Jednostavni sir možete napraviti od sastojaka i opreme dostupne u većini kuhinja. "Jogurt sa sirom" osnovna je vrsta sira koju možete napraviti za početak. Iako to nije tradicionalna vrsta sira na koju ste navikli, bez ikakvih dodataka, vrlo je sličan krem siru ili neufchatelu. Alternativno, mlijeko i tamarind će napraviti jednostavan sir koji možete namazati, slično kao i sir ricotta. Kad se naviknete na to, pokušajte koristiti ruke u procesu koji se koristi za većinu sireva, a to su teže vrste sira za izradu i uključuju posebne sastojke poput sirila.
Sastojci
Sir od jogurta (Labneh)
- Jogurt bez okusa
- Ili 1 litru mlijeka i pakiranje fermentiranih bakterija
Ricotta
- 2 šalice 480 ml punomasnog mlijeka (ne UHT mlijeko)
- 4 žličice 20 ml destiliranog octa, limunovog soka ili limunske kiseline
- Sol po ukusu (po izboru)
Sirevi sir
- 3,8 litara mlijeka (ne UHT mlijeko)
- 4 kapi sirila, razrijedi se u šalici (60 ml) hladne vode
- 1/32 žličice (0,15 ml) mezofilne kulture
- žlica (11 ml) ne-jodirane soli
Korak
Metoda 1 od 3: Jogurt sa sirom (jednostavno)
Korak 1. Napravite vlastiti jogurt (izborno)
Ovaj korak možete preskočiti i početi s jogurtom kupljenim u trgovini kako biste olakšali recept. No, ako želite recept koji uključuje fermentaciju, možete napraviti deblji sir od jogurta od nule. Da biste to učinili, receptu dodajte sljedeće korake:
- Zagrijte (1 litru) mlijeka na temperaturu od točno 43ºC uz pomoć termometra. Izbjegavajte UHT mlijeko za najbolje rezultate.
- Uključite pakiranje fermentiranih bakterijskih kultura koje možete nabaviti u trgovinama mješovite robe i mrežnim prodavaonicama sira. Alternativno, upotrijebite 2 žlice (30 ml) jogurta bez okusa koji već sadrži aktivnu kulturu.
- Umjesto da cijedite jogurt u hladnjaku, kako je dolje opisano, procijedite jogurt u aparatu za pripremu jogurta 12 - 16 sati. Time će se temperatura jogurta održavati na oko 38 ° C, što potiče bakterijsku fermentaciju.
Korak 2. Pripremite kućište filtra
Stavite najmanje 4 sloja gaze na dno cjedila, a cjediljku stavite na veliki lonac. U krpu ubacite koliko god želite jogurta.
Alternativno, možete vezati jogurt u gazu i objesiti ga na tavu
Korak 3. Ostavite u hladnjaku 12 - 48 sati
Tekućina u jogurtu izlazit će sve dok ne dobijete glatku, završnu obradu sličnu krem siru. Što dulje pustite da se jogurt cijedi, sir će postati gušći i složeniji.
- Alternativno, ponekad možete omekšati sir žlicom kako biste dobili kremastiju teksturu.
- Dopuštanje istjecanja tekućine jogurta na sobnoj temperaturi ubrzat će proces, ali postoji opasnost od zagađenja štetnim bakterijama.
Korak 4. Spremite sir
Kad se jogurt procijedi, premjestite ga u ramekin ili zdjelu, a ispod stavite čistu krpu. Gaza će ostaviti lijep uzorak otisnut na siru, ali možete koristiti što god želite. Jedite ih prije nego istrunu, obično za otprilike tjedan dana.
- Po želji dodajte sol i začine kako biste napravili namaz na keksima, ili šećer za lagani desert.
- Surutku možete odbaciti ili upotrijebiti umjesto mlijeka u pečenju.
Metoda 2 od 3: Rikota s kiselim (srednjim)
Korak 1. Ulijte punomasno mlijeko u lonac
Za ovaj recept morate koristiti punomasno mlijeko. Nehomogenizirano mlijeko dat će vam najjači okus, ali i homogenizirano mlijeko će djelovati. Nemojte koristiti mlijeko s oznakom UHT.
Korak 2. Tamarind stavite u mlijeko
Dodajte kiselinu u mlijeko dok provjeravate kiselost mlijeka pomoću vodootpornog pH -metra. Nastavite na sljedeći korak kada pH mlijeka dosegne 5,9 - 6,0.
- Sok od limuna dat će citrusima kiselkasti okus. Svježi sok od limuna dat će ukusniji okus od soka od limuna u bocama.
