Ne bojte se probati napraviti kore za pitu. Iako se dugo pričalo da će izrada kora za pitu biti teška, nemoguća ili čak rečeno ako je recept zapisan u tajnom svitku izgubljene bake, domaće kore za pitu puno su lakše od glasina koje čujete. Šaržu tijesta s nekoliko jednostavnih sastojaka možete skuhati za 10 ili 15 minuta i naučiti rješavati uobičajene probleme s korom za pitu, kao i alternativne načine koji vam mogu pomoći. Za više informacija pogledajte korak 1.
Sastojci
- 2 2/3 šalice nebijeljenog brašna. Izbjegavajte korištenje krušnog brašna, što rezultira ljepljivijim tijestom.
- 1/2 žličice soli koja sadrži jod.
- 1 šalica hladnog maslaca ili skraćivanje. Za lakši postupak upotrijebite skraćivanje sobne temperature (posebno ako ste početnik) ili maslac za hrskavu, zlatnu koricu.
- Oko 7 žlica (oko četvrtine šalice) ledeno hladne vode. Ne zaboravite vodu čuvati hladnom - održavanje temperature važnije je od količine.
- 1 žlica bijelog octa, šećera, votke ili soka od limuna. Dodatak "tajnog sastojka" poput octa sprječava stvaranje niti glutena u slojevima kože, ostavljajući kožu mekom i hrskavom.
Korak
1. dio od 4: Miješanje tijesta
Korak 1. Pomiješajte brašno i sol u velikoj zdjeli
Pomiješajte prosijano brašno i sol, najbolje je pomiješati u dovoljno velikoj zdjeli otpornoj na toplinu. Budući da je održavanje hladne temperature bitno za sprječavanje stvaranja niti glutena, preporučuje se korištenje ohlađenog brašna ili ohlađene zdjele.
Dok pripremate tijesto, dobro je prije upotrebe potpuno ohladiti maslac. Kad god tijesto promijeni temperaturu, možete prestati miješati, posudu staviti u hladnjak i ostaviti da se ohladi dok ne postigne odgovarajuću temperaturu
Korak 2. U brašno izrežite maslac ili skratku
Postoji mnogo različitih metoda koje se mogu koristiti za rezanje maslaca u brašno, ali sve su jednako učinkovite sve dok se to učini napornim radom. Najvažnije je da maslac bude hladan, pa stavite maslac u zamrzivač na najmanje 30 minuta, prije nego što ga sastavite izrežite ga na velike komade. Maslac ćete morati miješati dok ne dobijete male komade veličine graška.
- Koristite omekšivač hrane. Najlakši način za rezanje maslaca je korištenje kuhače, dodajte mješavinu brašna i uključite aparat na minutu ili dvije, dok se maslac ne nareže na komade odgovarajuće veličine.
- Rezač za tijesto upotrijebite za maslac ili skraćivanje. Rezači za pecivo odličan su način za rezanje maslaca na jednolike komade, brzo i bez puno napora. Rezačem za tijesto prođite mješavinu brašna, po potrebi očetkajte maslac koji se lijepi sa stražnje strane oštrog ruba dok se krećete po zdjeli. Ovo neće trajati duže od nekoliko minuta.
- Upotrijebite jednu vilicu ili dva noža. Ne brinite ako nemate rezač za tijesto ili kuhaču. I dalje možete nasjeckati maslac, ali za to je potrebno malo više ruke i truda. Maslac možete rezati ravnom stranom vilice, pomoću dva noža rezati maslac u suprotnim smjerovima ili čak samo vrhom metalne lopatice.
- Samo prstom izrežite skraćivanje. Na skraćivanje neće utjecati temperatura vaših ruku ili sobna temperatura, pa se lako prstima zdrobiti u brašno. To možete učiniti i s maslacem, ali ćete se previše otopiti i riskirati da smjesa dugoročno postane previše ljepljiva.
