Priprema sira može se činiti teškom, ali zapravo to možete učiniti kod kuće. Ako ga nikada niste napravili, pokušajte prvo napraviti jednostavnu farmu sira. Kako budete stjecali iskustvo, možete pokušati napraviti sir od cedra. Bez da to shvatite, na kraju ćete moći sami napraviti ukusni sir.
Sastojci
Farma sira
- 4 litre mlijeka (nije ultra-pasterizirano)
- 120 ml bijelog octa
- 2 žličice. (10 grama) vrlo fine morske soli
Kedrov sir
- 10 litara punomasnog mlijeka
- žličica (prstohvat) mezofilna kultura
- 12 kapi anata pomiješano sa 60 ml vode
- žličica (3 ml) kalcijevog klorida pomiješanog sa 60 ml vode
- žličica (3 ml) tekućeg sirila pomiješanog sa 60 ml vode
- 1½ žlice. (25 grama) soli (sira) bez joda
- Kokosovo ulje (za pomoć pri lijepljenju sira za tkaninu)
Korak
Metoda 1 od 3: Osnovni proces
Korak 1. Zakuhajte mlijeko ili vrhnje
Vrhnje ili mlijeko zakuhajte u loncu s debelim dnom i neprestano miješajte. Vrsta upotrijebljenog mlijeka utjecat će na teksturu i okus sira. Za bogati sir odaberite vrhnje. Koristite mlijeko ako želite lagani sir. Uvijek birajte kvalitetno vrhnje ili mlijeko, što svježije to bolje.
Znaš li?
Većina recepata sa sirom ne preporučuje korištenje vrhnja ili ultrapasteriziranog mlijeka jer postupak pasterizacije sprječava stvaranje mlijeka.
Korak 2. Zgusnite mlijeko dodavanjem kiseline
Količina upotrijebljene kiseline razlikovat će se ovisno o receptu, kao i ocat, limunov sok, limunska kiselina, mlaćenica ili sirilo. Kad vrhnje ili mlijeko zakipi, dodajte tamarind i promiješajte smjesu. Pazite kada se skuta i sirutka počnu odvajati (to može potrajati 10 minuta ili više).
- Skuta je mliječni protein u čvrstom obliku, dok je sirutka tekućina koja ostaje iza.
- Korištenje prave količine kiseline vrlo je važno. Previše kiseline gubi okus sira, ali premalo kiseline sprječava da se mlijeko pretvori u skutu. Stoga se uvijek morate pridržavati recepta dok ne steknete iskustvo u izradi sira.
Korak 3. Procijedite smjesu, pa dodajte sol i ostale začine
Smjesu izlijte u cjedilo obloženo s nekoliko listova gaze. Cilj je uzeti skutu i pustiti da sirutka iscuri (to bi trebalo potrajati oko 15 minuta). Zatim istisnite višak tekućine koji se nalazi u krpi, pospite skutu soli i temeljito promiješajte.
U ovom trenutku, ako želite, možete dodati i druge začine, uključujući začinsko bilje
Korak 4. Po želji pritisnite sir
Nakon što se filtrira i ocijedi, tekstura sira bit će slična ricotti (siru svježem od sirutke). Ako više volite čvrsti sir, zamotajte sir u gazu, oblikujte skutu u disk, zatim uštipnite i pritisnite disk sa sirom između 2 ploče. Sir stavite u hladnjak na nekoliko sati ili nekoliko dana (ovisno o teksturi koju želite.
Metoda 2 od 3: Farma sira
Korak 1. Zakuhajte 4 litre mlijeka
Odaberite svježe mlijeko koje u ovom receptu nije ultrapasterizirano. Mlijeko stavite u veliki lonac i zagrijte ga na jakoj vatri dok ne zavrije. Često miješajte mlijeko da ne zagori.
Korak 2. Smanjite vatru, pa dodajte 120 ml bijelog octa
Smanjite vatru čim mlijeko počne kuhati. Polako ulijevajte ocat, redovito miješajući, i pričekajte da se mlijeko odvoji u gruš i sirutku.
