Kuhanje je jednostavna tehnika koja vam omogućuje da tvrde, jeftine komade mesa pretvorite u meka i ukusna jela. Kuhanje, koje su Francuzi usavršili i sinonim za američki izraz "pečenje u loncu", sastoji se od dugog pečenja mesa na žaru u pećnici dok ga nekoliko sati potapate u bogatom umaku. S pravim sastojcima i tehnikama te s malo kreativnosti možete napraviti ukusna jela za cijelu obitelj. Za više informacija pogledajte 1. korak.
Korak
1. dio od 4: Osnove
Korak 1. Odaberite jeftine komade mesa za pirjanje
Iako se to može činiti kontraintuitivnim uobičajenoj logici kupnje mesa, žilavi ili manje osjetljivi komadi mesa savršeni su za pirjanje. Može se koristiti rezano pečenje ili jeftino pečeno pecivo. Mišićna vlakna i vezivno tkivo koji ovom rezu daju vlaknast ili žilav osjećaj rastopljeni su procesom ključanja, želatinizirajući kolagen u ugodniju teksturu. Niske temperature i dugo vrijeme kuhanja koriste se za pretvaranje tvrdih komada mesa bilo koje vrste u meso koje je vlažno, nježno i ukusno, ako se pravilno skuha. Uobičajeni komadi govedine za pirjanje uključuju:
- gornje oštrice pečenje
- pečenje očiju
- pečenje sa sedam kostiju ili pečenje sa središnjim rezom
- koljenica
- rebra ili kratka rebra
- prsa
- Manje je vjerojatno da ćete morati skuhati bilo koju vrstu nemasnog odreska ili slabine. Možete, ali budući da je meso već nježno, bit će pomalo rasipničko.
Korak 2. Odaberite prokuhanu tekućinu
Osim lonca i vašeg goveđeg kotleta, jedini drugi zaista važan sastojak je tekućina za pirjanje mesa na laganoj vatri. Budući da je ovo prilika da svom jelu dodate tračak okusa, najčešće se koristi vino, juha ili druga aromatizirana tekućina, umjesto vode. Uobičajene kuhane tekućine uključuju:
- Goveđa juha ili umak . Juhu možete uskladiti s jelom pomoću goveđeg temeljca ili umaka, iako je pileći temeljac univerzalan za pirjanje bilo koje vrste mesa i može dodati lijepu složenost vašem goveđem gulašu. Juha je jednostavno nezačinjen umak, pa je temeljac općenito bolji za variva jer vam omogućuje kontrolu sadržaja soli, ali i jedno i drugo je u redu. Samo nemojte dodavati previše soli ako koristite umak.
- crno vino. Suho crno vino može dodati lijepu kiselost govedini, posebno u kombinaciji s drugim prokuhanim tekućinama, poput juhe. Alkohol se tijekom kuhanja gubi pa je tamni umak bogat i mirisan. Voćno ili slatko crveno vino bilo bi osobito manje poželjno, ali dobro je ako se kombinira s jednakom količinom juhe kako bi se smanjila slatkoća. Voćni okus bijelog vina bolje pristaje uz piletinu ili svinjetinu. Budući da će začiniti vaše jelo, pobrinite se da je vino nešto što želite popiti - nalijte si čašu za "testiranje".
- Tamno pivo. Britanska kuhinja u svom najboljem izdanju. Gotovi, portir ili crni lager daju govedini bogatu slatkoću i dubinu okusa nalik sladu. Što je govedina tamnija, to bolje. Neki belgijski ales također bi mogli dobro funkcionirati, ali eksperimentirajte i pronađite svoje pivo dobrog okusa. Općenito, blagi Pilsner i lager prikladniji su za piletinu ili svinjetinu.
- Količina tekućine koja vam je potrebna ovisit će o količini mesa koje pirjate i o dodatku dodatka povrća. Općenito je pravilo da ćete htjeti dovoljno tekućine da uronite povrće na dno posude i do visine mesa. Nemojte ga potapati u prokuhanu tekućinu. Ne treba puno, a u lonac uvijek možete dodati još vode ako vam u boci nije ostalo dovoljno vina.
