Bilo koja vrsta mesa, bez obzira koliko jeftina bila, može se učiniti nježnom i ukusnom s pravom tehnikom. Postupak omekšavanja mesa uključuje razbijanje mišićnih vlakana mesa kako bi se ublažila njegova tekstura, čime se meso lakše žvače i postaje ukusnije. Čak se i najtvrđi ili najtvrđi komadi mesa, od pečenih glavica do svinjskog lopatica, odgovarajućim metodama mogu pretvoriti u ukusna i sočna jela. Meso možete omekšati na mnogo načina - od uporabe mehaničkih alata poput čekića za meso, preko korištenja topline, do razgradnje enzima s voćem. Evo kako.
Korak
Metoda 1 od 4: Omekšavanje pomoću alata
Korak 1. Stavite kotlet na dasku za rezanje
Ako želite, možete staviti komad pergamentnog papira ili pergament papira ispod i preko mesa kako biste smanjili nered i prljavštinu iz ove metode. Napomena: Ne smijete stavljati pergament papir na meso ako namjeravate koristiti nož.
Imajte na umu da će metalni alati za omekšavanje mesa razbiti i vezivno tkivo mesa i vlakana mesa
Korak 2. Odaberite svoj omekšivač mesa
Postoje dva izbora alata koji mogu najbolje funkcionirati u procesu mehaničkog omekšavanja mesa. Možete upotrijebiti stvarni omekšivač mesa (koji jako sliči na srednjovjekovne alate za mučenje) ili nož. Izbor je u vašim rukama.
Korak 3. Meso raznježite
Tenderiranje mesa u osnovi je prvo 'žvakanje' mesa alatom koji će ga učiniti tanjim i mekšim.
- Ako koristite sredstvo za omekšavanje mesa, držite alat u ruci i udarite meso kao da bi zakucali čekić. Ravnomjerno istucite meso po cijeloj površini, zatim ga preokrenite i nastavite udarati meso čekićem.
- Ako koristite nož, napravite rezove ili ogrebotine koje prerežu mišićna vlakna. Vaši rezovi trebaju biti dugi i tanki, ali dovoljno duboki.
Metoda 2 od 4: Tenderizujte meso toplinom
Korak 1. Saznajte kako omekšati meso vrućim radom
Mišićna vlakna u mesu okružena su slojem kolagena koji je vezivno tkivo. Kad se kolagen zagrije na 60ºC, on će se stegnuti i skupiti, uzrokujući istjecanje tekućine u mesu i rezultirajući vrlo suhim komadima mesa (što ne želite ako zaista ne volite savršeno kuhane ili dobro pečene odreske). S druge strane, zagrijavanjem mesa na 71,1 ° C ili više, kolagen će se pretvoriti u žvakaću teksturu nalik želatini, koja će mesu dati meku teksturu kad se probije vilicom i rastopiti u ustima.
Vruće omekšavanje najbolje je za komade prsa, rebara ili drugog mesa koje ima puno kolagena. Ova metoda ne funkcionira dobro za svinjske kotlete ili fileti mignon
Korak 2. Odaberite alat za omekšavanje pomoću topline
Možete koristiti suhu ili mokru toplinu. Pečenje je primjer korištenja suhe topline, dok je vrenje (s malo vode) primjer korištenja mokre topline. Tijekom procesa pečenja, pečeno meso će se sporo peći tako da meso postane mekano. Kuhano meso je kada meso potopite u aromatiziranu ili začinjenu tekućinu i skuhate.
Korak 3. Lagano omekšajte meso
Koju god metodu koristite, ključ za dobivanje nježnog mesa s toplinom je sporo kuhanje. Ako meso ne pečete polako, vanjska površina mesa počet će gorjeti prije nego što se kolagen u mesu imao priliku pretvoriti u želatinu.
Metoda 3 od 4: Omekšavanje marinadom i voćem
Korak 1. Znajte što se podrazumijeva pod enzimskim tenderiziranjem
Enzimi su molekule koje pomažu ubrzati proces reakcije (u ovom slučaju razgradnju vlakana mesa). Razno voće sadrži enzime koji mogu pomoći u procesu omekšavanja mesa.
Kiseline i voćne kiseline poput limuna ili mlaćenice također će poboljšati nježnu teksturu vašeg mesa
Korak 2. Upoznajte vrstu voća koje sadrži enzim
Najčešće voće koje se koristi za omekšavanje mesa su ananas, kivi i papaja. Kivi ima najneutralniji okus (što znači da najmanje utječe na marinadu). Budite oprezni s ananasom. Ananas sadrži enzim bromelain, koji zapravo može pretvoriti meso u kašu ako ga ostavite predugo u marinadi od ananasa.
