Restorani, ugostiteljske usluge ili škole kuhanja ponekad su skupe i komplicirane tvrtke. Kako biste osigurali nastavak poslovanja, morate napraviti točne i redovite izračune troškova hrane. Tri su glavna izračuna koja biste uvijek trebali napraviti, a to su maksimalno dopušteni troškovi hrane (troškovi koje si možete priuštiti), potencijalni troškovi hrane (koliko koštaju jela s jelovnika) i stvarni troškovi hrane (koliko hrane naručite za posao). Usporedba ova tri broja pomoći će vam da napravite prilagodbe i promjene kako biste osigurali dugoročni poslovni uspjeh.
Korak
Dio 1 od 3: Izračun najvećih dopuštenih troškova hrane
Korak 1. Shvatite zašto vam je potreban ovaj izračun
Maksimalna brojka može vam reći koji se postotak vašeg operativnog proračuna može dodijeliti troškovima hrane kako bi vaše poslovanje bilo isplativo. Bez poznavanja ove brojke nećete moći znati jesu li stvarni troškovi hrane (koji će se izračunati u sljedećem odjeljku) naciljani kako bi se generirala željena marža dobiti.
Korak 2. Počnite izračunom operativnog proračuna
Operativni proračun tvrtke zbroj je tekućih i projiciranih budućih rashoda, kao i procijenjene dobiti. Da biste izračunali svoj mjesečni operativni proračun, trebate uzeti u obzir sljedeće brojke:
- Cilj dobiti
- Plaće dnevnih radnika (konobarica, perilica posuđa itd.)
- Plaće stalno zaposlenih (menadžer, vlasnik, glavni kuhar itd.)
- Komunalne usluge (plin, struja, voda, Wi-Fi itd.)
- Fiksni troškovi (najamnina, plaćanja kredita, osiguranje itd.)
- Naknade i dozvole (porezi, dozvole za alkoholna pića, poslovne dozvole, dozvole za preradu hrane itd.)
- Potrošni materijal (zalihe proizvoda za čišćenje, sirove hrane, tanjuri, omoti itd.)
- Marketing
- Održavanje
Korak 3. Odredite iznos novca koji si možete priuštiti potrošiti svaki mjesec
Otvaranje male tvrtke nosi velike rizike, čak i za iskusne ugostitelje. Da bi se vaš restoran ili ugostiteljsko poduzeće natjecalo, morate biti spremni ulagati, ali morate zaštititi i dobit kako biste izbjegli bankrot. Iskoristite kredite i potpore za male tvrtke, kako iz privatnih banaka, tako i iz državnih programa. Razmislite o partnerstvu s drugima kako biste povećali ulaganja. Partneri mogu s vama aktivno raditi u poslu ili samo ulagati sredstva i ostvarivati profit.
- Preispitajte svoje osobne financije. Napravite mjesečni kućni budžet uključujući stanarinu / stambene kredite, vozila, hranu, osobno osiguranje i sve ostale osobne troškove. Ne žrtvujte svoju osobnu stabilnost radi posla.
- Provjerite razne mogućnosti otplate kredita. Osim osnovnog znanja o kamatama, trebali biste znati i planirate li izvršiti minimalne uplate ili početi otplaćivati zajam što je prije moguće. Koliko će se osobnog novca i poslovnog prihoda izdvojiti za otplatu kredita? Koliko je ostalo?
- Nakon razmatranja osobnih financija i plaćanja kredita, odredite iznos novca koji možete uložiti u svoje poslovanje mjesečno.
- Usporedite ovaj iznos s operativnim proračunom. Ako se ne ispuni, morate prilagoditi operativni proračun, a ne smanjiti.
- Potražite pomoć računovođe ili bankara kako biste vidjeli koliko možete uštedjeti.
Korak 4. Izračunajte postotak proračuna za svaki od ovih troškova
Sada kada znate količinu novca koju možete potrošiti svaki mjesec, saznajte postotak vašeg mjesečnog proračuna dodijeljen svakom mjesečnom trošku izračunatom u 2. koraku.