Korak 3. POČNITE s mirepoixom ili miješanim zelenilom sitno nasjeckanim
Zvuči otmjeno, ali zapravo nije. U francuskoj kuhinji goveđi gulaš i mnoga druga jela od mesa uvijek će početi s povrtnom bazom od sitno sjeckane mrkve, luka i celera, zvanom mirepoix, koja se koristi za miješanje s mesom i obogaćivanje umaka. Nakon što je neko vrijeme sotiralo meso, dodaje se mirepoix i kratko karamelizira prije nego što se kipuća tekućina doda u lonac.
- Za pravilan gulaš, na dnu lonca mora biti nešto drugo osim tekućine, kako bi umaku dalo okus i prepoznatljivost te da se ne osuši. Kad se fino nasjecka, većina mirepoixa će se tijekom dugog kuhanja otopiti u tekućinu, kako bi umaku dala okus, iako veće komade možete ostaviti radi goveđeg gulaša u stilu "pečenja u loncu".
- Ovisno o rezanju mesa, možete upotrijebiti oko 2-3 mrkve, 2-3 stabljike celera i mali komad češnjaka.
Korak 4. Odaberite i dodatno povrće
Ovisno o tome što želite učiniti s goveđim paprikašem, možete odabrati jelo s jednim loncem s dodatkom povrća. U većini variva uvijek će se koristiti neka vrsta aromatičnog povrća za održavanje dosljedne vlage na dnu lonca, kao i za oslobađanje drugih okusa i aroma. Kuhanje govedine na laganoj vatri izvrsna je prilika i za kuhanje povrća.
- Ostalo povrće, poput krumpira, kupusa, graška, gljiva, zelenila, poriluka ili drugog korjenastog povrća može se dodati u tavu kasnije, otprilike 45 minuta prije pečenja mesa. Neki plodovi, poput jabuka ili krušaka, također se dobro slažu s junećim paprikašem, ovisno o godišnjem dobu. Koristite čvrsto, nezrelo voće ako želite eksperimentirati.
- Aromatično bilje poput ružmarina, kadulje, lovorovog lista ili majčine dušice može poboljšati okus vašeg goveđeg paprikaša. Ako imate pristup vrtu ili samo želite kupiti svježe začinsko bilje iz trgovine, svežite gomilu stabljika zajedno sa špagom i dodajte ih u isto vrijeme kad dodajete prokuhanu tekućinu.
Korak 5. Uvijek koristite lonac za kuhanje s debelim dnom ili nizozemsku pećnicu
Gulaš počinje na štednjaku, a zatim prelazi u pećnicu, pa je važno da počnete s tavom koja odgovara pećnici. Emajlirane željezne posude izvrsne su za kuhanje jer imaju svojstva otpornosti na toplinu lijevanog željeza i velika svojstva dobre posude.
- Friteze općenito nisu dovoljno velike da u njih stane sva kipuća tekućina, meso i povrće potrebno za dobro gulaš, dok tanki lonci neće zadržavati toplinu tako učinkovito kao lijevano željezo. No ako nemate nizozemsku pećnicu od lijevanog željeza, sve što možete pokriti i staviti u pećnicu može se koristiti za prstohvat.
- Ako nemate posudu za gulaš u pećnici, ali imate lonac temeljen na težini, u redu je meso kuhati i na štednjaku. Neki kuhari preferiraju način pećnice jer ravnomjernije raspoređuje toplinu po mesu, dok drugi preferiraju jednostavnost kuhanja na štednjaku. Obje metode daju nježnu i ukusnu govedinu.
2. dio od 4: Tehnika vrenja
Korak 1. Pripremite meso za kuhanje
Začinite meso sa svih strana ravnomjernim slojem soli i papra. Nemojte pretjerivati ako ćete meso kuhati u juhi, koja će također biti začinjena. Ako u jelo želite dodati druge začine, pričekajte da ih dodate sve dok se ne doda tekućina. Ne brinite o uklanjanju masnoće ili vezivnog tkiva koje će se tijekom procesa kuhanja otapati, dajući mu izvrstan okus.
