Pušenje je tradicionalna tehnika koja se koristi za konzerviranje mesa. Iako sada imamo bolje načine za očuvanje mesa svježim, popularnost pušenja nikada nije umrla. Pušenje je izvrstan način za isticanje dubokih, bogatih okusa prsa, rebara i drugih komada mesa koji imaju najbolji okus pri dimljenju dok se meso ne odvoji od kostiju. Meso možete prethodno namočiti u salamuri ili začinima, upotrijebiti roštilj na ugljen ili sofisticiranu električnu pušnicu ili odabrati različita drva koja će utjecati na okus mesa. Koju god metodu odabrali, meso se kuha na laganoj vatri nekoliko sati, a zatim dimljeno do savršenstva. Pogledajte korak 1 da biste saznali kako dimiti različite vrste mesa.
Korak
1. dio od 3: Postavljanje pušača
Korak 1. Odaberite pušača
Pušači kažu da je za pušenje mesa potrebna samo rupa u zemlji. Iako je to istina, korištenje alata koji je namjerno dizajniran za nadutost zasigurno će učiniti postupak glatkijim i pružiti pouzdanije rezultate. Ako želite isprobati tehniku pušenja, ali niste sigurni hoćete li to učiniti više puta, možete isprobati roštilj na ugljen kako biste dimili meso. Umjesto toga, možete uložiti u jednu od sljedećih vrsta pušača:
- Pušač na drva. Poznato je da pušač na drva proizvodi najbogatiji okus. Gorivo je drvna sječka i čips, koji utječu na okus mesa koje pušite. Pušač na drvo može biti teško koristiti jer ga je potrebno pažljivo nadzirati i stalno puniti drvom kako bi temperatura bila stabilna.
- Pušač drvenog ugljena. Izvrstan je izbor za početnike ili stručnjake. Pušač drvenog ugljena na ugljen i drvo. Ugljen gori dulje i stabilniji je od drva, pa je pušač drvenog ugljena lakši za korištenje od pušača u drvu. Ako je potrebno, od roštilja iza kuće možete napraviti pušač na drveni ugljen.
- Pušač na plin. Jednostavan je za uporabu - ne morate pratiti temperaturu cijeli dan - ali konačni proizvod neće imati bogat okus mesa dimljenog u ugljenu ili drvnici.
- Električni pušač. S električnim pušačem možete staviti meso u njega, uključiti aparat i ostaviti ga dok se meso ne dimi nekoliko sati kasnije, ali rezultat nije jako bogat okusom i obično je prilično skup.
Korak 2. Odredite vrstu drveta koje koristite
Meso se može dimiti s različitim vrstama drva, što će utjecati na jedinstveni okus mesa. Neka drva imaju jači okus od drugih, a neka su prikladnija za određene vrste mesa. Možete miješati vrstu drva koju koristite, možete koristiti puno drva za sagorijevanje tijekom dana ili koliko god je potrebno samo da biste mesu dali okus i radni ugljen, plin ili električni dimnjak. Evo izbora drva:
- Mesquite dat će izvrstan okus, ali okus dima je vrlo jak. Ako želite koristiti mesquite, upotrijebite manje komade koje ne morate kuhati predugo. Veći rezovi koji traju cijeli dan pomiješajte mesquite s mekšom vrstom drva.
- Hikori ima snažan okus, najbolji za pušenje crvenog mesa.
- Hrast/ Hrast Izvrsno za kuhanje velikih komada crvenog mesa koje je potrebno dimiti cijeli dan jer imaju glatkiji okus od mesquita ili hikorija.
- Trešnja Daje izvrstan okus govedini ili svinjetini.
- Jabuka Drvo jabuke ima sladak okus koji je ukusan za kuhanje svinjetine ili peradi, možete ga koristiti i za dimljenje ribe.
- Javor je još jedno slatko drvo pogodno za svinjetinu ili perad.
- Joha lagan i sladak, savršen za perad i ribu.
Korak 3. Odlučite se koristiti metodu mokrog ili suhog pušenja
Voda se može koristiti za kontrolu temperature u pušaču dok se meso kuha. Čak se i neki fumigatori nazivaju vodeni isparivači i dizajnirani su za korištenje vode u procesu pušenja. No, možete pušiti i u vodi u pušaču na drveni ugljen ili drvo. Sve što trebate učiniti je staviti posudu vode u pušač i pobrinuti se da bude puna cijeli dan.
