Umaci za zgušnjavanje osnovna su lekcija na svakom satu kuhanja, ali postoji mnogo načina ovisno o tome koji se umak napravi i željenom rezultatu. Postoje razne tekućine koje je potrebno zgusnuti, poput umaka i juha, kremšnite i pudinga, jogurta i sladoleda, džemova i voćnih namirnica, pa čak i preljeva za salate i drugih umaka. Vjerojatno ne koristite isti način za zgušnjavanje slatkog deserta kao što ste zgusnuli gustu, slanu umaku, pa učenje nekih od ovih načina i sastojci za zgušnjavanje mogu uspjeti.
Korak
Metoda 1 od 7: Priprema škrobne kaše
Korak 1. Odaberite škrob (škrob)
Kukuruzni škrob najčešće se koristi za zgušnjavanje umaka, ali možete koristiti i krumpirov škrob, brašno od marelice, brašno od tapioke ili rižino brašno. Kad se pomiješa s tekućinom i zagrije, ovaj će se škrob proširiti i stvoriti gusti gel.
- Pšenica se ne preporučuje za ovu metodu jer ima jak okus i nema istu moć zgušnjavanja kao drugi škrobovi. Instant brašno može se izravno umiješati u umak bez prethodnog miješanja s vodom, ali to se ne preporučuje.
- Škrob se često koristi za zgušnjavanje juha, gustih juha, voćnih postavki, voćnih umaka te slatkih ili slanih umaka.
Korak 2. Izmjerite škrob u zasebnu zdjelu
Koristite jednu žlicu škroba na svakih 250 ml tekućine koju želite zgusnuti.
Korak 3. Promiješajte ga hladnom vodom u jednakim omjerima
Za svaku žlicu škroba dodajte žlicu hladne vode. Miješajte dok nema grudica i dok se škrob potpuno ne izmiješa.
Korak 4. Pomiješajte škrobnu kašu s umakom
Postepeno sipajte škrobnu kašu u umak koji želite zgusnuti i neprestano miješajte da se kaša pomiješa s umakom.
Korak 5. Pustite da zavrije
Da biste oslobodili molekule škroba, morat ćete zagrijati umak na laganoj vatri, inače se škrob neće zgusnuti.
Korak 6. Začinite ako je potrebno
Budući da razrjeđujete umak dodavanjem vode i škroba, ponovno ga okusite kad se zgusne kako biste vidjeli treba li ljekovito bilje ili druge začine prilagoditi.
Metoda 2 od 7: Korištenje gume za hranu
Korak 1. Odaberite gumu (gumu)
Neke od najčešćih guma za hranu koje se koriste kao zgušnjivači su ksantanska guma (ksantanska guma), agar, pektin i guar guma (guar guma). Ovi sastojci su vrlo popularni jer je potrebna samo mala količina da se zgusne, a ne mijenjaju boju ili okus umaka.
- Ksantanska guma je svestrani zgušnjivač koji se može koristiti u gotovo svim preljevima i preljevima za salate, a djeluje i kao konzervans.
- Agar se često komercijalno koristi za zgušnjavanje mliječne hrane i može se koristiti kao zamjena za želatinu u postavkama voća i deserta. Agar je dostupan u obliku praha ili pahuljica.
- Pektin se često koristi u džemovima i želeima, kao i voćnim slatkišima, ali se može koristiti i za zgušnjavanje jogurta i mliječnih proizvoda.
- Guar guma se zgusne kada se ohladi i može se dodati pecivu kako bi se povećala količina vlakana. Guar guma najčešće se koristi u preljevima za salate.
Korak 2. Guar gumu ili želatinu najprije pomiješajte s tekućinom
Žele i guar gumu potrebno je pomiješati s drugim tekućinama prije nego što ih dodate u umake ili preljeve za salate. Agar se prvo pomiješa i zagrije s vodom, a guar guma može se dodati u ulja kao što je spomenuto u receptu za preljev za salatu.