- Neki kuhari vole posuti meso tankim slojem brašna prije nego ga karameliziraju, dok drugi radije ne žele. Brašno može pomoći u stvaranju lijepe, atraktivne kore na mesu tijekom pečenja, a korisno je za zgušnjavanje umaka. Osim toga, pomaže sušiti površinu mesa kako bi se potaknulo pečenje. Ako ga niste posipali brašnom, osušite meso prije nego ga pokušate ispržiti. Mokro goveđe meso neće zapeći.
- Ovisno o komadu mesa koji koristite, možda ćete htjeti nasjeckati govedinu na komade koji se mogu upravljati ili ostaviti cijelu da pirja cijelo pečenje. Bilo koja od metoda je u redu i samo će uvelike utjecati na posluživanje jela nakon što je gotova.
- Općenito, goveđi gulaš ostat će cijeli, dok će se goveđa "juha" (koja je potopljena u tekućinu) izrezati na male komadiće. Tehnike su vrlo slične, pa radite ono što volite. Ako želite komade veličine zalogaja, prije kuhanja usitnite meso. Ako više volite ostaviti ga cijelog i nakon kuhanja ga usitniti vilicom, i to je u redu.
Korak 2. Meso zapecite, a zatim ga izvadite iz posude
Stavite lonac na štednjak na srednje jaku vatru, premazujući dno s oko dvije žlice maslinovog ulja. Kad se ulje počne dimiti, dodajte meso i ostavite ga da se karamelizira sa svake strane, dok na površini ne dobijete lijepu tamnu koricu. Povremeno okrenite meso i pazite da ne zagori.
Meso morate zapeći na jakoj vatri da se kuha van, a ne iznutra. Meso ćete kuhati u tekućini, pa se karamelizacija koristi samo za stvaranje ukusne vanjske kore, kao i za začinjavanje dna posude sokom i malo ugljenisanja. Unutrašnjost bi trebala biti jako ružičasta nakon što ste je porumenili. Izvadite meso iz tave i ostavite sa strane
Korak 3. Dodajte mirepoix i pirjajte na srednje jakoj vatri
Dodajte svoju sitno sjeckanu mrkvu, luk i celer u jabukovaču i ljepljivu smeđu koricu na dnu posude. Promiješajte povrće dok porumeni pazeći da ne zagori.
Korak 4. Dodajte oko 1 cm prokuhane tekućine
Kad temeljac vašeg povrća porumeni, dodajte malo kipuće tekućine da se kora otopi na dnu posude. Drvenom žlicom ostružite sve što je još zalijepljeno za dno, što će pomoći u okusu umaka i mesa. Dodajte dovoljno tekućine da prekrije povrće i ostavite da se krčka.
Razlika između juhe i variva je količina tekućine koju dodate u lonac. Iako su dva procesa vrlo slična, tehnički gledano, goveđe varivo zahtijeva samo malu količinu tekućine, tek toliko da prekrije povrće i stvori vlažno okruženje u kojem će se meso kuhati. Ako dodate malo previše, ne brinite, rezultati će biti jednako dobri
Korak 5. Vratite meso u posudu, poklopite i stavite peći na 163 stupnja C
Kad vaše varivo lagano prokuha, vratite govedinu u lonac, lagano se smjestivši nad mješavinom povrća/tekućine. Lonac dobro pokrijte i stavite u pećnicu.
- Ako ga želite kuhati na štednjaku, odmah smanjite temperaturu na nisku i čvrsto pokrijte lonac. Kako se ne bi osušilo, moglo bi biti korisno dodati malo više tekućine nego inače, više kao što biste to učinili za juhe, i ostaviti poklopac na loncu što je češće moguće. Svaki put kada ga otvorite, vlaga će pobjeći, što će ga učiniti još suhim.
- Dok se meso kuha, tekućina bi se trebala kondenzirati i pojačati, ali posuda se ne mora osušiti jer ste stavili poklopac. Kako se tekućina kondenzira na vrhu posude, kapat će natrag po mesu, podmazati ga i održavati sve vlažnim. Budući da stvarate malo pečenja u tavi, ne morate ga otvarati i igrati se s njim. Pustite da tava i temperatura rade.
