preskakanjem lonca i vode, ali izravno zagrijavanje riskira prekuhavanje jaja, a ne pasterizaciju. Ako jaja zagrijavate izravno, provjerite koristite li najnižu moguću temperaturu na štednjaku
Korak 6. Stalno mućkajte dok temperatura vode ne padne
Odmah nakon što zdjelu za jaja stavite u vruću vodu, morate početi tući jaja vilicom ili žičanom pjenjačom. Miješajte i dalje dvije ili tri minute ili dok temperatura vode ne padne na toplu.
Stalno kretanje ravnomjerno raspoređuje toplinu po smjesi jaja, sprječavajući tako kuhanje jaja u jednom dijelu ili nepasterizirano
Korak 7. Izravno upotrijebite jaje
Ostavite jaja da se ohlade oko tri minute, a zatim ih upotrijebite kako je navedeno u vašem receptu. Ova jaja ne biste trebali hladiti ili zamrzavati u hladnjaku.
Savjeti
Ako vam je vrijeme ograničeno i niste sigurni kako pasterizirati jaja kod kuće, razmislite o kupnji pasteriziranih jaja ili tekućeg proizvoda od jaja koji je pasteriziran u trgovini. Obje su opcije skuplje od običnih jaja, ali profesionalni postupci pasterizacije jaja pružit će dodatnu razinu zaštite i uštedjeti vrijeme i trud
Upozorenje
- Otprilike 1 od 20.000 jaja sadrži bakterije salmonele. Međutim, pravilnom pasterizacijom ubit će se te bakterije, pa svako jelo koje zahtijeva sirova jaja mora koristiti sirova, pasterizirana jaja.
- Iako ovu metodu koriste i početnici i profesionalni kuhari, nema jamstva da će jaja koja su pasterizirana kod kuće biti potpuno bez bakterija.
- Kako biste bili sigurni, izbjegavajte korištenje recepata i namirnica u kojima se koriste sirova jaja ako ste trudni ili ako vam je imunološki sustav narušen, čak i ako su jaja pravilno pasterizirana.