Korak 3. U smjesu s brašnom umiješajte ledeno hladnu vodu
Upotrijebite drvenu žlicu i lagano umiješajte brašno dok polako ulijevate vodu u zdjelu. Ulijte žlicu ili dvije odjednom, polako umiješajte smjesu s brašnom. Smjesa će se početi sjedinjavati i oblikovati kuglu koja je mekana i ne izgleda previše vlažna ili mokra.
Učinite to nježno. Ključ hrskave korice jest paziti da tijesto ne zamijesite previše. Tijesto za pitu nije tijesto za kruh, a ako tijesto premijesite, postat će prilično žilavo i s njim će biti teško raditi. Umiješajte tijesto na minimum pri miješanju vode u brašno. Što manje dodirujete, tijesto će biti mekše
Korak 4. Tijesto stavite u hladnjak kad god smjesa doživi promjenu temperature
Ako se borite s miješanjem brašna ili ako se smjesa previše zagrije, nemojte se bojati staviti zdjelu u zamrzivač na nekoliko minuta da se ohladi na odgovarajuću temperaturu u procesu proizvodnje. S hladnim tijestom je lakše raditi.
Korak 5. Rukama oblikujte tijesto u kuglu
Lagano povucite smjesu brašna u kuglu, dodirnite tijesto što je moguće manje, a zatim podijelite kuglu na dva jednaka dijela. Ovaj recept će napraviti dvije porcije koje možete koristiti kao donju i gornju koru ili kao donju koru za dvije različite pite. Kuhinjskim nožem prerežite kuglu tijesta i nježno odvojite dvije polovice.
- Bilo bi dobro ohladiti tijesto u hladnjaku dok ne budete spremni za rolanje i pečenje. Ako ste već zagrijali pećnicu i jedva čekate da počnete, stavljanje tijesta u zamrzivač može biti dobar način za brzo snižavanje temperature.
- Ako želite čuvati tijesto dulje vrijeme, zamrznite ga u samozatapajućoj vrećici za zamrzavanje. Kad ste spremni za upotrebu, ostavite led da se ohladi u hladnjaku preko noći i razvaljajte tijesto kao i obično.
2. dio od 4: Mljeveno tijesto za pitu
Korak 1. Pripremite površinu za valjanje tijesta
Postoji nekoliko različitih tehnika za razvaljanje tijesta za pite pa ćete morati eksperimentirati kako biste saznali koja vam tehnika i materijal najbolje odgovaraju. Neki pekari radije pripremaju čistu, glatku površinu, dok će drugi upotrijebiti voštani papir ili plastične vrećice za zaštitu od neprianjanja prilikom razvaljanja tijesta i za pomoć pri sigurnom prenošenju kore na kalup za pitu.
- Voštani papir izvrsna je površina za razvaljanje tijesta za pite. Zalijepite komad voštanog papira nešto većeg od promjera kalupa za pite koji ste odabrali s izolacijom i pospite brašnom po površini. Mnogi će pekari upotrijebiti voštani papir u kombinaciji s pecivom ili drugi list voštanog papira za savijanje tijesta u trokutasti oblik, što može olakšati prijenos i upotrebu.
- Drvene ili kamene ploče za tijesto zahtijevaju vrlo malo ili nimalo brašna kada se koriste za razvaljavanje kora za pitu. Ovo može biti dobra investicija ako namjeravate napraviti puno tijesta za pite.
- Uobičajeno je stavljati tijesto za pitu u galonsku vrećicu Ziplock i odmotati tijesto bez vađenja. To se može spriječiti da se tijesto za pitu zalijepi za oklagiju, što ga čini korisnim kao zaštita koja se lako čisti i sprječava da se mlin zalijepi. Pazite da tijesto potpuno ohladite i prije nego što ga pokušate razvaljati pospite malo brašna po tijestu.
