Prije nego što se rashladna metoda naširoko koristila, ljudi su usklađivali svoju opskrbu hranom između nemasnog i vremena berbe spremajući višak hrane za kasniju upotrebu. Jedna od metoda konzerviranja hrane je konzerviranje. Dok se većina hrane može sigurno konzervirati samo pod visokim temperaturama i pritiscima koji zahtijevaju konzervu pod tlakom, mnoga kisela jela (pH manji od 4,6) mogu se konzervirati u staklenkama jednostavnim kuhanjem/potapanjem u kipuću vodu.
Osnovni princip konzerviranja je ubiti sve mikroorganizme koji mogu pokvariti hranu, a zatim zatvoriti limenku ili staklenku čvrsto i čvrsto kako bi se spriječilo prodiranje bakterija. Zato tvornica konzervi stavlja veliki naglasak na sterilizaciju, sanitaciju i higijenu. Evo koraka kako pravilno konzervirati hranu.
Korak
Metoda 1 od 6: Odabir hrane u konzervi
Korak 1. Odaberite hranu koju ćete konzervirati
Najbolje je konzervirati hranu koju volite. Nema smisla konzervirati velike količine hrane ako se vama ili vašoj obitelji ne sviđa i nećete je jesti osim ako je ne namjeravate prodati ili pokloniti nekome drugome.
Ako sami uzgajate voće i povrće, birajte namirnice kojih imate u izobilju. Ako vaše drvo breskve ove godine daje jako jake plodove, onda breskve iz konzerve umjesto dvije jagode koje ste ubrali ove sezone. Konzerviranje je izvrstan način za očuvanje rajčice ili jabuka u špici sezone
Korak 2. Počnite s nečim jednostavnim ako nikada prije niste konzervirali
Neke namirnice zahtijevaju više rukovanja, vremena i koraka obrade od drugih.
Ako ste tek počeli s konzerviranjem, počnite s šaržom rajčice ili džemom umjesto 18 kilograma jabuka. Kasnije ćete moći više kad se upoznate s procesom i svidite mu se. Upamtite, iako se trešnje mogu konzervirati, najprije morate ukloniti sjemenke
Korak 3. Odaberite hranu koja je u dobrom stanju
Voće i povrće treba biti čvrsto ili čvrsto i zrelo, bez mrlja i plijesni. Hrana ne mora biti lijepa da bi se konzervirala. Ako uzgajate ili kupujete rajčice, možda ćete htjeti koristiti "prerađene rajčice" (one s više grebena i šavova) ili ukiseljene krastavce.
Metoda 2 od 6: Priprema hrane za konzerviranje
Korak 1. Pogledajte najnovije recepte i vodiče za konzerviranje (pogledajte savjete i izvore) za odgovarajuće tehnike konzerviranja i vrijeme za hranu koju odaberete
Različite namirnice zahtijevaju različite procese prerade. Možete koristiti omiljeni stari recept svoje obitelji, ali ga ipak usporedite sa sličnim receptima u najnovijem vodiču i prema tome prilagodite vrijeme i tehnike obrade. Osnovne sigurnosne mjere i mjere opreza mogle su se promijeniti od kada je napisan stari recept.
Provjerite najnovije smjernice USDA -e ili Ball -ovu ili Kerrovu knjigu za duljinu konzerviranja koja odgovara sadržaju i veličini staklenke, osobito ako koristite stariji recept. Vrijeme prerade promijenilo se tijekom godina jer smo naučili više o sigurnosti hrane, a u nekim slučajevima i zato što se hrana uzgaja na različite načine. Rajčice, na primjer, sada mogu biti puno manje kisele nego što su bile
Korak 2. Dobro operite ruke i održavajte ih čistima tijekom postupka rukovanja
Želite što manje smanjiti količinu bakterija koje mogu zaraziti vašu konzerviranu hranu. Opet operite ruke prije nastavka rada ako kihate, koristite kupaonicu ili dodirujete neprehrambene artikle tijekom procesa.
Korak 3. Pripremite hranu prema receptu
Većinu namirnica treba rezati kako bi lakše stale u staklenku.
