Kvasac je jednostanični organizam koji je od vitalne važnosti za većinu pekara i pivara širom svijeta zbog svoje sposobnosti pretvaranja šećera u ugljični dioksid i alkohol. Možete napraviti predjelo za kruh napunjen kvascem ili predjelo od kiselog tijesta, koristeći samo brašno, vodu i redovito održavanje. Uzgoj pivskog kvasca složeniji je jer zahtijeva sterilno okruženje, ali taj proces provode i iskusne ili ambiciozne pivovare. Obje vrste kvasca mogu lako stajati mjesecima u hladnjaku, pa uvijek iznova možete napraviti savršeni kruh ili pivo.
Ako želite znati kako pripremiti kvasac prije pečenja kruha, možda biste htjeli pročitati kako aktivirati kvasac umjesto da čitate ovaj članak.
Korak
Metoda 1 od 2: Uzgoj kvasca iz predjela za kruh
Korak 1. Odaberite veliku, čistu bocu
U idealnom slučaju, staklena boca trebala bi biti dovoljna za držanje najmanje dvije litre jer će starter brzo narasti, a vi ćete biti prisiljeni baciti puno startera ako je boca premalena. Također se mogu koristiti plastične, glinene ili kamene boce, ali staklene se boce najjednostavnije čiste i olakšavaju provjeru predjela za kruh. Preporučuje se sterilizacija boca u kipućoj vodi ako su boce otporne na toplinu. Međutim, pranje boce vrućom vodom sa sapunom, zatim ispiranje također je dovoljno.
Korak 2. Ulijte 120 ml vode bez klora
Ako vaša kućna voda iz slavine sadrži klor, možete kupiti tablete za uklanjanje klora za uklanjanje klora u vodi ili ostaviti vodu da odstoji 24 sata. Minerali koji se nalaze u "tvrdoj" vodi mogu pomoći u napredovanju kultura kvasca, pa se ne preporučuje uporaba destilirane vode.
Ako nemate pristup vodi koja ima idealna svojstva, upotrijebite svu vodu koja je sigurna za piće
Korak 3. Dobro promiješajte 180 ml brašna
Upotrijebite nebijeljeno višenamjensko brašno ako namjeravate koristiti predjelo za izradu bijelog kruha ili integralno brašno za izradu kruha od cjelovitog zrna. Pšenično brašno prirodno sadrži divlji kvasac, mikroorganizme koji stvaraju ugljični dioksid i druge tvari koje uzrokuju uzdizanje kruha i daju dodatni okus.
- Snažno promiješajte dodajući tako smjesi zrak.
- Mnoge druge vrste brašna mogu se koristiti za pripremu predjela s različitim okusima, uključujući brašno od smeđe riže i brašno od pira.
Korak 4. Dodajte neoprano organsko vino (izborno)
Ako koristite bijelo brašno umjesto cjelovitog pšeničnog brašna, predjelo ne smije sadržavati određenu vrstu kvasca koji proizvodi ljut okus kiselog tijesta. Alternativno, to možete pokušati ispraviti dodavanjem malo voća, najčešće šake grožđa, u smjesu. Koristite organska vina koja nisu pesticidi ili voskom, tako da u mješavinu možete dodati neoprano grožđe.
Iako vino sadrži kvasac, diskutabilno je koliko dobro uspijeva u predjelima za kruh. Neki pekari preporučuju ovaj korak, dok drugi postavljaju pitanje koliki će učinak imati
Korak 5. Pokrijte, ali ne čvrsto
Izbjegavajte korištenje pretijesnog poklopca jer će uspješan starter proizvesti plinove koji mogu napuknuti poklopac i za proširenje mu je možda potreban dodatni kisik. Umjesto toga prekrijte gazu, papirnati papir ili čistu krpu povezanu gumicom ili upotrijebite labavi poklopac koji se ne zatvara čvrsto.
Korak 6. Čuvajte na toplom mjestu dva dana
Kako biste povećali aktivnost kvasca, predjelo za kruh čuvajte na toplom mjestu, najmanje 21ºC. Nakon dva dana, smjesa bi trebala izgledati pjenušava ili pjenasta, te ispuštati jak miris. Međutim, nekim je početnicima potrebno duže vrijeme za razvoj, stoga ne brinite ako još niste primijetili nikakve promjene.
Ako vam je u kući hladno, držite kvasac blizu štednjaka ili grijača, ali ne previše blizu njega kako se kvasac ne bi prepekao ili se zagrijao ili spario. Kvasac najbolje uspijeva u toplim okruženjima, ali umire ako postane prevruće
Korak 7. Dodajte 120 ml vode i 180 ml brašna
Umiješajte vodu i brašno iste vrste kao i prije u malim količinama, dok se dobro ne sjedine. Pokrijte i ostavite 24 sata dok kvasac jede svoju novu hranu.