- Prokuhana tekućina ne smije ključati. Ako vam poklopac lonca pucketa od agresivnih mjehurića, malo smanjite vatru. U rasponu od 121 do 177 Celzija pogodnih za vrenje. Što je niža temperatura, vrijeme kuhanja je duže.
Korak 6. Dodajte dodatno povrće 45 minuta do 1 sat prije nego što se meso skuha
Kako biste bili sigurni da će se kuhanje završiti otprilike u isto vrijeme, trebate dodati povrće na kraju procesa kuhanja, ovisno o tome što želite dodati.
- Korijensko povrće poput rotkvica, mrkve, krumpira i repe može se i mora se dodati u početku kuhanja. Korijenasto povrće dodajte u lonac kad vratite meso i nasjeckajte ga na jednolike komade veličine zalogaja.
- 'Meko povrće poput lisnatog zelja, gljiva, graha ili graška treba dodati pred kraj, ne više od sat vremena prije nego što izvadite goveđi gulaš iz pećnice. To se može dodati u cjelini.
- Neka se smrznuto povrće zagrije koje želite dodati prije dodavanja u lonac. Dodavanje smrznutog povrća može znatno sniziti temperaturu, niti ga ne treba dugo kuhati.
Korak 7. Izvadite meso kad ga lagano umočite vilicom
Ovisno o veličini i vrsti kotleta koji pirjate, trebao bi se kuhati između 2 i 4 sata kako bi postigao najmekše stanje, te postići unutarnju temperaturu od oko 71 C. Kad je govedina spremna, trebala bi se raspasti s vrlo malo pritisak vilicom.
- Dok se meso kuha, vlaga će se istiskivati, čime se isušuje. Kad dosegne 71 stupanj C, do sada bi tehnički trebao biti zreo, ali ne toliko i trebao bi biti za pravilno vrenje. Budući da ste se jako potrudili da ga skuhate, dobro ga prokuhajte. Nakon još malo u pećnici, vlakna će olabaviti i ponovno apsorbirati želatinizirani kolagen, čineći meso vrlo mekanim.
- Ne morate brinuti o nedovoljno kuhanom ili nedovoljno pečenom goveđem gulašu. Ponovno kuhanje samo će ga učiniti boljim i gotovo da nema opasnosti od opeklina. Ako ste u nedoumici, kuhajte ponovno. Ovo nije jelo koje se mora brzo pripremiti.
3. dio od 4: Dovršavanje jela
Korak 1. Izvadite govedinu iz lonca i ostavite da se odmori
Kad je govedina gotova, izvadite je iz tekućine koja se kuhala, stavite je na tanjur ili rezbarsku ploču i prekrijte aluminijskom folijom kako bi zadržala toplinu. Kuhanu govedinu treba ostaviti da odstoji najmanje 10 ili 15 minuta prije nego što je izrežete.
- Goveđi gulaš možete izrezati na bilo koji način koji želite poslužiti, ovisno o vrsti reza. Kriške su bile savršene za prsa, dok su kratka rebra vjerojatno ostala cijela. Iseckanje mesa sa roštilja moglo bi dobro poslužiti ako želite da više liči na jelo u stilu roštilja.
- Ako ste dodali dodatno povrće, možete ga i premjestiti, ako želite smanjiti tekućinu da napravite umak ili umak. Stavite žlicom u zdjelu za posluživanje, poklopite i ostavite sa strane.
Korak 2. Smanjite preostalu tekućinu kako biste napravili umak
Nakon što ste izvadili meso, stavite posudu na štednjak na srednje jaku vatru kako biste smanjili količinu tekućine za pola ili dok ne postigne željenu konzistenciju. Umak po ukusu začinite solju, paprom i malo soja umaka.
- Ako želite napraviti umak, umak možete i zgusnuti miješanjem otprilike žlice otopine brašna i četvrtine šalice umaka u zasebnoj zdjeli. Kad se otopina dobro promiješa, sa uklonjenim grudicama, polako je dodajte u umak, miješajući u hodu. Ako meso pospete brašnom prije nego što zapeče, umak se može sam zgusnuti smanjenjem tekućine. Još malo kuhajte da biste prilagodili konzistenciju prije nego počnete raditi na otopini brašna.