- Ogulite i nasjeckajte voće ili povrće. Imajte na umu da određene plodove možete "oguliti". Očistite breskve, nektarine i rajčice tako da ih kratko umočite u kipuću vodu dok se kožice ne raskomadaju. Zatim ga iskopčajte cjediljkom i stavite u hladnu vodu. Kad se voće dovoljno ohladi za rukovanje, odmah skinite kožicu.
- Uklonite koštice, stabljike, središnje 'kosti' i ostale nepojedene dijelove ploda. Imajte na umu da su breskve 'freestone' breskve čije se sjemenke lako uklanjaju, dok druge vrste breskvi imaju sjemenke pričvršćene na meso. Odaberite onu koja vam odgovara.
- Skuhajte džem.
- Skuhajte i/ili namočite kisele krastavce.
- Pripremajte umake, umak od jabuka, maslac i drugu hranu prema individualnim receptima.
Korak 4. Napravite tekuću marinadu za pakiranje u limenke ako to zahtijeva vaš recept
Većina voća i povrća obično se konzervira u sirupu (mješavina vode ili soka i šećera) ili slanoj otopini (mješavina vode i soli). Pogledajte određeni recept za hranu koju želite konzervirati kako biste vidjeli koja je tekućina potrebna.
-
Osnovni recept za sirup za konzerviranje: Za lagani sirup, prokuhajte 6 šalica vode i 2 šalice šećera. Tako ćete napraviti 7 šalica sirupa. Za srednji sirup, prokuhajte 6 šalica vode i 3 šalice šećera. Tako ćete napraviti 6 šalica sirupa. Za 'teški' sirup (koji je još slađi i s visokim udjelom šećera), prokuhajte 6 šalica vode i 4 šalice šećera. Tako ćete napraviti 7 šalica sirupa.
Šećer se može zamijeniti niskokaloričnim zaslađivačem marke Splenda ili Stevia, ali nemojte koristiti Nutrasweet
- Osnovna smjesa za umak od kiselih krastavaca: Stavite 5 šalica octa, 1 šalicu vode, 4 žličice (20 g) kisele soli, 2 žlice (28 g) šećera i 2 režnja češnjaka (po želji, ali će dodati okus) u lonac i kuhajte. Kad prokuha, smanjite vatru dok tekućina polako ne ključa 10 minuta. Uzmite i bacite režnjeve češnjaka nakon što smjesa lagano krčka 10 minuta. 1 šalica = 240 ml.
Metoda 3 od 6: Sterilizacija boca staklenke
Korak 1. Sterilizirajte staklenke koje ćete koristiti za konzerviranje kuhanjem u vodi 10 minuta
Bočice je važno sterilizirati jer ako u njima ima bakterija kada napunite bocu, a zatim je zatvorite, hrana u njoj može trunuti. Ako ste na velikoj nadmorskoj visini, dodajte još 1 minutu na svakih 304,8 m nadmorske visine. Nakon što ste sterilizirali, stavite bočicu naopako na čisti ručnik i prekrijte je s još 1 ručnikom na vrhu dok je ne budete spremni koristiti.
Staklenke možete i sterilizirati stavljanjem u perilicu posuđa. Pustite perilicu posuđa za potpuni ciklus pranja
Korak 2. Zakuhajte 2,5 cm vode u srednjoj posudi
Maknite tavu s vatre. Stavite čep staklenke u vodu. Gurnite poklopce prema dolje tako da potonu, i pokušajte ih ne slagati jedan na drugi kako bi poklopci dobili jednaku toplinu. Ostavite poklopac da omekša minutu ili dvije. To možete učiniti dok punite staklenku i brišete rub boce, ako pravilno odredite vrijeme.
Metoda 4 od 6: Konzerviranje hrane koju odaberete
Korak 1. Napunite staklenku
Ovaj korak naziva se i pakiranje boca staklenke. Namirnice se nazivaju "vruće pakirane" ili "hladno pakirane" ovisno o tome jesu li prethodno skuhane, a zatim vruće flaširane ili jednostavno narezane i ohlađene. Ove razlike mogu utjecati na vrijeme kuhanja iste vrste hrane, stoga pažljivo pročitajte recept.