Korak 8. Zamijenite dio startera svakodnevno novim brašnom i vodom
Svaki dan djelomično uklonite starter, ostavljajući najmanje 120 ml u boci. U ovoj fazi starter još uvijek nije siguran i učinkovit za upotrebu u receptima, pa odbacite podignuti dio. Dodajte još vode i brašna da zamijenite dio - točna količina koju koristite nije bitna, sve dok koristite 2 dijela brašna umjesto 2 dijela vode. Ne pokušavajte dodati više od tri puta trenutnu količinu smjese.
Korak 9. Pratite napredak
U početku, starter može stvarati žućkastu tekućinu na vrhu i ispuštati miris poput alkohola. Nadajmo se da će to nestati u roku od tjedan dana, budući da se kolonije kvasca razvijaju i proizvode miris koji više liči na miris kruha. Nakon što se kvasac formirao, smjesa bi se trebala neprestano dizati dok ne udvostruči veličinu između svakog hranjenja. Nastavite s hranjenjem dok se to ne postigne, i najmanje cijeli tjedan kako biste smanjili šanse da suparnički mikroorganizmi nadjačaju kvasac. Nekim početnicima može biti potrebno više od mjesec dana, pa čak i duže, da budu spremni.
Ako umjesto toga smjesa proizvodi tamno smeđu tekućinu, to je znak da je kvascu ponestalo hrane. Smeđu tekućinu odbacite i češće je hranite ili s više brašna i vode pri svakom hranjenju
Korak 10. Premjestite u hladnjak i smanjite učestalost hranjenja
Nakon što se smjesa udvostruči dnevno najmanje tri dana i ne proizvodi nikakvu tekućinu ili neugodan miris (ne miriše na kruh), dobro je zatvorite i premjestite u hladnjak. Kvasac će postati uspavan ili se barem usporiti, a kvasac ćete morati hraniti brašnom i vodom samo jednom tjedno, uklanjajući dio kvasca ako je potrebno kako se ne bi prelio. Sve dok se sjetite hraniti kvascem, predjelo se može čuvati u hladnjaku neograničeno dugo, što rezultira starterskim kruhom punim kvasca mjesecima ili čak godinama.
Starter od smeđeg rižinog brašna potrebno je hraniti svakih nekoliko dana, čak i kad je bio u hladnjaku
Korak 11. Koristite recepte za kruh u receptima
Prije nego što upotrijebite neki od predjela u receptu za tijesto za kruh (kao zamjenu za krušni kvasac), ponovno aktivirajte kvasac premještajući ga na sobnu temperaturu, labavo ga prekrivajući papirnatim ručnicima ili gazom i dajući kvasac najmanje tri puta 8-12 razmaci sati.. Ravnomjerno mijesite tijesto za kruh dok se gluten ne aktivira, što će omogućiti da se tijesto razvuče dovoljno tanko da kroz njega svijetli svjetlost bez kidanja tijesta. Budući da divlji kvasac djeluje sporije od komercijalnih vrsta kvasca, ostavite tijesto da se diže 4 - 12 sati, pa čak i 24 sata za više pogače.
- Pazite da se tijesto za kruh ne zagrije previše jer to može ubiti kvasac. Tijesto za kruh povremeno dodirujte ako ga mijesite mikserom jer miješalica može pregrijati tijesto.
- Starter od kiselog tijesta možete koristiti i u drugim receptima koji uključuju pšenično brašno, ali imajte na umu da će predjelo kiselom tijestu dati gorak okus. Mnogi ljudi prave palačinke s kiselim tijestom kako bi koristili dodatno predjelo, koje se pokupi prilikom hranjenja kvascem, koji se obično baca.
Metoda 2 od 2: Uzgoj kulture pivskog kvasca
Korak 1. Počnite s upotrebom visokokvalitetne kulture kvasca koja se koristi za pivo
Iako kulturu kvasca možete započeti pomoću tekućeg pivskog kvasca koji se kupuje u trgovini, uzgoj je obično teži i dulji ako počnete samo s općenito dostupnim sortama. Obično pivovare uzgajaju kulture kvasca počevši od naslaga kvasca iz vrlo uspješne domaće proizvodnje, omiljene pivnice ili neke druge rijetke ili skupe pasmine koju žele uzgajati za ponovnu uporabu.