Korak 2. Očistite površinu koju ćete koristiti za brušenje
Počnite s pranjem pobrašnjene površine, ostružući preostale komade kolača dok ne dobijete površinu što je moguće čistiju i glatku. Ako isperite vodom, ostavite da se površina potpuno osuši prije dodavanja brašna ili ćete na kraju imati grudvice tijesta koje ne želite. Tijesto za pitu može biti vrlo glatko i kremasto, pa je vrlo važno da koristite vrlo glatku i čistu površinu.
Korak 3. Pospite brašno na površinu koju ćete koristiti za nasumično mljevenje
Želite li koristiti slastičarsku ploču ili kuhinjski pult, ravnomjerno je pospite s malo brašna i stavite tijesto na nju ili u nju. Valjanje korica tijesta najteži je korak pa napravite dobar sloj brašna kako biste izbjegli pucanje kožica tijesta.
Količina brašna koja se koristi za "posipanje daske" uvelike će varirati ovisno o sadržaju masti u tijestu za koru koju pravite, količini i vlažnosti u vašem području. Uvijek je lakše dodati još brašna, ali može biti jako teško podići brašno ako ga previše posipate. Kad počnete, na dasku pospite ne više od jedne žlice ili dvije, a na vrh tijesta ne više od jedne žlice
Korak 4. Razvaljajte prvu kuglu tijesta
Pospite oklagijom malo brašna kako se tijesto ne bi zalijepilo i počnite razvaljati tijesto. Počevši od sredine, okrenite oklagijom kako biste tijesto ravnomjerno izgladili u različitim smjerovima, glatkim pokretima i izvadite valjak iz tijesta čim je tijesto ravnomjerno glatko.
- Okrenite tijesto i pospite brašnom površinu mlinca. Okrenite tijesto svaka dva ili tri pokreta pomoću oklagije kako se tijesto ne bi zalijepilo za površinu mlinca.
- Postupak gnječenja tijesta neće zahtijevati više od 5 ili 10 pokreta. Idealno tijesto za kožu je debljine oko 0,3 cm.
- Ne brinite ako se kora za pitu ne razvalja u savršeni krug. Upamtite, želite izbjeći previše dodirivanje tijesta, pa je bolje imati hrskavo tijesto blago nepravilnog oblika nego savršeno oblikovano, ali tijesto je previše čvrsto. Nema ništa loše u tijestu za koru koje je pomalo nestalo, jer možete odrezati višak komada nakon što ih stavite u posudu.
Korak 5. Budite oprezni pri prenošenju kore za pitu na lim za pečenje pomoću voštanog papira ili oklagije
Kožu tijesta najlakše je poderati tijekom faze prijenosa s valjane ploče na kalup za pitu. No pravilnom tehnikom i dalje možete dobiti cijelu koru tijesta.
- Ako tijesto za kožu razvaljate na voštanom papiru, umetnite kožu tijesta između komada i drugog komada, a zatim ga preklopite i ponovno presavijte tako da tvori trokut. Možete ga spremiti u "zamrzivač" radi lakše upotrebe, a možete i odmah, rasklopivši ga natrag na kalup za pitu.
- Ako tijesto za pitu razvaljate na pultu "pult", tijesto možete razvaljati valjkom za tijesto, pa ga odvrnuti na kalupu za pitu ili možete upotrijebiti "strugač za tijesto" i lagano pomaknuti tijesto.
Korak 6. Lagano otvorite valjak i utisnite ga u posudu
Prstima utisnite tijesto u unutarnje kutove kalupa za pitu i zagladite ga uz rubove kalupa. Oštrim nožem odrežite rubove tijesta i viškom tijesta zakrpite sve suze u tijestu za pitu.
Ne morate maslačiti ili brašniti posudu za pitu prije dodavanja tijesta. Tijesto će tijekom procesa pečenja sići s tave. Po potrebi, posipanje malo kukuruznog škroba na dno posude pomoći će da se tijesto ne zalijepi
Korak 7. Napunite dno kože tijestom željenim nadjevom
Ovisno o tome kakvu pitu želite napraviti, možda ćete morati skuhati nadjev ili dodati već gotov nadjev u koru tijesta. Slijedite ove upute za određenu vrstu pite koju želite napraviti i pripremite nadjev prema toj vrsti pite.