- Lijevak za boce olakšat će ovaj korak, osobito za male komadiće hrane te tekuću ili polutekuću hranu.
- Za pojedinačne namirnice poput graha složite ih u staklenke. Učinite to uredno koliko želite. Ako ćete na izložbi izlagati staklenke, možda ćete ih htjeti vrlo uredno zapakirati. S druge strane, ako ćete ga samo staviti u juhu za kasniju uporabu, vjerojatno se ne morate brinuti o tome da ga uredite uredno i savršeno.
Korak 2. Ostavite malo slobodnog prostora na vrhu
Ovaj slobodni prostor je potreban, a visina varira između 3 i 25 mm, ovisno o vrsti hrane, pa pogledajte posebne upute za hranu koju konzervirate.
Korak 3. Dodajte konzervanse prema receptu
Konzervansi koji se koriste u konzerviranju doma uključuju šećer, sol i kiseline poput limunovog soka i askorbinsku kiselinu (poznatiju kao vitamin C) koja se obično prodaje u obliku praha s ostalim potrepštinama za konzerviranje. Dodajte konzervans prije dodavanja tekućine, pa će vam pomoći pri miješanju dok ga prelijevate tekućinom.
Korak 4. U bocu ulijte sirup, umak od kiselih krastavaca ili drugu vrstu tekućine za kiseljenje
Ostavite 1,27 cm slobodnog prostora na vrhu staklenke.
Korak 5. Uklonite mjehuriće zraka
Kad tekućinu prelijete preko labavo raspoređenih komada, ostavit ćete mjehuriće zraka. Uklonite ove mjehuriće tako što ćete dugim plastičnim nožem (također dostupan s kompletom za konzerviranje) spustiti sa strane staklenke i protresti ili nježno pritisnuti hranu.
Korak 6. Obrišite vrh usta boce i između dijelova poklopca boce čistom, vlažnom krpom kako biste uklonili ostatke hrane ili kapljice
Konkretno, svakako očistite rub boce na kojoj će kasnije biti postavljen čep.
Korak 7. Na svaku staklenku stavite omekšanu brtvu
Pomoću magnetskog čepa možete sigurno podići poklopac staklenke iz kipuće vode. Da biste uklonili čep, postavite čep preko staklenke i nagnite štapić.
Ako nemate štapić za podizanje poklopca staklenke, umjesto toga možete koristiti male kliješta. Ali ne dirajte poklopac rukom
Korak 8. Uvrnite čisti prsten ispod brtve i pričvrstite ga pritiskom rukom
Nemojte ga toliko zatezati da istisnete sav materijal poklopca sa staklenke.
Metoda 5 od 6: Korištenje alata za konzerviranje
Korak 1. Upotrijebite konzervu uronjenu u vodu ako to zahtijeva vaš recept za konzerviranje
Konzerviranje potapanjem u vodu može se koristiti za mnogo kuhane hrane (umaci, kiseli krastavci, džemovi) i kiselog voća (umak, breskve, kruške, marelice). Provjerite trenutne recepte kako biste bili sigurni da je konzerviranje namočeno u vodi dovoljno za vašu hranu.
Spustite staklenke na stalak u konzervi za uranjanje ili velikom loncu. Dodajte dovoljno vode da potopite staklenku dok voda ne bude 2,5-5 cm iznad nje. Ne zaboravite dodati vruću vodu samo ako je hrana u staklenci vruća, a hladnu vodu dodajte ako je hrana hladna. Izbjegavajte stavljanje staklenke u dodir s naglim drastičnim promjenama temperature. Možete ga izmjeriti prvim zglobom prsta, kako je prikazano. Ne gomilajte boce staklenki u spremnik za namakanje
Korak 2. Ako koristite veliki lonac, stavite policu ili drugu prepreku (poput malog ručnika) na dno posude tako da staklenke ne stanu izravno na dno posude
Pokrijte konzervu ili lonac i zagrijte vodu do laganog vrenja. Kuhajte određeno vrijeme, povećajte vrijeme zagrijavanja ako ste na nadmorskoj visini većoj od 914,4 m
Korak 3. Upotrijebite konzervu pod tlakom ako vaš recept to zahtijeva
Konzerve pod tlakom potrebno je koristiti za konzerviranje mesa i većine povrća jer u njima nema dovoljno kiseline koja može djelovati kao prirodni konzervans. Konzerve također mogu skratiti vrijeme obrade hrane poput breskvi i rajčice, u usporedbi s redovitim namakanjem u konzervi. Kako bi se spriječio rast određenih štetnih bakterija, potrebno je hranu s niskim kiselinama obraditi pod većim tlakom. Konzerva pod tlakom povisit će temperaturu akumulirajući unutarnji tlak. Obično je potrebno povisiti temperaturu na 116 ° C kako bi se ubile štetne vrste bakterija.