- Za ljuskavu želatinu upotrijebite omjer jedne žlice agara na svakih 250 ml tekućine; Za agar u prahu upotrijebite jednu žličicu agara u prahu na svakih 250 ml tekućine. Želatinu otopite s četiri žlice tople vode u loncu. Pirjajte 5 do 10 minuta. Pomiješajte s umakom koji želite zgusnuti.
- Za zgušnjavanje preljeva za salatu s guar gumom upotrijebite samo jednu i pol žličicu na svakih 625 ml tekućine. Guar gumu pomiješajte ili propasirajte s uljem kao što je navedeno u receptu za preljev za salatu prije miješanja s ostalim sastojcima.
Korak 3. Dodajte pektin ili ksantan gumu izravno u umak
Tijekom posljednjih 15 minuta kuhanja, pektin i ksantanska guma mogu se dodati izravno u umak. Pektin mora ključati najmanje jednu minutu kako bi se aktivirao proces želiranja. Ksantanska guma će se zgusnuti bez potrebe za kuhanjem.
- Dodajte tri četvrtine žlice pektina na svakih 250 ml slanog umaka, ili dvije žlice pektina na svakih 250 grama šećera koji se koristi u slatkim umacima. Snažno promiješajte dok pektin počne ključati i dok vrije.
- Koristeći mjeru količine tekućine kao osnovu, dodajte između 0,1 i jedan posto ksantanske gume, ovisno o željenoj konzistenciji. Snažno promiješajte ili u blenderu usitnite ksantansku gumu s umakom.
Metoda 3 od 7: Izrada "Beurre Maniéa"
Korak 1. U zdjelu stavite brašno i maslac u jednakim omjerima
Beurre manié na francuskom znači umiješani maslac, jer morate zamijesiti maslac i brašno. Vilicom ili prstima mijesite brašno i maslac dok ne postane glatka pasta ili tijesto.
- Kuhačom možete koristiti za pripremu velikih serija beurre maniéa.
- Beurre manié idealan je način za zgušnjavanje juha, gustih juha i slanih umaka.
Korak 2. Tijesto oblikujte u kuglice veličine žličice
Ove kuglice će se dodati svakom umaku koji se zgusne.
Korak 3. Dodajte loptice u umak koji polako ključa
U umak umiješajte kuglu maslanog tijesta. Za svaku dodanu kuglicu ostavite da se umak krčka najmanje minutu da se zgusne, prije nego dodate drugu kuglicu. Ovako dodavajte kuglice beurre maniéa dok umak ne dobije željenu konzistenciju.
Sve preostale kuglice beurre manié mogu se spremiti u zamrzivač za kasniju upotrebu. Odmrznite ga prije nego što ga dodate u umak na sobnoj temperaturi
Metoda 4 od 7: Stvaranje „Rouxa“
Korak 1. Odaberite mast koju ćete koristiti
Roux je francuski za tjesteninu napravljenu kuhanjem masti s brašnom u jednakim omjerima. Preporučena mast je ulje, maslac ili mast od pečenja (kapanje). Roux se može koristiti za zgušnjavanje gustih juha, slanih umaka ili juha.
Korak 2. Stavite masnoću u lonac na štednjak na srednje jaku vatru
Koristite između jedne i tri žlice masti plus jednaka količina brašna na svakih 250 ml tekućine, ovisno o debljini željenog umaka. Za rjeđi umak upotrijebite žlicu masti i žlicu brašna na svakih 250 m tekućine; za umak srednje gustoće upotrijebite dvije žlice masti i dvije žlice brašna; Za gusti umak upotrijebite tri žlice masti i tri žlice brašna.
Korak 3. U loncu umiješajte jednake omjere brašna
Dodajte istu količinu brašna kao maslac ili ulje, ovisno o tome koliko se masti koristi.
Korak 4. Miješajte dok se kuha
Za osnovni bijeli roux, kuhajte brašno i mast nekoliko minuta, dok se temeljito ne sjedine i počnu pjeniti.
