Odresci se mogu kuhati tako da budu nježni poput maslaca, pa čak i tvrdi kao nokti. Tenderiranje odreska znači razgradnju i razgradnju vezivnog tkiva koje će omekšati meso prije kuhanja. Nakon što se omekša s čekićem ili enzimskom marinadom, odrezak se može kuhati na bilo koji način koji želite. Ako ne volite pripremati i želite odmah kuhati, pirjanje je najbolja opcija. Nijedna metoda nije bolja od druge, ali sve će metode rezultirati ukusnim obrokom.
Korak
Metoda 1 od 4: Odabir pravog mesa
Korak 1. Odaberite pravi rez mesa prema načinu kuhanja koji ćete koristiti
Prilikom kuhanja odrezaka pečenjem na žaru ili prženjem, određeni komadi mesa bolje odgovaraju određenim metodama. Količina vašeg vremena također određuje vrstu odreska koja najbolje funkcionira.
Na primjer, ako imate malo vremena, odaberite odrezak sa suknje i za kuhanje ga upotrijebite tavom. Nemojte isprobavati istu tehniku za meso porterhouse ako nemate puno vremena
Korak 2. Shvatite razliku između vrhunskih i niskokvalitetnih odrezaka
Nježnost odreska povezana je s intenzitetom mišićne učinkovitosti koju životinja koristi tijekom svog života. Dakle, mišići koji se ne koriste previše (npr. U blizini kralježnice) imat će vrlo nježno meso u usporedbi s mišićima nogu. Mišići oko struka, leđa i rebara najnježnije su meso koje se smatra vrhunskim.
Neke od vrhunskih vrsta odrezaka uključuju rebrasto oko, traku, izrez i t-kost
Korak 3. Shvatite ulogu masti u nježnosti i okusu mesa
Mramor (bijela pruga) je količina masti prisutna u odrezku. Odresci se klasificiraju prema nježnosti i mramornosti. Ljestvica se kreće od Prime odrezaka (ima mnogo mramora kod goveda ne starijih od 42 mjeseca), Choice steaka, zatim Select steaka, do najniže razine, Canner odrezaka.
- Mramor se pojavljuje kao međuprostorna masnoća koja izgleda poput bijele paučine u odresku. Što više paučina, to više mramorite.
- Osim nježnosti, mramor utječe i na okus. Što više odreska ima mramora, viša je razina nježnosti. Međutim, svatko ima različite ukuse. Neki misle da previše mramora čini odrezak previše oštrim okusom.
Metoda 2 od 4: Tenderize meso s punchom
Korak 1. Stavite odrezak na ravnu površinu
Uvijek koristite svježe odreske izvađene iz hladnjaka, a ne smrznute. Prilikom odabira radne površine imajte na umu da se sve površine ne mogu dobro očistiti.
- Prilikom rada u kuhinji mnoge daske za rezanje ne mogu se pravilno očistiti nakon što dođu u dodir s mesom. Ako ste jako fanatični u pogledu dasaka za rezanje od prirodnih materijala poput bambusa, pripremite posebnu dasku za rezanje koja se koristi samo za meso. Ako vas ne zanimaju sastojci, samo upotrijebite staklenu ili plastičnu dasku za rezanje koja se može sigurno očistiti nakon dodira s mesom.
- Prilikom odabira daske za rezanje nemojte se usredotočiti samo na materijal, već i na njegovu snagu. Kad udarate odreske, veća je vjerojatnost da ćete upotrijebiti snažan udarac. Tanka staklena daska za rezanje definitivno nije dobra opcija kada meso omekšavate drvenim batom.
Korak 2. Stavite odreske u malu sendvič vrećicu ili plastičnu foliju
Plastični pokrov na odresku ima dvije funkcije: sprječava unakrsnu kontaminaciju i sprječava sok da iscuri iz mesa. Odrezak pravilno zamotajte kako biste smanjili kontakt između sokova od mesa i daske za rezanje.
Kad meso prekrivate plastičnom folijom, imajte na umu da će se površina mesa proširiti nakon udaranja. Ostavite dovoljno prostora da se meso proširi kad ga počnete udarati čekićem
Korak 3. Istucite meso
Meso ritmično tucite, počevši od središta prema rubovima. Ne udarajte meso prejako, već ravnomjerno i učinkovito udarajte, dajući ga malo na kraju. Korištenjem odgovarajućeg čekića za drvo biftek može izgledati debelo i privlačno, a ne tanko i kašasto. Istucite cijelu površinu odreska, preokrenite meso i počnite ga ponovo udarati.
- Ne brinite ako nemate drveni čekić. Možete koristiti tešku tavu od lijevanog željeza, drveni mlin za brašno ili bocu od sojinog umaka.
- Znajte koju stranu drvenog čekića upotrijebiti. Dio čekića koji je najučinkovitiji pri omekšavanju mesa nalazi se s nazubljenom stranom. Kad meso potone pod udarom drvenog čekića, vlakna će se puknuti i meso će postati jako nježno pri zagrijavanju. Ravna strana drvenog čekića može se upotrijebiti na tankim komadima mesa kako bi postala tanja kako bi se kuhala učinkovitije.
