Fermentacija povrća konzerviranjem u tekućini može poboljšati nutritivni profil ovog povrća i proizvesti konačni proizvod koji je jakog, hrskavog i ukusnog okusa. Kimchi i kiseli kupus popularne su varijacije fermentiranog povrća, ali gotovo svako povrće može se fermentirati ako se namoči u tekućinu, koja se obično dodaje sa soli ili drugim kvascem. Fermentirano povrće traje mjesecima, što nam omogućuje da tijekom cijele godine uživamo u ukusnom ljetnom povrću. Obratite pozornost na korak broj 1 za početak.
Korak
Metoda 1 od 3: Prikupljanje materijala i alata
Korak 1. Odaberite povrće za fermentaciju
Najbolje je fermentirati povrće koje je sezonsko i zrelo, na svom vrhuncu optimalne teksture i okusa. Birajte povrće koje raste u vašoj blizini, a po mogućnosti i organsko. Možete fermentirati jednu vrstu povrća odjednom ili kombinirati nekoliko vrsta povrća kako biste napravili "salatu" od fermentiranog povrća. Evo nekoliko popularnih izbora povrća:
- Krastavac. Fermentirani krastavci, tj. Kiseli krastavci, izvrsno su mjesto za početak ako nikada prije niste fermentirali povrće. Pokušajte pakirati kisele krastavce s lukom, mrkvom i paprikom. (Nemojte koristiti krastavce premazane voskom. Da biste provjerili jesu li voskani, sastružite noktom kožu s krastavca. Zamolite krastavac da ga ukiselite u trgovini.)
- Kupus. Fermentiranje kupusa pretvara ga u kiselo, hrskavo kiselo zelje. Razmislite o tome da napravite kimchi za fermentirani kupus za pikantan osjećaj.
- Paprika. Paprika se može fermentirati samostalno ili pakirati s drugim povrćem radi dodatne začinjenosti.
- Zeleni grah ili šparoge. Ukiseljeni mahune ili šparoge poslastica su koju možete očekivati zimi kada je teško doći do svježih ljetnih okusa šparoga.
Korak 2. Odlučite koliko soli ćete dodati
Kad je povrće u tekućoj otopini, prirodne bakterije prisutne na koži povrća počinju uništavati staničnu strukturu kao proces fermentacije. Povrće će fermentirati u slatkoj vodi, ali okus i tekstura povrća bit će bolji ako se doda sol, što će povećati rast "dobrih" bakterija i smanjiti rast "loših" bakterija, što će rezultirati hrskavim i ukusnim povrćem.
- Standardna količina soli koja se stavlja u fermentirano povrće je 3 žlice na 2,27 kg povrća. Ako ste na dijeti s niskim udjelom natrija, dodajte još soli po svom ukusu.
- Što manje soli dodate, povrće će brže fermentirati. Dodavanjem više soli proces fermentacije će se sporije odvijati.
- Ako ne želite dodati puno soli, upotreba kvasca pomoći će povećati rast dobrih bakterija i spriječiti rast loših bakterija. U smjesu možete dodati sirutku, zrna kefira ili suhi kvasac i smanjiti količinu soli. Međutim, budite oprezni, upotreba kvasca bez soli rezultirat će povrćem koje je manje hrskavo.
Korak 3. Odaberite spremnik koji ćete koristiti
Cilindrične keramičke staklenke sa širokim ustima ili staklene posude često se koriste za fermentaciju povrća. Budući da će otopina povrća i soli biti u spremniku tjednima ili čak mjesecima, vrlo je važno odabrati posudu koja neće zagaditi smjesu kemikalijama. Keramičke i staklene posude najbolji su izbor; izbjegavajte metalne ili plastične posude.
Korak 4. Projektirajte sustav balasta i poklopca
Trebat će vam i poklopac koji omogućuje protok zraka uz zadržavanje insekata, kao i utezi za čvrsto pakiranje povrća. Možete kupiti posudu za fermentaciju koja već ima težinu i poklopac ili sami dizajnirati pomoću jeftinijih kućanskih aparata.