Korak 5. Maknite sa štednjaka
Kad je roux skuhan, ostavite ga sa strane i ostavite u hladnjaku nekoliko minuta. Vrući roux odvojit će se kad se doda u umak.
Korak 6. Hladni roux pomiješajte s umakom
Lagano zagrijte umak i kuhajte najmanje 20 minuta kako biste uklonili okus brašna.
Korak 7. Po potrebi prilagodite začine
Ako je u procesu zgušnjavanja ostalo začinsko bilje ili začini, prije posluživanja dodajte ih u umak.
Metoda 5 od 7: Zgusnite s žumanjkom
Korak 1. Razbijte jaja i odvojite žumanjke i bjelanjke
Korištenje jaja kao sredstva za zgušnjavanje odlično djeluje na kremšnite, pudinge i umake od vrhnja.
Korak 2. Istucite žumanjke u zasebnoj zdjeli
Dok tučete jaja, dodajte malo po malo topli umak žlicom za povrće (primjerice za Alfredo umak ili puding). To se zove zgrušavanje jaja, što znači da ga postupno zagrijavate kako biste ga mogli dodati u nešto vruće, a da se žumanjci ne prepeku ili mrve.
Korak 3. Dodajte malo tekućine dok ne dosegne punu šalicu
Nakon što ste dodali dovoljno tekućine, nastavite miješati nekoliko sekundi dok se jaja potpuno ne uklope u tekućinu.
Korak 4. Smjesu jaja ponovno umiješajte u umak
Umak lagano kuhajte dok se ne zgusne.
Metoda 6 od 7: Smanjite tekućinu da se zgusne
Korak 1. Umak lagano zakuhajte
Ne dopustite da potpuno proključa. Ova metoda odlično funkcionira za gotovo svaki umak, jer kako se umak zagrijava, voda isparava, ostavljajući gušći, koncentriraniji umak.
Smanjivanjem umaka pojačat će se slatki, kiseli i slani okusi, ali se i može oduzeti okus bilju i začinima pa kušajte umak dok se skuplja i budite spremni prilagoditi začine kad se umak potpuno reducira
Korak 2. Povremeno promiješajte da ne zagori
Kako voda isparava, a umak se smanjuje, umak će se nastaviti zgušnjavati. Recept koji koristite može vas uputiti da smanjite umak na pola, trećinu ili čak četvrtinu prethodnog volumena, ovisno o tome koji se umak priprema.
Korak 3. Smanjujte dok ne postignete željenu konzistenciju
Ako ne kuhate prema receptu, onda vrijedi pravilo da je umak spreman za posluživanje kad postigne slojevitu konzistenciju, što znači da će umak premazati stražnju stranu žlice bez kapanja.
Metoda 7 od 7: Dodavanje krumpirovih pahuljica kao zgušnjivača
Korak 1. Odmjerite jednu žlicu krumpirovih pahuljica na svakih 250 ml umaka
Pahuljice krumpira suše se, pakiraju se u pire krumpir i možete ih dodati kao zgušnjivač umacima u seoskom stilu i gustom umaku, varivima i juhama. Izbjegavajte ovu metodu za bistre umake ili umake blagog okusa.
Ovo je najbrži način zgušnjavanja, pa je količina krumpirovih pahuljica više okusa nego točne veličine
Korak 2. Postupno u umak dodajte krumpirove pahuljice
Kad umak polako proključa, dodajte malo pahuljice krumpira. Promiješajte da se promiješa i zgusne. Po potrebi dodajte još krumpirovih pahuljica dok ne postignete željenu konzistenciju.
Dodavanje hrane poput krumpira, tjestenine ili zobi u gusti, slani umak također će prirodno zgusnuti umak zbog prisutnosti škroba u toj hrani
Korak 3. Podesite začine ako je potrebno
Prije posluživanja kušajte umak i prilagodite začinsko bilje i začine ako su krumpirove pahuljice promijenile okus umaka.
