Konzerviranje je postupak koji se od pamtivijeka koristi za spremanje mesa koje se neće konzumirati odmah ili će se konzumirati kasnije nakon što je kupljeno. Upotrebom samo nekoliko sastojaka - soli, nitrita i vremena - meso se mijenja: od vodenastog i podatnog do suhog i krutog. S vremenom se razvija i okus mesa. Nakon ispuštanja vode, suhog suhomesnatog mesa, okus postaje MSG - mononatrijev glutamat (umami) koji je snažan, primamljiv i zadovoljava i okusne pupoljke. Naučite sušiti i vlažiti suho meso uz mnogo manje troškova nego u restoranu ili trgovini, slijedite sigurnosne standarde kako biste izbjegli truljenje mesa.
Korak
Metoda 1 od 2: Suho konzerviranje mesa
Korak 1. Odlučite kakvo meso želite koristiti
Šunka je popularan izbor za čuvanje, ali možete koristiti bilo što, od govedine do divljači i mnogih drugih vrsta mesa. S dobrim komadom mesa ne možete pogriješiti, međutim, ako prvi put konzervirate meso, možete upotrijebiti meso lakše za preradu, poput svinjskog trbuha ili svinjskog krzna.
U većini slučajeva koristite meso sa svim mišićnim skupinama koje su anatomski povezane. Svinjski slabine i trbuh, slabine i stražnje noge ili goveđa leđa, ovčetina, pa čak i pačja prsa komadi su mesa koji se obično suše na suho
Korak 2. Ako je potrebno, uklonite višak masnoće, tetiva ili mesa
Recimo da želite pokušati napraviti Capicola charcuterie (hladno kuhano meso). Možete kupiti svinjsku lopaticu bez kostiju, a zatim odrezati rubove mesne lopatice sa svinjske guze, dok ne dobijete dva različita reza. Zatim možete koristiti rezove na ramenima za izradu kobasica, na primjer, a stražnjicu u suhomesnatim mesnim proizvodima.
Korak 3. Za veće komade mesa meso možete uboditi kako bi se meso bolje upilo
Ne morate probijati meso prije nanošenja soli, ali za određene komade mesa - veće rezove ili rezove poput svinjskog trbuha, koji su često prekriveni slojem masti - probijanje mesa omogućuje smjesi soli i nitrita da apsorbiraju više u meso, povećavajući učinkovitost i djelotvornost procesa kiseljenja.
Korak 4. Odlučite želite li konzervirati pomoću gotove soli za kiseljenje ili vlastite mješavine
Sušenjem sa soli apsorbirat će se sokovi iz mesa i poboljšati okus mesa, ali neće ukloniti mogućnost razvoja spora botulizma. U borbi protiv botulizma, natrijev nitrit često se koristi u kombinaciji sa soli kao "konzervacijska sol", "Instacure #1" i "ružičasta sol". Botulizam je ozbiljna bolest sa simptomima paralize i respiratornim problemima uzrokovana bakterijom Clostridium botulinum.
- Pridržavajte se uputa proizvođača za određivanje količine konzervansne soli koja se koristi zajedno s običnom soli. Obično je omjer između ružičaste soli i obične soli koji se obično koristi 10:90.
- Ako znate koje sastojke želite unijeti u svoje suhomesnate proizvode, vjerojatno je najbolje da sami dodate natrijev nitrat. (Pogledajte sljedeći korak.) Većini ljudi je lakše koristiti gotovu sol za stvrdnjavanje pa se ne moraju gnjaviti mjerenjem omjera soli i natrijevog nitrita.
- Zašto je ružičasta sol ružičasta? Proizvođači ružičaste soli namjerno boje sol kako se ne bi zamijenili s običnom soli. To je učinjeno jer su velike količine natrijevog nitrita otrovne. Nehotično uključivanje ružičaste soli umjesto obične soli u vašu pileću juhu, na primjer, može biti opasno. Sama ružičasta boja neće utjecati na konačnu boju suhomesnatog mesa; dok natrijev nitrit ima učinak.