Rješenje problema:
Ako se mlijeko ne odvoji odmah, dodajte 1 žlicu. (15 ml) octa odjednom za stvaranje skute i sirutke.
Korak 3. Procijedite i isperite smjesu, a zatim dodajte 2 žličice. (10 grama) soli
Cjediljku obložite s 2 velika lista gaze. Smjesu izlijte u sito obloženo gazom i pustite da se sirutka ocijedi. Skutu isperite hladnom vodom. Nakon toga posipajte skutu finom morskom soli i dobro promiješajte.
Korak 4. Ocijedite višak sirutke i ostavite sir da se osuši 1 do 2 sata
Vrh gaze zavežite ili zavežite špagom ili gumicom. Iscijedite višak surutke iz gaze. Objesite gazu i pustite da se osuši.
Korak 5. Izrežite sir i čuvajte do sedam dana
Sat ili dva kasnije gazu stavite na dasku za rezanje i odvežite je. Sir narežite na male komade oštrim nožem (veličina komada ovisi o vama). Uživajte u siru odmah ili ga stavite u posudu koja se može dobro zatvoriti i čuvati u hladnjaku.
Metoda 3 od 3: Sir od cedre
Korak 1. Zagrijte 10 litara punomasnog mlijeka dok ne postigne temperaturu od oko 30 ° C
Mlijeko stavite u parni kotao (dvostruki bojler), pa ga stavite staviti na štednjak na umjerenu vatru. Pustite da mlijeko postigne željenu temperaturu bez miješanja i ometanja.
Pratite temperaturu pomoću termometra
Korak 2. Dodajte žličicu. (prstohvat) mezofilne kulture i ostaviti mlijeko da se kuha oko 40 minuta
Kad mlijeko dosegne 30 ° C, mezofilnu kulturu ravnomjerno posipajte po površini. Otprilike 30 sekundi kasnije, nježno promiješajte kulturu dok se ne ujednači s mlijekom. Zatim poklopite dvostruki lonac i ostavite da stoji oko 40 minuta.
Mezofilna kultura je starter bakterija koja ima funkciju pretvaranja laktoze (mliječnog šećera) u mliječnu kiselinu
Korak 3. Dodajte i umiješajte annatto, kalcijev klorid i tekuće sirište
Nastavljajući miješati smjesu, polako dodajte 12 kapi ananata pomiješanog sa 60 ml vode, žličicu. (3 ml) kalcijevog klorida pomiješanog s 60 ml vode i žličicom. (3 ml) tekućeg sirila pomiješanog sa 60 ml vode.
- Svaki sastojak dobro promiješajte prije nego što dodate sljedeći. Kad ste dodali sve sastojke, lagano umiješajte mlijeko oko 1 minute.
- Annatto će dati boju, sirilo je kiselina koja će odvojiti mlijeko na gruš i sirutku, dok će kalcijev klorid dodati kalcij u sir.
Korak 4. Pokrijte smjesu i ostavite da se zgusne oko 40 minuta prije nego što izrežete skutu
Dvostruki poklopac na loncu i ostavite smjesu da odstoji oko 40 minuta. Zatim umočite čisti prst u smjesu. Ako vaši prsti mogu lako prodrijeti u kožu na površini smjese, smjesa je spremna. Ako je smjesa još gusta, pričekajte još 10 minuta da se stvrdne.
Nakon toga izrežite skutu na kockice veličine oko 1,5 cm tako što ćete nož za sirenje staviti u posudu i okrenuti ga tako da se skuta razreže vodoravno. Nožem napravite okomite rezove u oba smjera
Korak 5. Zagrijte smjesu na 40 ° C oko 45 minuta, neprestano miješajući
Ponovo poklopite dvostruki lonac i "kuhajte" skutu oko 5 minuta. Zatim uklonite poklopac s posude, pojačajte vatru i nastavite miješati smjesu oko 45 minuta.