- Destilirani ocat lakše je precizno kontrolirati, dajući vam predvidljive rezultate svaki put kada slijedite recept.
- Limunska kiselina daje blaži okus u usporedbi s drugim opcijama, koje neki ljudi preferiraju. Potražite limunsku kiselinu u trgovini mješovitom robom ili u trgovini mješovitom robom.
Korak 3. Zagrijte kiselo mlijeko
Polako zagrijavajte zakiseljeno mlijeko dok ne postigne temperaturu od 80 - 85 ° C, nastavljajući miješati. Stalno miješanje mlijeka vrlo je važno ili će mlijeko izgorjeti. Zagrijte mlijeko na ovoj temperaturi 15-30 minuta. Prestanite miješati jer se mlijeko odvaja u čvrstu skutu i vodenastu sirutku. Pazite da se skuta ne razbije na male komadiće.
Infracrveni termometar pouzdan je alat za praćenje temperature mlijeka
Korak 4. Procijedite sirutku
Skuhajte u gustu, čvrstu gazu ili maramicu od muslina. Stisnite krpu oko skute kako biste uklonili većinu vode.
- Možete koristiti žlicu za sito ako nemate gazu, ali ćete izgubiti dio skute.
- Po želji, skutu možete isprati čistom vodom kako biste dobili sir svjetlijeg okusa.
Korak 5. Uživajte ili zamrznite
Ostavite sir da procijedi 5 minuta da dobije konzistenciju poput kremastog sira, 15-20 minuta da dobije mekan namaz i 2-8 sati u hladnjaku da dobije relativno čvrst sir. Ostatak ostavite u hladnjaku u zatvorenoj posudi i uživajte prije nego što mu okus postane kiseo, obično unutar 2-4 dana.
- Kako biste smanjili rizik od štetne bakterijske kontaminacije, ne ostavljajte ricottu na sobnoj temperaturi dulje od 20 minuta.
- Posolite kako biste pojačali okus i malo produžili rok trajanja.
Metoda 3 od 3: Sir sa sirevom (tvrdi)
Korak 1. Kupite kulturu sirara
Možda ćete ih moći pronaći u trgovini mješovitom robom, ali ćete ih lakše kupiti naručivanjem na mreži u trgovini sira. Za ovaj recept i neke druge sireve koristite "mezofilne kulture". Ove bakterije brzo će rasti na temperaturama ispod 39 C. Posao ovih bakterija je zakiseliti mlijeko i pripremiti ga za sirište. Ove "dobre" bakterije također će otežati rast štetnih bakterija u mlijeku.
U krajnjem slučaju, možete upotrijebiti malo mlaćenice. Međutim, pakirana mlaćenica nepouzdan je izvor kulture. Vaš se sir možda neće oblikovati ili će imati drugačiji okus
Korak 2. Kupite sirilo
Siriš, koji se tradicionalno vadi iz želuca životinja, sada je dostupan i u vegetarijanskim opcijama. Za oblikovanje sira možete koristiti bilo koju vrstu sirila. Sirilo će odkiseljeno mlijeko odvojiti u skutu i vodu.
- Sirilo je također dostupno u trgovinama za opskrbu sirom.
- Ako koristite suho sirilo, slijedite upute na pakiranju za pretvaranje kapljica tekućeg sirila u količine tableta. Provjerite sadrži li tableta 100% sirila.
Korak 3. Zagrijte mlijeko u posudi koja ne reagira
Infracrvenim termometrom izmjerite temperaturu mlijeka, zagrijte je na 30 C. Emajlirana ili nehrđajuća čelična posuda najbolji je izbor. Nemojte koristiti bakrene ili aluminijske posude koje mogu ispustiti kemikalije u vaš sir zbog njegove kiselosti.
- Možete koristiti sirovo ili pasterizirano mlijeko, iako se sir od pasteriziranog mlijeka može teže miješati. UHT mlijeko ne možete koristiti.
- Možete koristiti mlijeko s bilo kojim udjelom masti. Punomasno mlijeko obično ima jači okus od nemasnog ili obranog mlijeka.
Korak 4. Unesite bakterijsku kulturu
Ostavite dvije minute. Nakon dvije minute umiješajte gore i dolje da se umiješa u mlijeko.
Korak 5. Zatvorite i napustite
Ostavite mlijeko u toploj prostoriji daleko od svjetlosti. Naljepnica na vašem bakterijskom pakiranju vjerojatno će pojasniti duljinu vremena za ovaj korak. Inače, ili ako koristite mlaćenicu, nastavite nakon dva do četiri sata.
