Kruh od kiselog tijesta je kruh koji je fermentiran s prirodnim kvascem i bakterijama. Tisućama godina ovo je bio jedini način za pravljenje kruha, jer se znanost o mikroskopskom životu još nije razvila. Dakle, za to vrijeme kvasac nije namjerno uzgajan niti čak prodavan. Kruh od kiselog tijesta ima izvrstan okus i može se napraviti s vrlo osnovnim sastojcima. Slijedeći nekoliko jednostavnih koraka, možete brzo naučiti kako napraviti kruh od kiselog tijesta.
Sastojci
- Brašno
- Voda
- Sol
Korak
Metoda 1 od 3: Postavljanje početnog kiselog tijesta
Korak 1. Odaberite spremnik za starter
Predjelo je mješavina brašna i vode, koje je sredstvo za uzgoj kvasca. Za fermentaciju kruha potrebne su visoke koncentracije kvasca, stoga morate imati koloniju kvasca prije nego što počnete peći kruh. Za predjelo od kiselog tijesta može se koristiti bilo koja posuda od stakla ili plastike, kao i poklopac.
- Staklene staklenke za konzerviranje čine izvrsne početne staklenke s kiselim tijestom, kao i pekmez ili kiseli krastavci.
- Pazite da boca bude čista kako starter ne bi bio zagađen.
Korak 2. Napunite posudu brašnom i vodom u jednakim omjerima
Pomiješajte brašno i vodu u zdjeli (količina nije bitna, sve dok je dovoljno napuniti staklenu posudu gotovo punu). Miješajte dok se dobro ne sjedini. Ulijte smjesu u staklenu bocu, ostavljajući malo slobodnog prostora za zrak.
Može se koristiti bilo koja vrsta brašna, ali zapamtite da vam je potrebna dovoljna količina glutena da bi kruh pravilno narastao (pšenica, ječam i raž sadrže gluten)
Korak 3. Spremite spremnik na tamno i toplo mjesto
U smjesi će već biti puno kvasca, jer kvasac postoji u zraku i u brašnu. Kvascu su potrebne 4 stvari za reprodukciju: toplina, mrak, voda i škrob ili šećer. Sada ste dali sve ove stvari, pa bi se kvasac trebao početi brzo razmnožavati. Ostavite staklenu bocu (u zatvorenom položaju) 24 sata.
- Sobna temperatura obično je dovoljno topla da osigura prave uvjete za rast kvasca. Ako je temperatura malo niža kod kuće, stavite bocu u topli dio kuhinje.
- Pokrijte staklenku s kvascem debelom krpom da ostane tamna.
Korak 4. Hranite kvasac svaka 24 sata
Jednom dnevno izvadite polovicu smjese iz staklenke i zamijenite je novom mješavinom pola vode, pola brašna. U roku od tjedan dana starter će biti pjenast i ispuštat će jak kiseli miris. U tom slučaju predjelo je spremno i možete početi peći kruh.
Korak 5. Starter spremite u hladnjak
Ako ne želite odmah koristiti predjelo, spremite staklenu bocu u hladnjak. Kvasac će ostati živ na niskim temperaturama, ali je u stanju sporog mirovanja. Starter se može čuvati u hladnjaku neograničeno dugo ako ga hranite jednom tjedno, nakon gore opisanog postupka.
Metoda 2 od 3: Priprema kruha od kiselog tijesta
Korak 1. Izvedite postupak provjere
Sve predjele izlijte u posudu za miješanje. U zdjelu dodajte brašno i vodu u jednakim omjerima. Dobro promiješati. Količina dodane vode ne smije prelaziti količinu vode koju zahtijeva recept za kruh. 236 ml vode dobra je količina za štrucu kruha. Pokrijte zdjelu ručnikom i ostavite kvasac da raste nekoliko sati. Taj se postupak naziva "provjera", a rezultat se naziva "spužvanje".
Korak 2. Pomiješajte brašno sa soli
Kad se proširi, spužva je spremna za miješanje s drugim sastojcima. Dodajte prstohvat ili dvije soli. Postepeno dodavajte brašno i nastavite miješati dok tijesto ne dobije gnječivu konzistenciju, ali je i dalje ljepljivo.
- Apsorpcijska sposobnost brašna varira. Dakle, korištenje točnih mjerenja nije nužno tako dobro kao i korištenje vlastite prosudbe.
- Tijesto možete jednostavno zamijesiti samo rukama i zdjelom za miješanje.
Korak 3. Pokrijte zdjelu ručnikom i ostavite tijesto da se diže nekoliko sati
Stope rasta kvasca variraju ovisno o uvjetima, stoga budite strpljivi. Kad se tijesto udvostruči, sljedeći korak je spreman za rad.
- Tijesto se brže diže na suhom, toplom mjestu. Ako je kuhinja hladna, zagrijte pećnicu na 93 stupnja Celzijusa, lagano otvorite vrata pećnice i stavite zdjelu u pećnicu dok se tijesto diže.
- Također možete ostaviti tijesto da se diže u hladnjaku preko noći.
Metoda 3 od 3: Dorada kruha
Korak 1. Zamijesite tijesto
Brašno rasporedite na čistu površinu stola i na njega stavite tijesto. Pritisnite i masirajte tijesto, nastavljajući oko 10 minuta. Po potrebi dodajte brašna kako se tijesto ne bi lijepilo za ruke.
- Tijesto će početi izgledati sjajno i glatko. Tijesto nastavite pritiskati i mijesiti dok ne dobije pravu konzistenciju.
- Za miješanje tijesta možete koristiti stalni mikser sa spiralnim propelerima umjesto rukama.
Korak 2. Neka tijesto ponovno naraste
Oblikujte tijesto u kuglu i prekrijte ga ručnikom. Ostavite da naraste do dvostruke veličine. U međuvremenu zagrijte pećnicu na 218 stupnjeva Celzijusa.
Korak 3. Tostirajte kruh
Kad se udvostruči, stavite tijesto na ravnu tepsiju, tepsiju za kruh s visokim stranama ili tešku tepsiju i stavite je u pećnicu. Pecite 45 minuta na 218 stupnjeva Celzijusa. Kad ste gotovi, izvadite iz pećnice i ostavite da odstoji najmanje 10 minuta prije rezanja.