- Ako koristite keramičke staklenke, potražite male, teške tanjure koji stanu u staklenku. Na vrh ploče postavite tešku bocu ili kamen koji će djelovati kao balast. Prekrijte čistu gazu preko usta staklenke kako biste spriječili ulazak insekata.
- Ako koristite staklenu posudu, nabavite manju zidarsku staklenku koja se čvrsto uklapa u veću staklenku. Napunite malu staklenku vodom da djeluje kao balast. Prevucite čistu gazu preko staklene posude kako biste spriječili ulazak insekata.
Metoda 2 od 3: Priprema fermentiranog povrća
Korak 1. Operite i obradite povrće
Kožice povrća temeljito isperite, a zatim ih prerežite po dužini ili na komade. Sjeckanjem ovog povrća stvara se veća površina i pomaže proces fermentacije
Ako radite kiseli kupus od kiselog kupusa, narežite kupus na male komade veličine zalogaja
Korak 2. Pritisnite povrće da pusti sok
Stavite povrće u zdjelu i upotrijebite omekšivač za meso ili metlicu za šunku kako biste uklonili sokove s povrća. Ako želite da povrće bude uglavnom cijelo, morat ćete ga pritisnuti na još jedan način kako biste počeli razbijati stanične stijenke povrća. Povrće možete iscijediti ili masirati da iscijedi sokove.
Korak 3. Dodajte sol
Posolite po ukusu i žlicom pomiješajte s povrćem i sokom od povrća. Ako koristite i kvasac, možete ga odmah pomiješati.
Korak 4. Smjesu stavite u posudu koju ste odabrali
Ostavite približno 7,6 cm slobodnog prostora na vrhu spremnika. Rukama ili kuhinjskim priborom pritisnite povrće do dna posude kako bi sokovi mogli narasti i natopiti čvrste dijelove povrća. Ako nema dovoljno soka da pokrije svo povrće, dodajte vode odozgo.
Korak 5. Izvagati i pokriti smjesu
Kako bi povrće fermentiralo, mora se povagati u tekućini. Sustav utega koji ste osmislili stavite u spremnik, pazeći da tanjur ili staklenka koju koristite dobro pristaje. Pokrijte cijeli spremnik laganom, čvrsto tkanom krpom kako biste spriječili insekte i omogućili protok zraka.
Metoda 3 od 3: Dovršavanje procesa fermentacije
Korak 1. Ostavite fermentirano povrće na sobnoj temperaturi
Stavite na čisto i suho mjesto. Povrće će se početi raspadati i fermentirati gotovo odmah. Provjerite da soba nije ni prevruća ni prehladna; soba bi trebala imati ugodnu sobnu temperaturu.
Korak 2. Svakodnevno kušajte fermentirane proizvode
Ne postoji posebno vrijeme za određivanje kada je naše fermentirano povrće spremno - sve ovisi o okusu. Nakon dan ili dva, fermentacija će proizvesti oštru aromu. Nastavite s kušanjem svaki dan sve dok vaše fermentirano povrće ne dosegne razinu žestokosti. Neki ljudi vole jesti fermentirane proizvode odmah nakon što je povrće točno postiglo željeni okus. Međutim, ako želite fermentirano povrće dugo očuvati, morat ćete ga ukloniti.
Ako neko povrće pluta na površini tekućine, može imati sloj plijesni. Jednostavno sastružite ovaj sloj plijesni i provjerite je li preostalo povrće zakopano pod tekućinom. Gljiva je bezopasna i neće oštetiti fermentirani proizvod
Korak 3. Fermentirane proizvode prenesite na hladnije mjesto
Stavite ga u podrum ili u hladnjak. To će usporiti proces fermentacije, što vam omogućuje skladištenje fermentiranih proizvoda nekoliko mjeseci. Kako povrće nastavlja fermentirati, okusi će postajati sve jači. Nastavite kušati fermentirane proizvode svakih nekoliko tjedana i jedite čim vam okus bude po volji.