Korak 5. Upotrijebite omjer 2: 1000 natrijevog nitrita i soli pri miješanju vlastite soli za kiseljenje
Ako želite sami napraviti sol za kiseljenje, upotrijebite pravi omjer natrijevog nitrita i soli. Na primjer, za svaka 2 grama natrijevog nitrita upotrijebite 1000 grama soli. Drugi način da to učinite je izmjeriti ukupnu težinu soli, pomnožiti s 0,002 i rezultat je težina natrijevog nitrita koju možete koristiti u svojoj mješavini soli za kiseljenje.
Korak 6. Pomiješajte začine s kiselim soljem
Začini će dodati bogatu dimenziju okusu suhomesnatog mesa. Iako je važno ne začiniti meso, dobra mješavina začina pojačat će okus i dati suhomesnatom osebujan okus. Stavite začine u mlin za začine, pire začine pa pomiješajte s konzervansom soli/slanog tijesta. Evo preporučenih začina:
- Sjemenke papra. Zrna crnog, zelenog ili bijelog papra važna su u većini mješavina začina. To je razlog zašto zrnca papra zovu "kraljem začina".
- Šećer. Malo šećera demerara dodat će tračak slatkoće karamele vašem tijestu za kiseljenje.
- Zrna korijandera i gorušice. Mesu dodaje miris gorenja ili pečenja.
- Zvjezdani anis. Mekan i pomalo sladak, dodavanjem malo zvjezdastog anisa daje mu bogat okus. Kao kikiriki.
- Sjeme komorača. Suhomesnatim proizvodima dodaje zelenkastu, travnatu aromu.
- Sok od naranče. Dodaje ukusan, kiseli element koji tone dublje u posnije meso.
Korak 7. Ručno po komadima mesa rasporedite kuhinjsku sol i mješavinu začina
Posudu prekrijte papirom za pečenje i dno posude napunite s mnogo soli za kuhanje i mješavine začina. Položite svoje komade mesa na sol za kiseljenje (ako je moguće masni dio na vrh) i premažite vrhove mesa preostalim začinima i smjesom soli kako bi se ravnomjerno premazali. Po želji gornji dio mesa prekrijte drugim slojem pergamentnog papira, zatim stavite drugi pladanj na vrh i na kraju stavite par cigli ili drugih teških predmeta na koje ćete pasti i pritisnite meso prema dolje.
- Nemoj za izvođenje ovog koraka upotrijebite metalnu ladicu bez pergamentnog papira. Budući da metal reagira sa soli i natrijevim nitritom. Kad koristite metalni pladanj kao donji sloj, uvijek koristite sloj pergamentnog papira između pladnja i slanog tijesta.
- Ako imate okrugli komad mesa i želite da bude manje -više okrugao, ne morate stavljati ništa teško da biste ga iskovali. Sol će to učiniti prirodno. Vaganje je prikladnije za svinjsko meso, primjerice, koje ćete kasnije samljeti u određene oblike.
Korak 8. Meso čuvajte u hladnjaku 7 do 10 dana
Ostavite meso malo izloženo kako biste omogućili dovoljan protok zraka. Nakon 7 do 10 dana sol je trebala apsorbirati većinu tekućine u mesu.
Korak 9. Nakon 7 do 10 dana izvadite meso iz hladnjaka i kada izvadite smjesu soli i začina
Isperite hladnom vodom, uklonite što je moguće više soli/začina i stavite na rešetku da se neko vrijeme osuši na otvorenom. Debljim papirnatim ubrusom obrišite višak tekućine kako biste bili sigurni da je meso suho, prije nego prijeđete na sljedeći korak.
Korak 10. Zarolajte meso (nije obavezno)
Većinu suhomesnatih proizvoda u ovoj fazi ne treba valjati kako bi nastalo, ali neka to učine. Ako, na primjer, koristite svinjski trbuh i pokušavate napraviti pancetu, počet ćete s pravokutnim komadom svinjskog trbuha, a dugačke stranice jako smotajte. Što je rola čvršća, manje se mjesta može naseliti plijesan ili druge bakterije.