- Uzgoj vlastite dugoročne kulture kvasca oduzima puno vremena i truda. Nema potrebe kuhati pivo kod kuće, samo da biste zadržali određenu omiljenu vrstu kvasca.
- Treba napomenuti da talog kvasca u pivskoj boci možda nije isti kao kvasac korišten u primarnoj (početnoj) fermentaciji, pa vaš konačni rezultat možda neće biti ono što želite.
Korak 2. Radite na čistom području
Zagađivači u zraku mogu uništiti kulture kvasca, kao i bakterije. Izbjegavajte vlažna područja ili mjesta na kojima se priprema hrana, poput kuhinje ili podruma. Zatvorite prozore u prostoriji u kojoj uzgajate kvasac, osobito za toplog vremena.
Uvijek operite ruke antibakterijskim sapunom prije rukovanja kulturama kvasca
Korak 3. Očistite i dezinficirajte radnu površinu
Operite radni stol što je moguće čistiji. Ubijte većinu preostalih mikroorganizama sredstvom za dezinfekciju, poput alkohola. Pustite da se osuši.
Korak 4. Kupite opremu
Najlakši način da nabavite opremu koja vam je potrebna je kupnja pribora za pripremu piva, koji može, ali i ne mora biti opremljen starterskim kvascem i vodičem. Ako skupljate opremu po komad ili provjeravate je li sveobuhvatna, cijeli odjeljak potražite u odjeljku Stvari koje trebate. Pokušajte potražiti ljekarne ili potražite dobavljače laboratorijske opreme na žutim stranicama ili internetu.
- Naručivanje laboratorijske opreme u Sjedinjenim Državama može odgoditi ili uključivati upite državnih agencija.
- Agar u prahu dostupan je u mnogim azijskim trgovinama. Ako ga ne možete pronaći, upotrijebite želatinu bez okusa u prahu, ali imajte na umu da se kulture na bazi želatine moraju čuvati na hladnijem mjestu kako se ne bi otopile.
Korak 5. Sterilizirajte odgovarajuće posude
Staklene posude otporne na toplinu i poklopce u ekspres loncu najmanje 10 minuta kako biste ubili sve izvore zagađenja. Petrijeve zdjele ili "tanjuri" često se koriste, ali možete koristiti bilo koju malu staklenu posudu. U tu je svrhu ponekad u komplete za kuhanje uključena “cijev za pokretanje”.
- Ako nemate ekspres lonac, namočite posude u vodu i pirjajte 30 minuta. Međutim, nije tako učinkovit kao lonac pod pritiskom u ubijanju zagađivača, što će vjerojatno dovesti do toga da veliki broj kultura kvasca neće uspjeti rasti ili se pokvariti zbog plijesni.
- Ako imate sterilne plastične vrećice za spremanje spremnika, spremnike možete pripremiti unaprijed.
Korak 6. Pustite da se posude ohlade, a zatim prođite kroz vatru
Budući da je sterilizacija ključna za kulture pivskog kvasca kako bi se spriječilo da drugi mikroorganizmi nadjačaju kvasac, ovaj korak se preporučuje uz gore navedene korake. Pomoću propanske svjetiljke ili drugog prijenosnog izvora visoke temperature (umjesto običnog upaljača) provucite vrh plamena uz rub spremnika.
Korak 7. Koristite meku ili destiliranu vodu
Ako je voda iz slavine u vašem području "tvrda" voda, što znači da sadrži velike količine vapnenastih karbonatnih minerala, to bi moglo dovesti do rasta bakterija u vašoj kulturi kvasca. Za sigurnost koristite destiliranu vodu ili izmjerite pH vode i koristite je samo ako je 5,3 i niža.
Korak 8. Zakuhajte 240 ml vode i 60 ml suhog ekstrakta slada
Zagrijte vodu u ekspres loncu ako je moguće kako biste spriječili prelijevanje vode ili upotrijebite čistu Pyrex staklenku ili lonac. Dodajte ekstrakt suhog slada i promiješajte da se otopi. Kuhajte 15 minuta i gledajući smanjite temperaturu ako prijeti prelijevanje.
To se naziva "početni filtrat"
Korak 9. Snizite temperaturu, dodajte 2,5 mL agarnog praha i miješajte dok se ne otopi
Početni filtrat već sadrži hranjive tvari koje su potrebne za razvoj pivskog kvasca, ali agar u prahu s vremenom će zgusnuti smjesu u želatinoznu podlogu na kojoj se nalazi kvasac. Valja napomenuti da se u ovoj fazi neće dogoditi zadebljanje.