Neka se toplina polako povećava, umjesto drastično povećavajući toplinu kako bi se ubrzao proces
Korak 6. Ostavite skutu da odstoji 40 minuta prije nego što je procijedite
Kad smjesa dosegne željenu temperaturu, posudu dvaput poklopite. Pričekajte 40 minuta da se skuta slegne na dno posude. Nakon toga smjesu izlijte u sito koje ste obložili gazom.
Ako se pravilno izvrši, skutu biste trebali dobiti u jednoj velikoj grumenici
Korak 7. Ostavite skutu da odstoji 45 minuta i okrećite je svakih 10 do 15 minuta
Ostavite skutu da se osuši, pa je vratite u lonac. Prerežite grudice skute na pola, preokrenite svaki komad, pokrijte posudu i ostavite da se skuta odmara oko 10 minuta. Okrenite skutu i ostavite da odstoji još 10 minuta. Okrenite skutu natrag i ostavite da odstoji 10 minuta, a zatim je zadnju okrenite natrag i ostavite da odstoji još 15 minuta.
Skutu uvijek držite na 40 ° C
Znaš li?
To se naziva postupak "cheddaring" i mora se učiniti kako bi se uklonio višak sirutke kako bi sir postao čvršći. Ime je preuzeto iz sela Cheddar u Somersetu u Engleskoj. Ovdje je prvi put napravljen cedrov sir.
Korak 8. Ocijedite skutu, izrežite je na kvadrate veličine otprilike 1,5 cm i obavite glodanje
Ocijedite sirutku provlačeći je kroz gazu u cjedilo. Skutu stavite na dasku za rezanje i narežite je na male kvadrate. Zatim rukama razbijte skutu napola (to se zove mljevenje), a zatim je vratite u lonac.
Korak 9. Dodajte i pomiješajte 1½ žlice. (25 grama) posolite sir, a zatim stavite skutu u košaru sa sirom
Ravnomjerno posipajte solju po soli, a zatim rukama temeljito promiješajte. Zatim položite novi list gaze u košaricu sa sirom. Skutu stavite u košaru, pokrijte gazom koja je šira od košare, a zatim pritisnite poklopac.
Uvjerite se da koristite "sirnu sol" bez joda
Korak 10. Pritisnite sir težine 11 kg oko 1 sat
Prešu za sir namjestite na odgovarajuću težinu i ostavite da odstoji oko 1 sat. Ako nemate prešu za sir, na sir možete staviti nešto odgovarajuće težine kako biste ga oblikovali. Ostavite da se sirutka ocijedi i ocijedi.
Pritiskom, sir će se oblikovati poput čvrstog diska
Korak 11. Okrenite sir i pritisnite oko 12 sati pomoću utega od 23 kg
Otvorite prešu za sir, uklonite kutiju za oblikovanje, zatim izvadite gazu i sir iz preše. Pažljivo okrenite sir, ponovno ga zamotajte u gazu i vratite u prešu. Ostavite ga oko 12 sati pod opterećenjem od 23 kg dok se ne stvrdne.
Provjerite tlak i ponovno zategnite oprugu za pritisak nakon što prođe 6 sati (ako je potrebno)
Korak 12. Pustite da se sir osuši 2 do 3 dana i okrenite ga 2 puta dnevno
Izvadite sir iz preše i otvorite omot. Pustite da se sir osuši na čistom, neometanom mjestu. S vremenom će sir požutjeti.
Korak 13. Zamotajte sir
Gazu izrežite na 2 kvadrata i jedan pravokutnik. Površinu sira namažite kokosovim uljem. Zatim omotajte pravokutnu gazu oko sira, premažujući je s više ulja tako da se krpa prilijepi na sir. Odrežite višak gaze, pa zalijepite 2 kvadrata gaze na dno i vrh sira. Umočite ruke u kokosovo ulje i nanesite ulje da zategnete i poravnate gazu.
- Za zamjenu kokosovog ulja možete koristiti mast.
- Korištenjem platna (ne voska) sir postaje aromatičniji.
Korak 14. Čuvajte sir najmanje 3 mjeseca na 10 ° C
Okrenite sir svaki tjedan. Za hrskavi sir od cedra, sir držite duže.