- Punjenje "borovnica", "kupina" ili drugo "bobičasto" može se koristiti ili iz nadjeva od konzerviranih pita, ili iz svježeg voća. Ako želite napraviti nadjev od svježeg voća, dodajte bijeli šećer, za okus, i žlicu kukuruznog škroba u svaku šalicu voća kako biste zgusnuli sok.
- Da biste napravili nadjeve od koštunica, poput "trešanja" ili breskvi, uklonite sjemenke tako što ćete prepoloviti plod ili upotrijebiti sredstvo za uklanjanje sjemenki. Po želji uklonite kožicu ploda ili ostavite plod kakav jest.
- Skuhajte jabuke, "rabarbaru" i drugo hrskavo ili kiselo voće, poput "ogrozda", kako biste uklonili sokove i omekšali ih. Nadjevu dodajte malo cimeta i smeđeg šećera dok se kuha za dodatni miris i okus.
- Napravite punjenje od bundeve ili slatkog krumpira miješanjem pire od bundeve ili batata sa zaslađenim kondenziranim mlijekom, muškatnim oraščićem, cimetom, klinčićima i ostalim sastojcima za pečenje.
- Za izradu punjenja od čokolade, kokosa, limuna ili banane morat ćete prethodno ispeći koru pite prije nego dodate kuhanu "kremu" i ohladite je dok se ne stvrdne.
- Mljeveno meso, piletina ili drugi slani nadjev dobivaju se pirjanjem sastojaka u potpunosti u tavi prije uranjanja u mješavinu kože i pečenja na žaru. Sve meso i povrće moraju biti potpuno kuhani prije dodavanja u smjesu za kožu.
Korak 8. Razvaljajte drugu kuglu tijesta slijedeći gore navedene korake
Površinu koju ćete koristiti pospite brašnom, drugu lopticu tijesta razvaljajte oklagijom i stavite na vrh nadjeva.
- Četkicom za tijesto (ili jednostavno brisanjem prstima) navlažite rubove dna tijesta vodom ili razmućenim jajetom tako da se zalijepi za vrh tijesta. Vilicom obložite gornji i donji dio kože tijesta tako da ostane sigurna. Višak tijesta odrežite oštrim nožem.
- Možete napraviti prorez na vrhu kako bi ispustio paru, ili napraviti rez sa složenijim dizajnom po vašem izboru. Višak tijesta možete koristiti za stvaranje malih oblika ili dizajna na vrhu pite za ukrašavanje.
- Alternativno, možete rezati gornji sloj kore na nekoliko komada tijesta, kako biste stvorili rešetkastu koru.
3. dio od 4: Rješavanje uobičajenih problema
Korak 1. Ako je tijesto pretvrdo, to je zato što ste ga previše dodirnuli
Tijesto za pitu ne smije se mijesiti niti dodirivati poput tijesta za kruh. Gnječenje i dizanje tijesta vrši se na sobnoj temperaturi kako bi se stvorile niti glutena koje kruhu daju gipkost. Pogodan je za kruh, ali ne s tijestom za pitu. Ako želite da vam tijesto bude hrskavo i mekano, smanjite ga na minimum dodirujući tijesto.
Može se dogoditi i zato što ste tijestu dodali previše vode. Potrebno je malo prakse da biste dobili pravu vodu: htjet ćete dodavati vrlo hladnu vodu dok se tijesto ne počne sjedinjavati. Tijesto morate pritisnuti zajedno jer nećete imati dovoljno vode da se tijesto sjedini ako ga samo zamijesite
Korak 2. Ako donji sloj kore postane vlažan, pecite na višoj temperaturi
Pečenje na preniskoj temperaturi može uzrokovati mjehuriće nadjeva prije nego što kora kora zapeče, što će joj omogućiti da se cijedi do dna. Poddlaka se ne stvrdne pravilno kad se to dogodi i iz tog razloga može postati vlažna.