- Pušenje s vodom može pomoći u regulaciji temperature pri pušenju velikih komada mesa koje je potrebno kuhati satima. Za male komade mesa koji ne traju predugo, nema potrebe koristiti vodu.
- Ako kupujete pušač, svakako pročitajte upute prije nego što se odlučite koristiti vodu.
Korak 4. Namočite drvnu sječku, ali dopustite da se veliki komadi drveta osuše
Ako radite s malim roštiljem na ugljen ili drugom vrstom pušača koji ne koristi drvo kao gorivo, umjesto drvne sječke možete koristiti drvnu sječku. Budući da pahuljice brzo izgore, potrebno ih je namočiti u vodu kako bi duže trajale. Veće komade možete ostaviti da se osuše.
Za pripremu drvne sječke namočite je u vodi, a zatim zamotajte u aluminijsku foliju. Na vrhu napravite rupu za izlazak dima
Korak 5. Pripremite pušača
Svaki pušač ima različite specifikacije za početak pušenja mesa. Ako koristite drvo ili drveni ugljen kao gorivo, zapalite gorivo u roštilju i pričekajte da izgori te se više neće paliti. Meso se ne smije stavljati izravno na jaku vatru; najbolje je ugljen gurnuti u stranu kako bi se meso polako kuhalo, a ne izravno na vatri. Tijekom procesa kuhanja možete dodati ugljen i drvo kako bi pušač ostao živ. Cilj je održavati temperaturu pušača između 93-104 stupnja Celzijusa tijekom cijelog procesa pušenja.
- Ako imate električni ili plinski pušač, sve što trebate učiniti je uključiti ga prema uputama proizvođača pušača. Drvnu sječku postavite na odgovarajuća mjesta prema uputama, pazeći da to učinite prema uputama alata.
- Možete kupiti termometar koji se može staviti u pušač za praćenje temperature.
Dio 2 od 3: Priprema mesa
Korak 1. Odaberite vrstu mesa koju želite dimiti
Tehnika dimljenja može se koristiti za bilo koju vrstu mesa, ali obično će veliki komadi zahtijevati sporo, dugo vrijeme kuhanja. Sporo kuhanje uništava masnoću i slojeve mesa što ga čini mekim. Također morate odabrati meso koje će imati ukusan dimljeni dim. Evo nekih vrsta mesa koje imaju ukusan dim kad se dime:
- Goveđa rebra, goveđa prsa, goveđe meso
- Svinjetina, svinjska rebra
- Puretina i pileći but
- Losos, pastrva, jastog, tilapija
Korak 2. Meso možete namočiti u slanoj vodi ili začinima
Meso se prije dimljenja obično natapa u salamuri ili začinima kako bi mesu dodalo vlagu i okus. Naravno da će sam dim imati veliki utjecaj na okus, pa nema potrebe koristiti nikakve tehnike pripreme, ali dolje navedeni koraci mogu dodati bogatstvo okusa i učiniti meso vlažnim.
- Rasoljenje se često koristi za pripremu svinjetine i peradi prije pušenja. Ako planirate marinirati svoje meso, pripremite recept za salamuru i marinirajte meso preko noći ili najmanje 8 sati. Meso čuvajte u hladnjaku dok se marinira. Izvadite iz hladnjaka i prije početka kuhanja pričekajte da se meso zagrije na sobnu temperaturu.
- Mariniranje / namakanje u začinima često se koristi za pripremu prsa i drugih dijelova govedine prije dimljenja. Koristite istu tehniku. Držite meso dok se začini ne prožmu. Osušite meso i pričekajte da se meso zagrije na sobnu temperaturu prije dimljenja.
- Začinjavanje se obično vrši na rebrima prije pušenja. Začini su obično kombinacija soli i začina. Rasporedite po cijelom mesu, pričekajte nekoliko minuta prije dimljenja.
Korak 3. Pričekajte da se meso zagrije na sobnu temperaturu
Ovo je važan korak prije nego što počnete dimiti bilo koje meso. Time se osigurava ravnomjerno kuhanje mesa i postizanje odgovarajuće temperature u mesu na kraju procesa dimljenja. Ovisno o tome koliko vam je velik komad mesa, stavite ga na stol 30 minuta do 2 sata prije nego što ga dimite.