Mlijeko bi i dalje trebalo izgledati kao obično mlijeko. Ako se zgusne, znači da ste dodali previše kiseline ili ste je ostavili predugo. (To je lako učiniti jer je teško procijeniti razinu bakterijske aktivnosti.) I dalje ga možete koristiti za izradu sira, ali može biti teško sastaviti ga
Korak 6. Zagrijte mlijeko i dodajte sirilo
Zagrijte mlijeko na 30 C. Sirup razrijedite u šalici (60 ml) hladne vode ili otopite osušeno sirište u hladnoj vodi prema uputama na pakiranju. Pomiješajte ga s mlijekom kao što biste to učinili bakterijskom kulturom, pokretima gore -dolje.
Filtrirana voda ima manje šanse ometati proizvodnju sira
Korak 7. Pokrijte i ostavite 4-12 sati
Ostavite na sobnoj temperaturi i bez ikakvih smetnji. Bit ćete spremni za nastavak nakon što sir formira gustu skutu nalik kremi. U idealnom slučaju, čisti prst umočen u mlijeko opet će izaći čist, a bistra sirutka ispunit će rupu koja se stvara. Ako se skuta i dalje lijepi za prst, pokrijte je i pokušajte ponovno u roku od 30-60 minuta.
Ako se skuta nije skrutnula u roku od 12 sati, nastavite. Vaš sir može imati problema s odvajanjem, što rezultira vlažnim, mekim zrnatom
Korak 8. Procijedite sirutku
Sito obložite krpom od maslinovog sira premazanog maslacem. Stavite cjedilo na posudu kako biste uhvatili surutku koja izlazi. Žlicu čvrstu skutu žlicom izmiješajte u cjedilo. Lagano miješajte dugim i sporim pokretima oko 15 minuta, dok sirutka ne izađe.
Tkanine koje se prodaju kao gaze nisu uvijek dovoljno čvrste i debele da prosiju sir. Možete isprobati i druge opcije, ali muslin od maslaca je najbolji
Korak 9. Izrežite na kocke i zagrijte
Lagano narežite sir na kockice jednake veličine, bez prelamanja oblika. Stavite ove komade u timski lonac (tava iznad lonca vruće vode). Zagrijte na vrlo laganoj vatri, neprestano miješajući, dok skuta ne dosegne 38 C. Potrebno vrijeme može doseći cijeli sat.
Nemojte prestati zagrijavati dok većina tekućine ne ispari. Skuta bi trebala zadržati oblik, ali se raspasti u rukama kad je podignete
Korak 10. Dovršite sir
Kad ste zadovoljni konzistencijom, dodajte sol kako biste zaustavili proces zakiseljavanja i sačuvali sir. Po želji možete oblikovati sir i/ili dodati začinsko bilje, voće ili orahe. Možete uživati u mekim ili ih ostaviti da se osuše ako želite.
Sir čuvajte u hladnjaku ili na drugom hladnom, tamnom mjestu
Korak 11. Proučite druge recepte
Možete napraviti stotine različitih vrsta sira koristeći različite bakterijske kulture, isprati skutu, filtrirati više ili manje sirutke, sir za odležavanje i mnoge druge varijacije. Pokušajte sami napraviti mozzarellu i cheddar sir ili razgovarajte s lokalnim proizvođačem mliječnih proizvoda kako biste saznali više.
Savjeti
- Nemojte koristiti krpu za sir za prosijavanje mekog sira jer će rupe biti velike i meki sir može nestati. Maslin od maslaca ima manje rupe.
- Neki recepti za sir zahtijevaju kulture termofilnih bakterija koje vole toplije temperature. Ne možete koristiti ove kulture u receptima koji zahtijevaju mezofilne bakterije, i obrnuto.
- Svaki sir, bilo cheddar ili mozzarella ili Colby, koristi drugačiju kulturu i ima drugačiji korak u proizvodnji sira. Na primjer, pri izradi cheddar sira, čvrsti sir se okreće (pod kutom od 80 stupnjeva) nakon što se procijedi kako bi se stvorila kiselina. Taj se proces naziva cheddaring. Colby sir se, s druge strane, procijedi, a zatim vrati u posudu i namoči u vodi. Ovo je postupak ispiranja skute od sira.
- Ova metoda proizvodnje kiselog sira će proizvesti sir sličan ricotti, ali u koracima koje je lakše napraviti kod kuće. Precizniji izraz je "skuta".