Korak 3. Dodajte žlicu ili dvije pulpe po vašem izboru
Pire od voća pomoći će mu da se dobro umiješa u začine. Također možete napraviti jednostavnu marinadu s uljem i limunom ako vam je draža od marinade od kivija. Svi ovi sastojci pomoći će razgraditi mišićna vlakna u vašem mesu.
Korak 4. Stavite meso u lonac, zdjelu ili plastiku koja se može ponovno zatvoriti
Mesu dodajte marinadu po vašem izboru, a zatim posudu poklopite. Ostavite meso da se namače u marinadi barem jedan dan (iako što dulje to bolje).
Metoda 4 od 4: Uvežite svoje meso
Korak 1. Znajte što je suho starenje
Suho odležavanje mesa prirodan je način da se omogući enzimsko omekšavanje mesa usahnućem ili privremenim ostavljanjem pod određenim uvjetima. Enzimi u mesu će se razgraditi i razbiti mišićna vlakna mesa, a meso će učiniti nježnijim i mirisnijim, nakon što se meso dinstalo. Međutim, imajte na umu da ovaj proces može potrajati do 20 dana ili više.
Korak 2. Upoznajte idealnu vrstu mesa za proces uvenuća
Potražite velike komade mesa kuhanog brzim načinom kuhanja. To znači da su porterski rezovi, njujorški odresci i rebra odresci najbolji komadi mesa za proces uvenuća. Važno je da dobijete zaista velike komade mesa - male komadiće ne možete pržiti, jer morate uvenuti meso prije nego ga skuhate odrezati izvana, tako da za male odreske neće ostati puno ako kuhate ih.
Ako želite zgnječiti rebra, idite na rez 109A (što je rez rebra - pitajte profesionalnog mesara i on će znati na što mislite). Ovaj komad mesa je onaj u kojemu je kralježnica gotovo potpuno odsječena, ali se masna kapica ponovno stavlja
Korak 3. Stvorite mjesto svog mesara
Trebat će vam prostor u hladnjaku ili mini hladnjaku koji se može koristiti samo za proces odležavanja mesa. Mini hladnjaci najbolja su opcija jer uvenulo meso može postati pomalo smrdljivo, zbog čega će hladnjak koji svakodnevno koristite smrditi.
Također ćete morati dodati mali ventilator u hladnjak - obični stolni ventilator dobro će funkcionirati. Napravite rupu na poklopcu vrata hladnjaka kako biste kroz nju mogli provući kabel ventilatora. Ovaj ventilator važan je jer će pomoći u stvaranju ujednačenog okruženja za uvenuće koje rezultira ravnomjernim sušenjem mesa sa svih strana
Korak 4. Stavite komade mesa na rešetku
Meso koje želite uvenuti treba staviti na rešetkastu rešetku, a ne na tanjur ili izravno na površinu vašeg hladnjaka. Tako cirkulacija zraka može biti slobodna, a meso može uvenuti sa svih strana. Jela ne dopuštaju da se vaše meso dehidrira i vrlo lako mogu uzrokovati njegovo kvašenje i truljenje.
Korak 5. Dajte svom mesu vremena da postane mekano
Općenito, potrebno je izdvojiti najmanje 20 dana za proces uvenuća. 14 do 28 dana prosječno je vrijeme koje restorani odležavaju svoje odreske. 28-45 dana je razdoblje kada se počinju pojavljivati vrlo jaki okusi i meso postaje vrlo nježno. Nakon 45 dana okus mesa bit će vrlo jak (neki čak kažu da je prejak), ali doista ovisi o vašim željama i okusu okusa.
Korak 6. Meso izrežite izvana
Ako venete meso, morat ćete ga narezati izvana prije nego što ga skuhate i pojedete. Možda ćete i uvenuti meso narezati na male komade odreska za posluživanje po obroku.
Savjeti
Način na koji režete meso također vam može pomoći omekšati nakon kuhanja. Na primjer, bočni odrezak, ako se tanko nareže na zrna zrna, meso će postati malo nježnije kad se skuha
Što trebaš
- Čekić ili nož za meso
- Uljni papir ili plastična folija
- Oštri nož ili preša za meso
- Limenka ili plastična vrećica koja se može ponovno zatvoriti
- Ulje za kuhanje
- Sok od limuna, ocat ili mlaćenica
- Voće poput kivija, ananasa ili papaje
- toster
- Mini hladnjak
- Ventilator
- Stalak