- U tekućinu se mogu dodati i drugi aromatični dodaci poput đumbira, limunske trave, naribane korice naranče ili češnjaka jer smanjuje tekućinu umaka.
Korak 3. Uparite s odgovarajućim prilogom
Najčešće ćete vidjeti pirjanu govedinu uparenu s povrćem pirjanim s njom, ako odlučite uključiti povrće i jelo od nekoliko vrsta krumpira. Kuhana govedina odlično se slaže sa sljedećim prilozima:
- pire krumpir ili pire krumpir
- pomfrit
- slatki pastrnjak
- repa
- zeleno povrće, poput gorušice, rotkvice ili repe
Korak 4. Završite jelo sjeckanim začinskim biljem ili drugim dodacima i ukrasima
Prstohvat nasjeckanog peršina, ružmarina ili svježeg bilja po vašem izboru može pojačati delikatnost gulaša. Posložite na tanjur, žlicom dodajući svoj reducirani umak ili umak od kuhane zaostale tekućine.
U mnogim zemljama goveđi gulaš uobičajeno je jelo za nedjeljnu večeru, osobito zimi i prohladnim jesenskim mjesecima. Nakon što meso polako proključa u pećnici, cijela se kuća napuni bogatim i toplim mirisom
4. dio od 4: Pravljenje varijacija
Korak 1. Meso najprije namočite da zakuha kiseli biskvit
Kao varijanta osnovnog njemačkog gulaša od goveđeg mesa, sauerbraten uključuje namakanje zapečenih okruglih kotleta u mješavini octa i aromatičnih začina tri dana prije dodavanja šećera i pirjanja govedine u marinadi.
- Za marinadu, zagrijte šalicu jabučnog octa i octa od crnog vina u loncu, s oko dvije šalice vode, na srednje jakoj vatri. Tome dodajte jedan mali nasjeckani češnjak i po pola šalice nasjeckane mrkve i celera. Dodajte po jednu žličicu sjemenki gorušice i cijele klinčiće, 2-3 lovorova lista te sol i papar po ukusu. Ostavite na vatri poklopljeno oko 10 minuta dok meso zapeče. Nakon otprilike 10 minuta isključite vatru i pustite da se ohladi na sobnu temperaturu.
- Roštilj od čokolade s maslinovim uljem prije premještanja i stavljanja u prikladan lonac u koji će se staviti meso i sva marinada. Kad se marinada malo ohladi (ne želite s njom kuhati meso) prelijte ju govedinom i ostavite da odstoji u hladnjaku oko tri dana, mijenjajući jednom dnevno kako biste bili sigurni da je sve meso ravnomjerno potopljen.
- Nakon tri dana kuhajte u pećnici na 163 Celzijeva otprilike četiri sata nakon dodavanja oko trećine šalice šećera u tekućinu za natapanje. Nakon što prokuhaju, kolačići od đumbira i izmrvljene grožđice obično se dodaju u tekućinu da se zgusnu i dodaju slatkoću umaku, koji se zatim prelije kiselim brašnom.
Korak 2. Pomoću donjeg okruglog kotleta napravite švicarski paprikaš
Iako nema apsolutno nikakve veze sa Švicarskom, švicarski odrezak uključuje proces "uzdaha", odnosno izravnavanje mesa valjkom ili čekićem. Čvrsto meso potom se pirja u bogatom umaku od rajčice, dok ne omekša i postane ukusno. Uz pire krumpir i svježi kukuruz nema ništa bolje od švicarskog odreska dobro skuhanog.
- Za pripremu mesa, režući meso u smjeru zrna kako bi nastao odrezak debljine oko centimetar i pol. Odrezak premažite brašnom, a zatim zgnječite s omekšivačem za odreske dok se ne spljošti do polovice debljine. Odreske ponovno premažite brašnom i zapecite u tavi, na srednje jakoj temperaturi u nizozemskoj pećnici ili u drugoj posudi otpornoj na pećnicu, s obje strane. Kad odresci porumene sa obje strane, izvadite ih iz posude i ostavite sa strane.
