Ako želite impresionirati svoje prijatelje i obitelj ili sanjate o tome da postanete kuhar, postoji nekoliko stilova službenih rezova povrća o kojima vrijedi naučiti. To je Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine I također Paysanne. Tajna je u tome da povrće izgleda ujednačeno s urednim rubovima. Nakon što naučite napraviti ove rezove, sigurno više nikada nećete grubo nasjeckati povrće.
Korak
Korak 1. Saznajte veličinu svakog komada
- Julienne. Prema većini ljudi, standardni Julienne rez je 4 mm x 4 mm x 5 cm ili 1/8 x 1/8 x 2 inča. 1/8 inča je oko 3 mm, pa veličina varira od jedne škole kuhanja do druge.
- Šifon. Ovaj rez se najčešće koristi na zelenim lisnatim biljkama i začinskim biljkama za ukrase, zelenu salatu i salatu od kupusa. To je u osnovi vrlo tanka komadica. Definicije veličine obično su neformalne jer se čini da nema određene veličine, pa je na sreću lakše raditi s onim što se čini praktičnim.
- Žardinjera. Ovo je oblik palice u povrću. Oni su kraći i deblji u rasponu od 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 inča) ili veliki do 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 inča).
- Brunoise. Brunoise je tanka kockica dimenzija 4 mm x 4 mm x 4 mm ili 1/8 x 1/8 x 1/8 inča.
- Makedonski. Ovo je nešto veći stil kockica čija se veličina kreće od kockica od 5 mm do kockica od 10 mm (10 mm je uobičajena veličina).
- Paysanne. Ima značenje "Poljoprivrednici", ali njegova je veličina mnogo fleksibilnija.
Korak 2. Prvo uvježbajte Julienneovu metodu
Budući da su sve metode prilično slične, a drugi komadi posuđuju ili nastavljaju istu metodu kao i Julienneovi komadi, ovo je najbolja vještina s kojom možete započeti.
Metoda 1 od 6: Julienne
Korak 1. Odaberite povrće:
Julienne se može primijeniti na bilo koje kruto povrće, kao što je mrkva, celer, krumpir, paprika / paprika, repa, švedska / rutabaga, tikvica / tikvica, slatki krumpir / kumara itd. Povrće poput luka ili meko voće poput rajčice nije prikladno za Julienne rezove.
Korak 2. Ogulite svoje povrće i narežite ga na komade što je moguće ravnije
U kasnijoj fazi morat ćete postaviti povrće na rub reza. Neravnomjerni rezovi mogu uzrokovati pad povrća.
Korak 3. Povrće rasporedite ravno na izrezane rubove i narežite zaobljene rubove
Možete napraviti rechauffé (miješajući zaostale sastojke) dodavanjem povrća u drugu hranu, poput juha, juha i umaka ili pire povrća. Povrće će sada imati uglove s pravim kutovima i ravnim stranama.
Korak 4. Narežite povrće na trake širine 4 mm ili 1/8 inča
Ostaci se mogu zagrijati na isti način. Sada imate hrpu kriški 4 mm x 5 cm.
Korak 5. Složite ga poput hrpe karata na visini koju osjećate sigurnom za rezanje
Zagladite rubove jer će to osigurati ravnomjernu završnu obradu. Zatim narežite na komade od 4 mm ili 1/8 inča kako biste napravili dugačke oblike od šibica.
Zakrivljeno povrće, poput celera ili krastavaca, potrebno je narezati na komade od 5 cm, zatim narezati po dužini (ili prema vlaknima) da se dobiju ujednačene kriške, a zatim se može narezati na Julienne
Korak 6. Sada imate Julienne narezano povrće
Može se koristiti kao ukras za hranu ili na pari, pržen ili pirjan kao glavno povrće.