- Boce rasporedite u limenku pod tlakom. Za male staklenke možda ćete ih moći slagati, sve dok su uravnotežene. Odnosno, ne stavljajte drugu staklenku izravno na poklopac staklenke ispod nje, tako da stoji ravno, već stavite staklenku na vrh ruba nekih drugih staklenki, tako da staklenku podupire nekoliko staklenki i dno ima prazan prostor.
- Svake godine provjerite gumene brtve prije nego započnete postupak konzerviranja pod tlakom. Brtve se obično isušuju ako ih ostavite na polici duže vrijeme. Brtva mora biti sposobna oblikovati brtvu na boci. Možda ćete moći otpustiti blago suhu gumenu brtvu potapanjem u samo kipuću vodu. Ako vam je brtva prestara ili napukla, zamijenite je. Brtve biste trebali mijenjati svake godine ili dvije.
- Postavite čep spremnika pod tlakom na mjesto i rotirajte ga dok se uređaj čvrsto ne zatvori. Često će položaj ručke ukazivati na to da je alat zatvoren. Uklonite ventil s poklopca konzerve.
- Zagrijavajte limenku pod tlakom dok ne zavrije. Obratite pozornost na paru koja izlazi iz otvora ventila. Obično se u sredini nalazi i indikatorska igla. Ova iglica će eksplodirati kako se para nakupi u spremniku.
- Pustite paru da izlazi neko vrijeme. Kad para izbija snažnim i ravnomjernim (ravnim) protokom, naziva se "punom glavom pare". Pustite da se konzerva potpuno napari sedam minuta ili prema receptu ili uputama konzerve.
- Postavite ventil na odzračni otvor i pokrenite navedeno vrijeme konzerviranja. Igla na manometru počet će se dizati.
- Podesite temperaturu na štednjaku tako da tlak u konzervi bude prema uputama u vašem receptu i prilagođen visini. #*Tlak je obično 10 psi na razini mora. Obično morate napraviti neke prilagodbe kako biste postigli odgovarajući pritisak. Trebat će neko vrijeme da se vidi učinak svakog podešavanja na manometru jer je lonac pun vode i staklenku je potrebno promijeniti prije nego što igla pokaže bilo kakvu promjenu.
- Nadgledajte tlačni limenku tijekom cijelog procesa i po potrebi prilagodite toplinu. Protok zraka i druge varijacije uzrokovat će stalnu promjenu tlaka. Smanjite vatru ako je tlak previsok i povećajte temperaturu ako tlak padne. Nemojte pretpostavljati da ste dosegli točku ravnoteže jer protok zraka i druge varijacije mogu prilično brzo poremetiti tlak. Prenizak tlak ne može se skuhati na dovoljnoj temperaturi; Previsok tlak može uzrokovati lomljenje staklenke.
- Posudu obradite cijelo vrijeme kako je navedeno u receptu, nakon toga isključite vatru, ostavite ventil na mjestu sve dok indikatorski zatik ne padne. Kad pin padne, uklonite ventil i pustite da konzerva otpusti tlak i paru nekoliko minuta.
- Polako otvorite poklopac alata i držite ga nekoliko trenutaka. Možete čak i ostaviti poklopac blago odškrinut na minutu. To se ne događa često (pogotovo ako pazite da postupno smanjite tlak), ali staklenke u spremnicima pod tlakom ponekad se slome kad se tlak popusti.