- Za izradu umaka, pirjajte mljeveni češnjak, dva ili tri režnja češnjaka i dvije velike stabljike celera u vašem loncu. Pirjajte dok povrće malo ne porumeni. Tome dodajte žlicu kečapa i limenku rajčice narezane na kockice (ili dvije nasjeckane svježe rajčice srednje veličine), te otprilike šalicu goveđeg temeljca. Promiješajte i zakuhajte, u umak dodajte malo nasjeckanog origana, soja umaka i žlicu soka od limuna.
- Vratite meso u lonac i kuhajte u pećnici oko sat i pol, poklopljeno, na 163 Celzijeva stupnja. Meso se kuha kad se omekša na vilici.
Korak 3. Napravite karbonade od flamande
Poslužena na hrskavom kruhu, slatko-kisela flamande karbonada jednostavna je flamanska bomba s okusom i izvrstan način za petljanje s tradicionalnim pečenjem ili glavnim pečenjem.
- Pokrenite postupak tako da govedinu narežete na kockice na komade veličine zalogaja i zapeći u nizozemskoj pećnici. Izvadite iz tave, a zatim ispržite oko 3 ili 4 trake slanine, smanjujući vatru kad mast pobjegne na tavi. U tavu dodajte cijeli, nasjeckani češnjak i polako karamelizirajte luk, a u smjesu dodajte oko 2 žlice maslaca.
- Otopite koru u loncu s bocom belgijskog piva, dodajte šalicu goveđeg temeljca i po dvije žlice smeđeg šećera i jabučnog octa. Tekući gulaš začinite nasjeckanim estragonom, peršinom, majčinom dušicom ili bilo kojim zelenim začinskim biljem koje želite, te soli i crnim paprom po ukusu.
- Vratite meso u lonac, zatim kuhajte na štednjaku na laganoj vatri, poklopljeno, oko dva sata, dok govedina ne omekša. Neki recepti zahtijevaju da se na kraju kuhanja varivo prelije rezanim kruhom, koji se zatim izmrvi i umiješa u umak da se zgusne. Često se ovo jelo poslužuje uz belgijski krumpir ili pomfrit.
Korak 4. Napravite vrhunski komforni obrok s goveđim bourguignonom
Tehnika je laka, a okus je klasična francuska visoka kuhinja. Ne mora biti komplicirano da bi bilo ukusno.
- Smeđe meso narezano na kockice u masti od slanine, zatim uklonite i pirjajte mirepoix. Umiješajte žlicu paste od rajčice i dodajte oko 20 bisernih češnjaka i pola kilograma bijelih gljiva. Posolite i popaprite po ukusu, lagano miješajući gljive i luk. Otopite prženje u tavi s 2 ili 3 šalice suhog crnog vina, po mogućnosti burgundskog, i šalicom goveđeg ili pilećeg temeljca. Začinite s dva lovorova lista i cijelim lišćem kadulje, ružmarina i origana.
- Vratite meso u lonac i kuhajte na 163 stupnja Celzija oko 3 ili 4 sata dok meso ne omekša. Ako je umak malo tekuć, izvadite meso i kuhajte na srednje vrućem u tavi da se smanji i postane gust. Poslužite s pečenim krumpirom.
Sastojci
- Rezovi mesa bez masti, poput pečenja u loncu ili pečenja
- Ulje za kuhanje
- Začini, po želji
- Kuhana tekućina (sve može biti voda, juha, pivo ili vino)
- Mirisi, poput češnjaka ili luka
- Povrće, poput brokule ili mrkve
Savjeti
- Svinjski se kotleti mogu pirjati u tavi. Tanki rezovi skloni su savijanju; komadi od jednog inča bolji su za pirjanje.
- Mesna juha može se kuhati. Veliki komadići, kockice od 2 inča, čine odlično jelo.
- Rams pečenje, pečenje u loncu i okrugli odrezak poznati su komadi govedine koji se mogu dinstati.
- Za određeno meso voćni sok može biti prikladan kao tekućina.
Upozorenje
- Provjerite jesu li poklopac i ručka nizozemske pećnice, uključujući ručku poklopca, otporni na pećnicu.
- Prilikom rukovanja nizozemskim pećnicama koristite kvalitetne, čiste i suhe držače ili rukavice.