Mokre pite mogu nastati i dodavanjem previše škroba voću. "Borovnice", posebno, zahtijevaju puno škroba za kombiniranje, a otpustit će puno tekućine kad ih počnete peći. Potrebno je malo prakse da biste dobili pravi omjer korištenja škroba. Pitu ćete također morati ostaviti neko vrijeme da odstoji prije nego što je narežete
Korak 3. Ako je sloj kože previše lomljiv, to znači da postoji pogreška u omjeru sastojaka koje koristite
Možda ste koristili premalo vode ili previše "skraćivanja", ali mrvičastu koru (ne toliko hrskavu koliko biste htjeli i ima škrobni okus) potrebno je malo promiješati. Pokušajte napraviti novo tijesto za koru, ali ga zamijenite istom količinom maslaca i provjerite utječe li to na konzistenciju. Ako je i dalje isto, znači da je voda uzrok. Ako su rezultati različiti, pokušajte smanjiti količinu "skraćivanja" sljedeći put kada budete radili koru za pitu.
Korak 4. Ako je kora suha, ali nije hrskava, to znači da je skraćivanje previše odrezano
Ostavljanje malih komadića maslaca u kori dobar je način za stvaranje sloja. Kad se maslac otopi, maslac će se raširiti, stvarajući željenu teksturu u kori za pitu. Ali ako dodate previše maslaca, nećete dobiti istu teksturu.
Dio 4 od 4: Korištenje alternativnih sastojaka
Korak 1. Brašno zamijenite integralnim
Napraviti sloj pšeničnih mekinja može se zamijeniti istom količinom pšeničnog brašna. Da biste lakše stvorili teksturu, dodajte 1/4 - 1/2 šalice "zobi", "lanenog sjemena" ili drugog pšeničnog brašna kako biste tijesto ravnomjerno promiješali.
Pšenično brašno ima tendenciju da bude lomljivije i teže ga je obraditi od bijelog brašna. Stoga morate biti vrlo oprezni da ga ne promiješate previše
Korak 2. Napravite biskvitnu koru
Napravite koru od keksa s mrvicama medenjaka, "Oreos", "graham krekeri" ili bilo kojim drugim keksom po vašem izboru. Počnite s 12-15 keksa u plastičnoj vrećici i drobite ih limom za pečenje ili čekićem, dok ne budu dovoljno glatki da nalikuju grubom brašnu. Zatim pomiješajte s četvrtinom šalice rastopljenog maslaca i utisnite u kalup za kekse. Pecite 10 minuta na 176ºC, pazeći da peče da ne zagori.
Biskvitne kore odlično se slažu s kremom od kreme ili pite, poput čokolade ili kokosa. Ova kora je manje učinkovita za voćne pite
Korak 3. Koristite zamjene bez glutena
Umjesto pšeničnog brašna koristite jednake količine brašna od smeđeg ili bijelog riže i brašna od slatke riže. Možete slijediti recept kao i obično, sve dok koristite "skraćivanje povrća", koje je vegetarijansko. Mala količina gume "ksantan" također se obično koristi, otprilike žličica, za vezivanje tijesta i nadoknađivanje potrebe za nitima glutena koje nastaju u tijestu od pšeničnog brašna.
Savjeti
- Koru za pitu stavite u hladnjak na 30 minuta prije pečenja.
- Za malo drugačiji okus, pokušajte koristiti "Crisco" maslac ili neki drugi maslac koji ima "skraćujući" okus.
Upozorenje
- Kad pečete pite, stavite kalup za pite na vrh kalupa za kekse ili veću tepsiju za "pizzu" kako biste uhvatili preljev.
- Kad razvaljate tijesto, rubovi će biti pomalo mrvičasti. Ako je tijesto previše mrvičasto za oblikovanje, dodajte još vode, a ako je previše mokro (rubovi se uopće ne mrve), dodajte još malo brašna.
