Za vas koji volite praviti kolače ili razne deserte, velika je vjerojatnost da vam tehnika tučenja jaja do promjene konzistencije i strukture više nije strana. U osnovi, možete koristiti cijelo jaje ili samo istući bijelo ili žumanjak, ovisno o zahtjevima navedenim u receptu. Većina recepata za zalogaje bez vegana navodi proces tučenja jaja, osobito bjelanjaka, kao jedan od ključnih koraka. Nažalost, svi recepti ne sadrže informacije o tome kako pravilno tući jaja. Srećom, ovaj je članak ovdje kako bi odgovorio na vašu zbunjenost! Bez obzira na vaše potrebe, bilo da se tuče bjelanjke za pravljenje meringe ili cijela jaja za izradu kolača, prvi korak je svaki put pripremiti prava jaja i pribor za kuhanje za savršene rezultate!
Korak
Metoda 1 od 3: Ručno tučenje bjelanjaka
Korak 1. Pripremite jaja za tučenje
Jaja stavite na pult 30 minuta prije tučenja, pogotovo jer jaja dostignu svoj najveći volumen kad ih istučete na sobnoj temperaturi (približno 20-25 stupnjeva Celzijusa).
- Ako vam se žuri, slobodno namočite cijela jaja u zdjelu s toplom vodom 5-10 minuta kako biste brže normalizirali temperaturu.
- Ako koristite samo bjelanjke, pokušajte odvojiti bjelanjke od žumanjaka dok su jaja još hladna, pogotovo jer će ovaj proces biti otežan za jaja na sobnoj temperaturi.
Korak 2. Odvojite bjelanjke od žumanjaka, ako je potrebno
Razbijte jaje što je moguće bliže središnjoj liniji, a zatim nastavite pomicati žumanjak s jedne ljuske na drugu dok ispuštate bjelanjak. Ponavljajte ovaj postupak dok se bjelanjak potpuno ne odvoji od žumanjka.
- Ako želite, jaja se mogu razbiti i na dlanu. Nakon toga, držite žumanjak u dlanovima i dopustite bjelanjcima da se slijevaju u zdjelu između vaših prstiju.
- Stavite malu zdjelu pod dlan kako biste uhvatili bjelanjke koji padaju, a zatim ih brzo prebacite u veću zdjelu. Na taj način možete izbjeći rizik miješanja žumanjaka s ostalim sastojcima navedenim u receptu.
Korak 3. Odredite vrijeme tučenja jaja
Zapravo, bjelanjke se mogu tući dok ne dosegnu mekane, srednje ili krute vrhove, ovisno o uputama na receptu.
- Meki vrh jajeta početna je faza kada jaje počinje održavati oblik. Kad jaja počnu stvarati meke vrhove, trebala bi izdržati samo sekundu prije nego što se vrate u tijesto. Neki recepti zahtijevaju da umutite jaja dok ne formiraju meke vrhove prije dodavanja drugih sastojaka, poput šećera.
- Srednji ili čvrsti vrhovi jaja trajat će dulje od mekih vrhova jaja. Međutim, za razliku od vrhova jaja koji su kruti i neće pasti natrag, srednji vrhovi jaja izdržat će samo neko vrijeme prije nego što se vrate u tijesto.
- Kao što naziv implicira, jaja s krutim vrhovima bit će vrlo kruta i u ovoj će se fazi osjećati teška. Čak i ako podignete miješalicu, bjelanjak će ostati čvrst i neće otpasti. Recepti poput bezea moraju miješati snijeg od bjelanjaka dok ne dobiju krute vrhove prije miješanja s ostalim sastojcima.
Korak 4. Pomiješajte jaja čistom, suhom staklenom, bakrenom ili zdjelom od nehrđajućeg čelika
Nikada nemojte tući jaja u plastičnoj zdjeli jer plastične pahuljice koje se mogu pomiješati s bjelanjkom mogu teksturu učiniti manje glatkom.
- Većina kuhara radije koristi bakrenu zdjelu, pogotovo jer mala količina iona bakra pomiješana s bjelanjkom može učiniti konzistenciju jaja stabilnijom. Također, pretjerano tučenje jaja gotovo je nemoguće u bakrenoj zdjeli.
- Bakrene zdjele općenito se prodaju po višoj cijeni. Zato većina kuhara radije koristi staklene zdjele ili zdjele od nehrđajućeg čelika.
Korak 5. Odaberite mlatilicu za balone sa što više vitkih željeznih žica
Miješalica za balone ima veliku, okruglu glavu i obično se koristi za jednostavno i brzo dodavanje zraka bjelanjcima.
Za najbolje rezultate upotrijebite tresilicu za balone s najmanje 8 komada čvrste, ali fleksibilne žice
Korak 6. Čvrsto držite miješalicu i nastavite polako tući snijeg od bjelanjaka
Kružnim pokretima tucite jaja i kružite zdjelom dva puta svake sekunde. Nakon 30 sekundi bjelanjak bi trebao početi izgledati pjenasto.
- Po želji, u ovoj fazi možete i jaja razmutiti pokretom osam.
- Nastavite tući snijeg od bjelanjaka, a povremeno podižite mutilicu kako biste u nju umiješali više zraka.