Upotrijebite želatinasti prah bez okusa samo ako ne možete dobiti agar u prahu jer se kuhana želatina može otopiti u toploj prostoriji
Korak 10. Ponovno prokuhajte
Ponovno pirjati 15 minuta. Opet, pazite da ne prelijete.
Korak 11. Maknite sa štednjaka
Ostavite da se ohladi na 50ºC ili manje, ili malo hladnije ako umjesto agara koristite želatinu. Smjesa će se zgusnuti, ali neće potpuno očvrsnuti.
Korak 12. Napunite svaki spremnik malim slojem smjese
Uzmite svoje sterilizirane spremnike i napunite svaki spremnik malom količinom smjese za vrenje, koja se naziva starter filtrat. Petrijeva zdjelica trebala bi biti puna oko četvrtine; veći spremnici ne zahtijevaju deblje slojeve.
Korak 13. Pokrijte spremnik i pričekajte
Pokrijte posudu ili je prekrijte plastikom. Pustite da se ohladi oko pola sata i gledajte kako se filtrat stvrdnjava zbog agar praha. Nakon što se spremnik može nagnuti, a da smjesa u njemu ne teče, spremnik je spreman.
Korak 14. Sterilizirajte inokulacijsku petlju / ose
Ose, dostupna u laboratorijskim zalihama, mala je žica na kraju štapića koja se koristi za prijenos mikroorganizama poput kvasca. Sterilizirajte kraj petlje petlje zagrijavajući je na vatri dok cijela žica ne zasvijetli narančasto ili crveno. Oseku malo ohladite na sobnu temperaturu ili je lagano zagrijte uranjanjem u plitku šalicu izopropilnog alkohola ili brisanjem vatom navlaženom alkoholom.
- Ako pećnicu ne rashladite, toplina u petlji može ubiti kvasac.
- Hlađenjem ose u vodi ili zraku povećava se mogućnost zagađenja mikroorganizama, koji se moraju ubiti alkoholom.
Korak 15. Nježno trljajte žicu ose preko taloga tekućeg kvasca
Ne pokušavajte pokupiti nikakvu vidljivu količinu kvasca. Sve što trebate učiniti je lagano provući petlju žice kroz talog koji se nakupio na vrhu tekućine.
Korak 16. Dodajte kvasac na površinu filtrata, pažljivo slijedeći ovaj korak
Ne ostavljajte posudu dugo zatvorenu, pa morate raditi što je brže moguće. Lagano pomaknite petlju preko površine filtrata za pokretanje u jednom od spremnika. Time se kvasac prenosi u, nadamo se, filtrat bez klica, hranjivih tvari. Kako biste smanjili mogućnost kontaminacije, odmah je ponovno zatvorite. Petrijevu zdjelicu postavite naopako (poklopac prema dolje) ili zatvorite cijev za pokretanje dok ne postane gustoće oko 3/4.
Mikrobiolozi proces dodavanja mikroorganizama u Petrijevu zdjelu nazivaju "metodom pruganja"
Korak 17. Ponovite sterilizaciju prije dodavanja kvasca u svaku posudu
Istim postupkom dodajte kvasac u svaku zdjelu, ali ne zaboravite zagrijati pećnicu kako biste je sterilizirali između prijenosa, a zatim ohladite u alkoholu. Kulture kvasca uzgojene kod kuće imaju prilično velike šanse za kontaminaciju, pa upotreba više odvojeno uzgojenih kultura povećava šanse da će neke od vaših kultura na kraju djelovati.
Korak 18. Provjerite kulturu kvasca sljedećih nekoliko dana
Spremite spremnike na 21-26 ° C, što je idealan temperaturni raspon za aktivan rast kvasca. Odbacite kulture koje imaju jednu niti ili skup plijesni ili ne pokazuju nikakav rast kvasca nakon nekoliko dana. Uspješna kultura kvasca stvorit će mliječno bijeli sloj na površini, a možete vidjeti i pojedinačne kolonije kvasca koje na površini stvaraju točkast trag.
Korak 19. Prenesite uspješne kulture u hladnjak
Sada kada su uspješne kulture aktivirane, spremnik potpuno omotajte električnom trakom ili drugim materijalom koji blokira svjetlost jer svjetlo može uništiti ili oštetiti kolonije kvasca. Spremite spremnike u hladnjak, idealno na 1-2 ° C ili malo toplije, kako biste usporili rast kvasca i spriječili da kvasac ostane bez hranjivih tvari. Ako ga želite koristiti za pripremu piva, prvo ga izvadite iz hladnjaka da se zagrije na sobnu temperaturu prije nego ga dodate u filtrat.