Metoda 6 od 6: Rukovanje obrađenom bocom od staklenke
Korak 1. Izvadite staklenku iz konzerve
Korištenje pincete za staklenke siguran je način za to ili ćete možda moći odjednom podići korpu za držanje. Stavite staklenku na čistu krpu i pustite da se ohladi.
Korak 2. Ostavite staklenke da se hlade 24 sata na mjestu bez propuha
Možda ćete čuti kako metalni poklopac glasno škripi. To je jednostavno uzrokovano time što se sadržaj staklenke počeo hladiti i stvarao djelomični vakuum u staklenci. Ne dirajte još poklopac. Pustite da se staklenka i čep sami zatvore.
Korak 3. Provjerite je li staklenka zatvorena nakon nekoliko sati
Uslijed vakuuma uzrokovan rashladnim sadržajem uzrokovat će lagano savijanje središta poklopca. Ako možete pritisnuti središte donjeg poklopca, to znači da nije zapečaćeno. Odjeljak se ne bi trebao vraćati. Ako bilo koja staklenka još nije zatvorena, možete staviti novu kapu na staklenku i ponovno je obraditi u posudi pod tlakom ili ohladiti i odmah upotrijebiti sadržaj.
Korak 4. Operite staklenke vodom sa sapunom na sobnoj temperaturi kako biste uklonili ostatke hrane s vanjske strane staklenki
U ovoj fazi možete prvo ukloniti prsten jer bi se poklopac trebao čvrsto i sigurno zatvoriti čak i bez prstena. Pustite da se prstenovi i staklenke potpuno osuše prije nego što ih vratite na mjesto kako biste spriječili hrđu.
Korak 5. Označite hranu u staklenci s najmanje godinom konzerviranja
Također razmislite o tome da zapišete što se nalazi unutra, jer jabuke i breskve može biti teško razlikovati mjesec dana kasnije. Napišite i svoje ime ako ovu staklenku darujete. Možete koristiti trajne naljepnice ili markere.
Označite staklenke na poklopcima umjesto na staklenim bocama ako ih želite jednostavno ponovno upotrijebiti. Staklenke čuvajte na policama i izbjegavajte izlaganje prekomjernoj toplini ili svjetlu. Ohladite u hladnjaku nakon otvaranja, a sadržaj će ostati
Savjeti
-
Bilježiti. Možda se kasnije nećete dobro sjećati što ste radili u procesu konzerviranja i kako je to ispalo. Bilježnica koja dolazi s kompletom za konzerviranje podsjetit će vas na to i može vam pomoći pri sljedećem postupku konzerviranja. Zapišite sljedeće:
- Koliko se sirovina i koliko staklenki proizvede u svakoj veličini.
- Koliko staklenki možete i koliko vaša obitelj koristi godišnje.
- Tehnika ili recept konzerviranja koji ste pronašli.
- Gdje kupujete hranu koju koristite i za koliko je kupujete.
- Prsten i staklena boca za višekratnu uporabu. Čepovi boca od staklenki moraju se zamijeniti jer se materijal zatvarača može deformirati nakon uporabe. Odbacite prstenove koji su ulegnuti ili su previše zahrđali.
- Jedite što možete. Ne ostavljajte ga samo na polici i divite se koliko ste posla obavili. Domaća konzervirana hrana ima ograničen rok trajanja, pa sadržaj pojedite u prvih nekoliko godina. Inače, koja je svrha?
- Ako ponovno koristite staru bocu, provjerite ima li pukotina. Polako prođite prstom oko usta staklenke kako biste bili sigurni da je glatka i neoštećena.
- Ovisno o vašoj peći, možda ćete htjeti koristiti štednjak ili poseban grijač za konzerve. Ploče za konzerviranje imaju držač za lonce koji je nešto viši od površine ploče za kuhanje kako bi se spriječilo nakupljanje previše topline ispod vrlo velikih posuda za konzerviranje.