Korak 7. Bjelanjcima koji već izgledaju pjenasto dodajte kremu od tartara
Kiseli proizvod fermentacije vina može pomoći stabiliziranju teksture bjelanjaka kada se istuče.
Ako koristite bakrenu zdjelu, nema potrebe dodavati kremu od tartara
Korak 8. Povećajte brzinu ruke
Nastavite tući jaja brzim kružnim pokretima. Trebali biste vidjeti povećanje volumena jaja nakon neprestanog miješanja 2-3 minute.
- Kako se u jaja umiješa više zraka, oni bi trebali postići svoj najveći volumen unutar 12-18 minuta.
- Zapravo, potrebno je mnogo više vremena i truda za ručno tučenje bjelanjaka dok se ne postignu čvrsti vrhovi.
Metoda 2 od 3: Tucite bjelanjke mikserom
Korak 1. Ručnim mikserom ili sjedećom miješalicom brzo i jednostavno umutite jaja
Obje su na električni pogon i pomažu vam da postignete pravu konzistenciju u manje vremena nego ručno tučenje jaja.
- Ručne miješalice prodaju se po mnogo nižoj cijeni od sjedećih. Osim toga, ručne miješalice lakše je skladištiti jer ne zauzimaju previše prostora.
- Ručni mikser olakšava vam obavljanje drugih poslova dok mutite jaja. Međutim, ne zaboravite staviti tučicu za jaja u usta ručnog miksera, OK!
Korak 2. Istucite snijeg od bjelanjaka na maloj brzini dok ne dobiju pjenastu teksturu oko minute
Ako se jaja odmah tuku velikom brzinom, shvatite da se volumen neće povećati.
Dodajte prstohvat krema od tartara kad jaja izgledaju pjenasto kako biste stabilizirali teksturu bjelanjaka
Korak 3. Povremeno povećavajte brzinu miksera i nastavite tući jaja
Bjelanjci bi trebali postići svoj najveći volumen nakon nekoliko minuta.
- Budući da ručni mikser nije tako snažan kao sjedeći mikser, možda ćete morati istući jaja najvećom brzinom kako biste postigli pravu konzistenciju.
- Ako koristite sjedaću miješalicu koja je zapravo prilično snažna, samo istucite jaja srednjom do velikom brzinom. Ako ne koristite najveću čvrstoću, mješavina jaja će se osjećati stabilnijom i proizvoditi manju pjenu.
Korak 4. Uvijek pratite stanje bjelanjaka
Čak i ako imate drugih stvari za obaviti, odgodite želju kako biste bili sigurni da bjelanjak nije previše tučen.
- Istučeni bjelanjak će izgledati suh, grudast i/ili zrnast.
- Osim toga, struktura bjelanjka više nije čvrsta i više je vjerojatno da ćete vidjeti tekućinu koja izlazi iz smjese jaja.
- Da biste sačuvali pretjerano istučeni bjelanjak, pokušajte dodati još jedan bjelanjak, a zatim sve umutiti dok ne dobijete pravu konzistenciju i strukturu. Ako je čvrstu strukturu još uvijek teško postići, odbacite neuspjeli bjelanjak i ponovite postupak od početka.
Metoda 3 od 3: Tucite cijela jaja kako biste oblikovali srednje vrhove (stupanj s vrpcom)
Korak 1. Odaberite još svježa jaja
Kad su tučena, još svježa jaja imat će stabilniju teksturu i lakše će se proširiti od jaja koja su manje svježa.
Korak 2. Pričvrstite pjenjaču na usta sjedeće miješalice
Korištenjem pjenjače lakše će se postići stanje stupnja vrpce nego kad se jaja tuku ručnim mikserom.
Ako ste jaja razmutili ručnim mikserom, pazite da mikser ostane u pokretu dok ga koristite kako biste olakšali narastanje jaja
Korak 3. Pomiješajte jaja i šećer prema uputama na receptu
Umutite jaja i šećer dok se sav šećer potpuno ne otopi kako bi tekstura jaja bila glatkija, gušća i mekša pri kuhanju.
Korak 4. Nastavite tući jaja dok ne dobiju blijedožutu boju
Kako se u jaje umiješa više zraka, boja jaja će izblijedjeti, a tekstura se zgusnuti.
Korak 5. Provjerite je li jaje doseglo srednji vrh ili stupanj
Za one koji vole raditi kolače, pojam "pozornica s vrpcom" možda je već poznat vašim ušima. Kako biste bili sigurni da je ovo stanje postignuto, pokušajte podići miješalicu kada je boja jaja odgovarajuća. Ako smjesa jaja koja ispadne iz miješalice ne nestane odmah, ali ipak ostavlja uzorak na nekoliko sekundi, to znači da je postignuto stanje stupnja vrpce.
Jaja koja se dugo ne miješaju i nisu dosegla stupanj vrpce pri kuhanju će proizvesti kolače tvrde i žilave teksture
Savjeti
- Budući da je tekstura bjelanjaka koji su istučeni u čvrsti snijeg prilično mrvica, obradite ih čim vam tekstura bude po volji.
- Ako želite napraviti omlet, lagano istucite jaja da dobijete jaja gušće teksture. No, ako više volite mekani, pahuljasti omlet, pokušajte jaja dugo miješati dok ne dobiju gušću teksturu.