Ako planirate valjati suhomesnate proizvode, lako je započeti kvadratnim ili obično pravokutnim izrezom mesa sa sve četiri strane dok ne dobijete uredan pravokutnik. Male komadiće spremite za juhu ili skuhajte mast zasebno
Korak 11. Čvrsto zamotajte meso u gazu
Čvrsto zamotajte meso u gazu, to će vam pomoći ukloniti svu tekućinu koja se nakupila s vanjske strane mesa, održavajući ga suhim dok se suši. Zamotajte obje strane mesa u gazu, a krajeve tkanine učvrstite vežući ih u čvor. Ako je moguće, napravite drugi čvor nad prvim kako biste mogli pričvrstiti tkaninu da objesi meso.
Korak 12. Vežite meso kako biste ga zadržali u formi tijekom stvrdnjavanja (izborno)
Kad radite s smotanim komadom mesa, njegovo vezanje pomoći će mesu da se čvrsto smota i zadrži oblik. Za meso upotrijebite špagu i svežite svaka 2,5 cm dok meso ne bude vezano. Noževima uklonite sve viseće niti.
Korak 13. Označite meso i objesite ga na tamnom, hladnom mjestu dva tjedna do dva mjeseca
Idealan je veliki hladnjak u koji ljudi mogu ući, ali bilo koje mjesto gdje nema puno svjetla i temperatura je manja od 21 Celzijev stupanj.
Korak 14. Poslužite
Nakon što ste skinuli tkaninu i vezali čvorove, tanko narežite sušeno meso i uživajte. Meso koje se ne konzumira spremite u hladnjak.
Metoda 2 od 2: Mokro konzerviranje mesa
Korak 1. Odaberite svoj komad mesa
Mokro sušenje savršeno je za recepte sa šunkom ili drugim dimljenim mesom. Isprobajte mokro konzerviranje šunke za božićnu zabavu, primjerice, a zatim kao pokriće za proces konzerviranja dimljenog mesa kako biste dobili ukusno meso.
Korak 2. Pripremite salamuru za konzerviranje
Za mokro konzervirano meso sve što trebate učiniti je napraviti otopinu za soljenje ili jednostavnu otopinu soli, a zatim u sol za kiseljenje dodati nitrit (koji će sačuvati meso). Isprobajte ovaj osnovni recept za otopinu za kiseljenje ili potražite recept za otopinu za kiseljenje koja koristi nitrite za drugačiji okus. Upotrijebite sljedeće sastojke da prokuhate s 3,8 litara vode, a zatim ostavite da se gulaš potpuno ohladi:
- 2 šalice palminog šećera
- 1 1/2 šalice košer soli
- 1/2 šalice kiselih krastavaca/konzervansa
- 8 žličica svijetlo crvene soli (ne miješajte s natrijevim nitritom)
Korak 3. Stavite meso u vreću za salamu
Vreće za mariniranje važne su za preradu većih komada mesa, poput šunke za božićnu zabavu. Manji komadi mesa mogu se čuvati samo u zatvorenoj vrećici za zamrzavanje, ali pazite da vrećica bude dovoljno velika za otopinu mesa i marinade. Za veće komade mesa, vrećicu s marinadom najprije stavite u cijev ili veliki spremnik, a zatim je napunite otopinom za mariniranje. Dodajte 2 do 4 litre ledene vode u vrećicu za soljenje kako biste razrijedili koncentrat otopine za soljenje. Dobro promiješajte prije brtvljenja.
Korak 4. Marinirajte svoje meso jedan dan za svakih 900 g mesa u hladnjaku
Ako imate 4500 g mesa, marinirajte ga oko dva i pol dana. Okrenite meso svaka 24 sata ako je moguće. Sol u otopini za mariniranje obično je gušća u donjoj polovici otopine za soljenje, a okretanje mesa omogućit će da se otopina ravnomjerno upije u meso.
Mijenjajte otopinu marinade nakon 7 dana tijekom procesa kiseljenja kako biste spriječili da meso postane ustajalo
Korak 5. Suho meso isperite hladnom svježom vodom kako biste se riješili soli koja se kristalizirala na površini mesa
Korak 6. Meso stavite na žičano sito da se ocijedi 24 sata na dobro prozračenom mjestu, a zatim čuvajte u hladnjaku 30 dana
Korak 7. Dimite meso
Mokro sušeno meso, poput šunke, posebno je ukusno nakon dimljenja. Sušeno meso dimite u pušaču i poslužite meso u vašoj posebnoj prigodi.
