Malo se sira od cheddara u trgovini može usporediti s domaćim sirom od cheddara. Proces izrade sira dugotrajan je, ali s druge strane nije težak. Evo što trebate učiniti.
Sastojci
Proizvodi približno 900 grama cheddar sira
- 8 l sirovog svježeg mlijeka
- 1/4 žličice (1,25 ml) mezofilne kulture
- 1/2 žličice (2,5 ml) tekućeg sirišta za životinje otopljeno u 1/2 šalice (125 ml) hladne, neklorirane vode
- 2 žlice (30 ml) fine morske soli
Korak
1. dio od 4: Kuhanje sira
Korak 1. Zagrijte mlijeko u velikoj tavi
Ulijte mlijeko u lonac i zagrijte na umjerenoj vatri dok ne postigne ravnomjernu temperaturu od 32,2 stupnja Celzijusa.
- Možete koristiti kozje ili kravlje mlijeko, ali ovisno o tome koje se koristi, mlijeko mora biti sirovo.
- Temperatura može pasti i do 29,4 stupnja Celzijusa kada počnete. Provjerite temperaturu termometrom za instant hranu.
Korak 2. Uđite u mezofilnu kulturu
Pospite kulturu po površini mlijeka i promiješajte, pazeći da bude ujednačena i otopljena.
- Pustite da mlijeko sazrije 1 sat.
- Imajte na umu da možete upotrijebiti i 1 pakiranje mezofilnih kultura za jednokratnu uporabu umjesto uzimanja iz velikih pakiranja mezofilnih kultura.
Korak 3. Dodajte otopinu sirila
Polako ulijevajte tekuće sirilo u mlijeko, neprestano miješajući uz dodavanje do otprilike 5 minuta nakon dodavanja sirila.
- Pustite da se mlijeko zgusne 1 do 2 sata. Do tada bi se trebala stvoriti skuta i trebala bi biti dovoljno čvrsta za rezanje nožem.
- Ako ne želite koristiti sirište za životinje, možete upotrijebiti žličicu (1,25 ml) tekućeg sirila od povrća dvostruke jačine koja se nalazi u šalici (125 ml) vode ili tabletno sirilo od povrća otopljeno u šalici (125 ml) vode.
Korak 4. Skutu narežite na kockice ili kockice
Dugim nožem narežite skutu na kockice od 1/4 inča (6,5 mm). Kocka ne mora biti savršeno ravna, ali barem je u prosjeku iste veličine.
Ostavite skutu da odstoji još 15 minuta ili dok ne postane malo čvršća
Korak 5. Povisite temperaturu i nastavite kuhati
Polako povećavajte temperaturu mlijeka dok ne dosegne (37,8 do 38,8 stupnjeva Celzijusa). Svakih nekoliko minuta miješajte skutu dugom žlicom kako ne bi postala sjajna ili grudasta.
- Obično je potrebno oko 30 do 45 minuta da skuta dostigne tu temperaturu.
- Kad skuta dostigne željenu temperaturu, nastavite kuhati 30 do 45 minuta. Ponovno lagano promiješajte svakih nekoliko minuta kako biste spriječili gubitak sjaja.
- Skutu držite podalje od vrućine ako joj postane prevruće.
- Kako se skuta skuha, smanjit će se volumen.
Korak 6. Pokrijte sito gazom
Cjedilo postavite na veliki čisti umivaonik ili umivaonik i prekrijte ga tek toliko laganom krpom da potpuno pokrije rubove.
U međuvremenu ostavite da se skuta slegne na dno posude 20 minuta
Korak 7. Ocijedite skutu
Izlijte sadržaj lonca na cjediljku obloženu krpom. Cjedilo postavite na sudoper, čisti umivaonik ili prazan lonac.
Ocijedite 15 minuta, povremeno miješajući kako biste spriječili da gruš postane previše grudast ili ne postane sjajan
2. dio od 4: Sir s cheddaringom
Korak 1. Uklonite skutu i prenesite je na dasku za rezanje
Izrežite na pet komada jednake veličine.
- Kad prebacite skutu na dasku za rezanje, trebala bi biti polučvrsta. Konzistencija je slična konzistenciji želea ili želatine.
- Stavite komadiće skute natrag u ocijeđenu praznu posudu. Pokrijte poklopcem ili aluminijskom folijom.
Korak 2. Napunite umivaonik vrućom vodom
Temperatura vode trebala bi biti oko 102 stupnja Fahrenheita (38,8 stupnjeva Celzijusa).
Uvjerite se da je umivaonik ili umivaonik barem toliko visok kao lonac koji se koristi za kuhanje, pa ga napunite 1/2 do 2/3 dok dio posude u kojem se sir taloži nije potpuno potopljen
Korak 3. Stavite lonac u vruću vodu
Stavite lonac u umivaonik pazeći da voda ne dospije do ušća posude niti uđe u posudu.