- Nakon udarca drvenim čekićem, meso bi moglo izgledati pomalo neuredno. Pokušajte ga prekriti krušnim mrvicama ili dodati dodatne preljeve kako biste ga prekrili.
Metoda 3 od 4: Tenderize meso s enzimima
Korak 1. Odaberite odgovarajuću marinadu za omekšavanje mesa
Ne mogu sve marinade omekšati meso. Potražite marinade koje sadrže kiseline poput octa i voćnih sokova. Također možete probati različite vrste začina i aroma koje volite. Marinadu možete kupiti u trgovini ili je sami napraviti.
Sok od ananasa sadrži bromelain. Bromelain je izvrstan za omekšavanje mesa. Nažalost, ovaj će materijal zagrijavanjem doživjeti denaturaciju (protein se razgrađuje). Stoga uvijek morate koristiti svježi sok od ananasa ako želite omekšati meso
Korak 2. Pomiješajte željenu marinadu
Prilikom pripreme marinade napravite glatku smjesu. Ako uzimate enzime iz ananasa ili kivija, najbolje je koristiti procesor hrane kako bi marinada imala glatku teksturu. Ako se marinada mora skuhati, ostavite je da se potpuno ohladi prije nego je pomiješate s odreskom. Ovo je korisno kako se i biftek ne bi skuhao.
- Prilikom namakanja mesa u marinadi cijelo meso treba pokriti marinadom.
- Budući da su marinade obično kisele, nemojte koristiti metalne zdjele. Kiseline mogu reagirati s metalima, što mesu može učiniti loš okus.
Korak 3. Maksimalno povećajte vrijeme marinade
Dok mekom rezu može biti potrebno samo 2 sata za mariniranje, žilavom rezu poput rams pečenja može potrajati nekoliko sati do noći. Što je duže natopljeno, meso će biti nježnije. Općenito je pravilo da su voćne marinade prikladne za kratkotrajnu uporabu, dok su marinade na bazi octa ili ulja pogodne za dugotrajno mariniranje, primjerice preko noći.
Korak 4. Meso uvijek čuvajte u hladnjaku na najnižoj polici
Mariniranje sirovog mesa na kuhinjskom pultu nije higijensko i nesigurno. Ako se čuva na donjoj polici hladnjaka, možete izbjeći prolijevanje ili zagađenje druge hrane ispod.
Metoda 4 od 4: Pirjanje do nježnog mesa
Korak 1. Pečenje (meso skuhajte s malo ulja) sa svih strana odrezaka
Zagrijte duboki lonac s poklopcem. Na dno posude stavite malo masti (npr. Maslinovo ulje). Kad se mast zagrije, začinjeno meso bacite u ulje za ključanje. Kad su sve strane mesa postale tamnosmeđe, izvadite meso iz posude da biste zaustavili proces kuhanja.
Ako želite dodati povrće u smjesu, to možete učiniti sada. Pokušajte dodati mrkvu narezanu na kockice, češnjak, celer ili tikvice. Prilikom rezanja povrća pokušajte to učiniti u malim veličinama koje su dovoljne za jedan zalogaj
Korak 2. Učinite odmagljivanje
Odmagljivanje je stavljanje tekućine u još vruću posudu tako da komadići mesa zalijepljeni za tavu lebde na vrhu tekućine. Odleđivanje se obično vrši juhom ili vinom ili kombinacijom ova dva sastojka. Nakon što je tekućina dodana, izvadite marinirano meso i zalijepite ga za dno posude.
- Vino se često koristi za odmagljivanje stakla jer ima visok sadržaj kiseline. Kiselost se može upotrijebiti za razgradnju proteina u mesu i učiniti ga nježnijim. To će također rezultirati jačim okusom. Ako niste vinski stručnjak, pinot crni odličan je izbor za odmagljivanje.
- Ako ne želite koristiti sastojke na bazi alkohola, odaberite juhu s dodatkom jabučnog octa. Ocat će mu dati kiselost nalik vinu, a juha će dodati izvrstan okus.
Korak 3. Odrezak, povrće i tekućinu pirjajte na 180 ° C i poklopite lonac
Pokrijte lonac povrćem i odrezkom. Možete ga skuhati na štednjaku ili u pećnici. Cilj je zagrijati tekućinu, a zatim smanjiti temperaturu kako bi tekućina polako ključala.
Bilo bi dobro napuniti posudu do pola tako da odrezak bude potpuno potopljen u tekućinu. Ako je potrebno, na pola kuhanja dodajte još tekućine. Ako je tekućina preniska, vaše će meso biti suho
Korak 4. Odrezak pirjajte na laganoj vatri i polako
Često provjeravajte razinu tekućine kako biste zadržali količinu u posudi. Ne dopustite da tekućina bude niža od mesa. Pirjajući odrezak na niskim temperaturama i dulje vrijeme, možete dobiti vrlo vlažan odrezak.