Metoda 2 od 6: Šifonada
Korak 1. Birajte povrće prema svojim potrebama
Za povrće poput bosiljka ili špinata, skupite ga u uredne hrpe (poput hrpe karata), a zatim ih narežite po dužini kako biste napravili trake širine oko 1 mm ili 1/25 inča ili smotajte hrpu i narežite je na istu širinu. Valjanje ih može olakšati, ali prevelike rolice bit će teže izrezati. U redu je smotati biljke poput bosiljka, ali nisu prikladne za salatu ili bilo što drugo što će se servirati sirovo jer će ga to pokvariti i krajnji rezultat neće biti hrskav kao ostalo povrće. Budući da listovi kupusa i zelene salate već imaju slojevit oblik, bit će ih lakše izrezati na kriške, a zatim uzeti manji dio klinastog oblika, lagano ga pritisnuti na ploške na isti način bez valjanja kako bi se održala hrskavost.
Cilj je ukloniti debele dijelove kupusa ili zelene salate kako bi kriške bile ujednačenije, ali to nije bitno, ali se preferira pri posluživanju obroka za službeni događaj
Metoda 3 od 6: Jardiniere
Korak 1. Izrežite ga na isti način kao Julienne, ali slijedeći sljedeće veličine
Pri prvom rezu povrće će biti dugačko 10 ili 12 cm. Zatim narežite ovo na dugačke štapiće širine 5 mm do 10 mm poput veće Julienne. Odavde ga možete rezati na štapiće 5 x 2 cm ako trebate rezati 10 cm ili ga možete rezati na štapiće 4 x 3 cm ili 3 x 4 cm za 12 cm.
Metoda 4 od 6: Brunoise
Korak 1. To su tanke kocke jednake veličine 4 mm ili 1/8 inča
Pripremite hrpe povrća, poput komadića Julienne. Brunnoise je potpuno ista metoda kao Julienne, ali s dodatnim korakom na kraju. Komadiće Juliennea grupirajte u uredne hrpe, a zatim ih narežite na male kockice svakih 4 mm ili 1/8 inča kako biste napravili još manje kocke. Koristi se za povrće tankih kockica poput luka, gljiva itd. Poželjan rezultat je kocka 4 x 4 x 4 mm.
Metoda 5 od 6: Makedonija
Korak 1. Pripremite malo povrća s komadima Jardieniere
Macédoine je zapravo veći komad Brunoisea, ali s istom metodom. U ovom slučaju, umjesto da napravite tanke štapiće poput Julienne, morate napraviti veće štapiće poput Jardinierea. Od ove faze, umjesto pretvaranja palice u 2, 3 ili 4 cm, nastavite kao rezanje palice u veličinu od 1 cm. Poželjan rezultat je kocka 1 x 1 x 1 cm.
Metoda 6 od 6: Paysanne
Korak 1. Pripremite malo povrća s komadima Jardieniere
Zatim, umjesto od kockica ili kockica poput makedonskog, povrće narežite na tanke trakice. Ovo je lakše rezanje jer je najmanje formalno. Ovaj se rez najčešće koristi za povrće mirepoix (osnovna skupina povrća bogatog okusa, poput luka, mrkve i celera, ili luka, celera i paprike itd.) Koje se koristi u juhama, juhama, umacima i tepsijama.
Korak 2. Gotovo
Savjeti
- Oblik kroja ne mora biti savršen, ali metoda ravnomjernog rezanja može sakriti nedostatke i još uvijek zadiviti sve. Čak ni kuhari ne uspijevaju uvijek savršeno, a mnogi se oslanjaju na strojeve za rezanje.
- Zapravo, "savršenstvo mikrometra" previše je lijepo za obrok kod kuće, pa ne morate brinuti o nesavršenim rezovima.
- Vježbajte najprije rezati vrhove i komadiće kako biste usavršili svoje vještine.
- No, u formalnim, tradicionalnim kuhinjama mnogi kuhari imaju male ravnale, sigurne za hranu, i nasumično će ih mjeriti radi održavanja kvalitete. Ovo je vještina kojoj su potrebne godine za razvoj, a savladavanje je vrlo cijenjeno u kuhinji.