- Skutu treba stalno držati 2 sata na 100 stupnjeva celzijusa (37,8 stepeni Celzijusa). Po potrebi promijenite vodu kako bi sadržaj posude bio vruć.
- Svakih 15 minuta okrenite komade sira.
- Taj je proces poznat kao "cheddaring", pa otuda i naziv cheddar sir.
Korak 4. Izrežite ponovno na kocke
Nakon 2 sata, skuta bi trebala biti vrlo čvrsta i blago sjajna. Izvadite i narežite na kocke dimenzija 1,25 cm.
Vratite skutu u lonac nakon što je narezana na kockice
Korak 5. Vratite se u toplu vodu
poklopite lonac i vratite ga u vruću vodu. ostavite u vrućoj vodi još 30 minuta.
- Uvjerite se da je temperatura vode i dalje 102 stupnja Fahrenheita (38,8 stupnjeva Celzijusa).
- U tom trenutku prstima miješajte sirne skute.
Korak 6. Dodajte sol
Izvadite posudu iz vruće vode i dodajte sol. Lagano promiješajte rukom.
Sol bi trebala potpuno prekriti skutu
3. dio od 4: Pritisak na sir
Korak 1. Prešač za sir pokrijte krpom
Stavite komad gaze na podnožje cilindričnog dijela. Tkanina bi trebala biti dovoljno velika da dosegne vrh cilindra umivaonika.
- Za ovo vam je potrebna samo preša za domaći sir. Ove preše obično se sastoje od cilindra u koji stavljate sir, s vodilicama s obje strane. Postoji i poluga za pritisak koja služi za promjenu količine pritiska na sir.
- Preša za sir potrebna je za proizvodnju tvrdih sireva, uključujući i sir cheddar.
Korak 2. Dodajte sir i pritisnite 15 minuta
Skutu stavite na dno preše za sir i zamotajte u gazu.
Okrenite potisnu polugu dok mjerač ne pokaže da je tlak do 4,5 kg (10 lbs). Na tom pritisku ostavite sir 15 minuta u preši za sir
Korak 3. Povećajte pritisak i nastavite pritiskati
Povećajte tlak na 18 kg i pritisnite 12 sati.
Okrenite sir i zamijenite gazu novom prije nego nastavite pritiskati sir
Korak 4. Ponovno povećajte pritisak i nastavite pritiskati
Povećajte tlak na 22,5 kg i pritisnite još 24 sata.
Okrenite sir i zamijenite gazu novom prije nego nastavite pritiskati sir
4. dio od 4: Odležavanje sira
Korak 1. Pustite da se sir sam osuši
Izvadite sir iz preše za sir nakon što prođe 24 sata. Stavite na ploču sa sirom i ostavite da se osuši 2 do 5 dana.
- Sir bi trebao biti suh na sobnoj temperaturi. Čuvati na dobro osvijetljenom, suhom i ne previše vlažnom mjestu.
- Točno vrijeme potrebno za sušenje sira ovisi o razini vlažnosti.
- Kad je spreman, sir će biti suh na dodir. I stvorio je kožu ili zaštitni sloj.
Korak 2. Premažite cheddar sir voskom od sira
Vosak od sira sprječava da se tvrdi sirevi poput sira cheddar osuše ili rastu plijesan kako stare.
- Sir pripremite za depilaciju tako što ćete površinu razmazati voskom koristeći mali komad gaze umočen u bijeli ocat. Tako ćete se riješiti svih vidljivih ili nevidljivih plijesni. Ohladite sir u hladnjaku nekoliko tjedana prije depilacije.
- Uzmite svijeću sa sirom dimenzija 10 x 10 cm.
- Sir stavite na vrh kotla, a dno napunite vodom. Zagrijte na umjerenoj vatri dok se ne otopi i postigne temperaturu od oko 210 stupnjeva celzijusa (98,9 stupnjeva Celzijusa).
- Umočite četku s prirodnim čekinjama u rastopljeni vosak i premažite sir voskom, obrađujući jednu po jednu površinu. Pustite da se vosak na jednoj površini ohladi prije nego što je razmažete po drugoj.
- Cijelu površinu sira trebate namazati s dva sloja voska. Pustite da se potpuno osuši.
Korak 3. Pustite da sir odleži u vašem hladnjaku
Stavite sir u hladnjak i čuvajte najmanje 60 dana prije uživanja.
- Idealno je da se sir čuva na 12,8 do 15,6 stupnjeva Celzijusa.
- Ako više volite oštriji okus, odležite sir 3 do 24 mjeseca. Što dulje odležavate sir, bit će oštriji.
-
Starost i ukus:
- Meko: 3-4 mjeseca
- Oštro 4-12 mjeseci
- Oštro jednom 2 godine
- Sir stariji od 2 godine naziva se prema starosti
Korak 4.