3. dio od 3: Dimljeno meso
Korak 1. Izračunajte vrijeme kuhanja
Vrijeme potrebno za kuhanje vašeg mesa određeno je toplinom roštilja, vrstom mesa i veličinom reza, ali trebat će vam najmanje 6-8 sati za kuhanje-a često i duže. Provjerite svoj recept kako biste utvrdili koliko će vremena trebati za dimljenje vašeg mesa.
Goveđa i svinjska rebra obično traju 8 sati, dok veliki komadi prsa mogu potrajati 22 sata. Važno je pogledati recept kako biste vidjeli koliko će vam trebati da skuhate svoje meso kako biste mogli unaprijed planirati
Korak 2. Stavite meso u pušač
Možete ga staviti izravno na roštilj ili u aluminijski pladanj. Nemojte zamotati meso u foliju jer ćete tako spriječiti da dim dodiruje vaše meso. Dim bi trebao biti u mogućnosti okružiti meso tijekom procesa kuhanja.
- Položaj mesa će se promijeniti ovisno o tome što kuhate. Na primjer, ako pravite dimljenu prsa, meso ćete morati staviti sa mesom okrenutom prema dolje, a masnom stranom prema gore.
- Pazite da meso ne stavite izravno na vatru. Kao što je spomenuto, ako roštilj koristite kao pušač, vrući ugljen treba pomaknuti do ruba roštilja kako se meso ne bi skuhalo prebrzo.
Korak 3. Meso skuhajte po želji
Opet, ovisno o mesu koje kuhate, možda ćete htjeti kuhati meso kako bi bilo vlažno tijekom cijelog procesa kuhanja. Ova je tehnika popularan izbor za kuhanje prsa i rebara. Pročitajte taj recept ako odlučite pirjati meso. Kad meso pečete polako i lagano, ono će biti vlažno i nježno bez obzira jeste li ga skuhali ili ne.
Dimljeno meso može se prethodno skuhati ili polirati s razrijeđenom otopinom poput vode ili kombinacije vode, octa i začina. Može se razmazati krpom za roštilj, koja izgleda kao i njeno ime, krpa za roštilj
Korak 4. Pokrijte meso ako je potrebno
Recept za dimljenje slijedi postupak "3-2-1": dimite meso prva 3 sata, zatim prekrijte folijom 2 sata kasnije, a posljednji sat završite nepokriveno. Najprije dimljeni okus ulazi u meso, zatim se unutrašnjost mesa zagrijava na dva sekunde i na kraju proizvodi debelu koru. Provjerite svoj recept kako biste utvrdili trebate li meso pokriti usred procesa kuhanja.
Korak 5. Izvadite meso kad postigne odgovarajuću temperaturu
Morat ćete pratiti temperaturu mesa pomoću termometra kako biste utvrdili njegovu pečenost. Perad bi trebala doseći 165 stupnjeva. Sva svinjetina i govedina trebaju doseći 160 stupnjeva. Unutarnja temperatura bifteka, roštilja i mljevenja trebala bi doseći 145 stupnjeva.
Korak 6. Provjerite dimni prsten
Tijekom procesa dimljenja ispod ukusne mesnate kore nastaje ružičasti prsten poput prstena. To je rezultat kemijske reakcije nastale kad dim uđe u meso; Ružičasta boja nastaje zbog stvaranja dušične kiseline. Kad režete meso i vidite prstenove dima, dobro ste ga popušili.
Upozorenje
- Izbjegavajte bolesti uzrokovane bakterijama. Održavajte područje za kuhanje čistim, uključujući i ruke. Izbjegavajte unakrsnu kontaminaciju dodirivanjem kuhanih i nekuhanih predmeta ili posuđem koje dodiruje sirovo meso, a zatim dodirnite kuhano meso bez prethodnog pranja. Meso skuhajte na odgovarajućoj temperaturi. Odmah spremite hranu.
- Izbjegavajte korištenje obrađenog drva. Obrađeno drvo sadrži otrove koji su štetni pri kuhanju s hranom. Drvo koje se prodaje za dimljenje mesa može se kupiti u obliku grumena, čipsa ili čak piljevine.