- Ako je na kraju serije ostalo nekoliko staklenki, možete ih dodati u sljedeću seriju (prvo napunite voće), staviti u male staklenke ili ohladiti i odmah upotrijebiti. Ovo je izvrsna prilika da okusite svoj trud.
- Ako kupujete hranu koju ćete konzervirati na veliko, pitajte prodavatelja možete li naručiti i nabaviti je po nižoj cijeni.
Upozorenje
- Domaća konzervirana hrana može uzrokovati smrtonosnu bolest ako se pokvari ili nepravilno rukuje. Uvijek obrađujte hranu tijekom preporučenog vremenskog razdoblja, prije upotrebe ispravno očistite i sterilizirajte staklenke i odložite hranu u zatvorene staklenke. Također odbacite staklenke čiji sadržaj ima loš ili čudan miris ili izgleda pljesnivo ili bez boje.
- Konzerviranje s otvorenim kotlom, nekad popularna metoda zatvaranja staklenki okretanjem staklenki tako da vrući sadržaj staklenki stvara brtvu, ne smatra se sigurnim. Upitna je i parafinska metoda. Najbolje je koristiti metalni čep i staklenku preporučeno vrijeme obraditi u kipućoj vodi.
- Iako možda imate kupljene staklenke s prehrambenim proizvodima koje odgovaraju prstenu staklenki za konzerviranje, prave staklenke za konzerviranje su najbolje. Ove su staklenke dizajnirane sa dovoljno debelim staklom da izdrže ponovljenu obradu i konzerviranje kod kuće. Ove iskorištene staklenke možete koristiti za spremanje suhih začina ili zbirke novčića.
- Izbjegavajte stavljanje hladnih staklenih čaša u vruću vodu ili obrnuto. Nagle promjene temperature mogu dovesti do loma stakla.
- Nemojte koristiti boce majoneze ili druge staklenke koje nisu zidane za konzerviranje pod tlakom.
Što trebaš
Prikupite odgovarajuću opremu. Neke se stavke mogu improvizirati, a neke ne. Ne dopustite da vas ovaj dugačak popis uplaši. Ovi predmeti već bi trebali biti u potpuno opremljenoj kuhinji:
- Velika tava
- Pregača
- Velika žlica
- Kvalitetan nož za rezanje i nož za rezanje
- Zdjelu i žlicu prema potrebi
- Kutlača
- Spremnik filtera
- Obrišite stare, ali čiste čiste ručnike pa nije šteta ako su prljavi
- Kuhinjska štoperica
- Sapun za posude i posuđe
- Duster
- filtar
Osnovne potrebe konzerviranja:
-
boca za staklenku
- Odaberite odgovarajuću veličinu: litra, 340 g, litra, 567 g ili 737 g i 1 litra. Dostupne su i boce od 1/2 galona i šalice, ali one nisu dobre za početnike. Obrada staklenki od pola galona može potrajati jako dugo, čak i ako su te posude za volumen navedene u vašem receptu za konzerviranje. Teglu za šalicu može biti teško kontinuirano zatvarati.
- Razlikujte staklenke širokih usta i obične (pravilne). Obje imaju različite veličine kapa i brtvi. Staklenke sa širokim grlom olakšavaju pakiranje hrane u velike komade, poput prepolovljenih krušaka.
- Prsten i čep od staklenke za zidanje. Uz ovo obično dolaze nove staklenke ili se mogu kupiti zasebno.
- Stezaljka za boce (za sigurno uklanjanje topline iz kipuće vode).
- Magnetski štapić za podizanje čepa boce, staklenke ili male stezaljke.
- Spremnik za konzerviranje s vodom za natapanje ili veliki lonac.
Nabavite sljedeće stavke kad i kada vam zatrebaju:
- Konzerva pod pritiskom (konzerva pod pritiskom)
- Vruća žica difuzora
- Vrećica s filterom (vrećica sa želeom) i nosač
- Tanka filter krpa
- Nož za mjehuriće
- Rajser (alat kao što je mali ručni kuhač za miješanje kuhanog krumpira i uklanjanje kroz male rupice tako da podsjeća na zrna riže)
- ekspres lonac