- Na primjer, mogli biste potrošiti 70.000 dolara mjesečno na restoran.
- Plaća vas i vašeg upravitelja iznosi 3 500 000 IDR mjesečno. Zajedno, troškovi plaća iznose 7.000.000 IDR mjesečno ili 10% proračuna.
Korak 5. Izračunajte najveće dopuštene mjesečne troškove hrane
Kad znate postotak svake točke u svom proračunu, zbrojite ih sve. Bez obzira na postotak koji vam je ostao u proračunu, to je najveći iznos koji možete potrošiti na hranu kako biste postigli cilj zarade.
- Plaća (10%) + dnevna plaća (17%) + zalihe (5%) + režije (6%) + marketing (4%) + naknade i dozvole (3%) + održavanje (4%) + fiksni troškovi (21%)) + Cilj dobiti (5%) = 75%
- U ovom primjeru 75% je najveći proračun dodijeljen svim troškovima osim troškova hrane.
- Da biste izračunali najveće dopuštene troškove hrane, oduzmite taj iznos od 100%
- 100% - 75% = 25%
- Ako je vaš mjesečni proračun 70.000.000 IDR, to znači da možete potrošiti do 70.000.000 IDR x 0.25 = 17.500.000 IDR na troškove hrane kako biste ostvarili 5% dobiti (70.000.000 IDR x 0.05 = 3.500.000 IDR) svakog mjeseca.
Dio 2 od 3: Izračun stvarnih troškova hrane
Korak 1. Odaberite datum za koji će započeti svako mjesečno razdoblje procjene
Budući da se najamnina, režije itd. Plaćaju na isti datum svakog mjeseca, trebali biste izračunati troškove hrane na temelju redovitog vremenskog razdoblja. Inventar biste trebali analizirati u isto vrijeme svaki tjedan, možda svake nedjelje, prije otvaranja restorana ili nakon zatvaranja.
Uvijek računajte zalihe izvan radnog vremena, tako da se hrana ne uklanja ili kuha
Korak 2. Definirajte “početni inventar”
Na dan početka "fiskalnog tjedna" - u ovom primjeru, u nedjelju - provedite temeljit pregled svih prehrambenih proizvoda u kuhinji. Morate biti što točniji, pa pogledajte svoje račune da vidite koliko ste platili za svaku vrstu hrane. Na primjer, možda platite 48.000 IDR za 5 litara ulja za kuhanje, a na početku fiskalnog tjedna preostala vam je 1 litra ulja za kuhanje. Izračunajte koliko je točno 1 litra ulja za kuhanje koštala na početku obračunskog perioda zaliha, to jest (48.000 USD 5 litara) = (X 1). Kad shvatite koliko X vrijedi, primijetit ćete da na početku fiskalnog tjedna ima 9 600 USD ulja za kuhanje. Ponovite ovaj postupak brojanja za svaku vrstu hrane u skladištu.
Zbrojite sve brojeve kako biste utvrdili koja je vaša početna zaliha, a to je dolarska količina hrane u kuhinji na početku fiskalnog tjedna
Korak 3. Zabilježite svoje kupnje
Tijekom tjedna naručivat ćete više zaliha hrane nego što vam je potrebno, ovisno o tome što se nalazi na bestselerima jelovnika. Sve račune uredno držite u uredu kako biste saznali koliko novca dnevno potrošite na hranu.
Korak 4. Ponovno izračunajte zalihe početkom sljedećeg fiskalnog tjedna
Ponovite postupak opisan u koraku 2. Ovaj izračun će proizvesti broj koji ima dvije funkcije, naime, početak inventara za sljedeći tjedan i "završetak inventara" za ovaj tjedan. Sada znate koliko je hrana koštala unaprijed, koliko ste kupili i koliko vam je ostalo.
Korak 5. Znajte koliko novca zarađujete od prodaje hrane tijekom tjedna
Na kraju svake smjene voditelj restorana mora izračunati ukupnu prodaju. Pregledajte svoja izvješća o prodaji za svaki dan u tjednu i zbrajajte ih za izračun tjedne prodaje hrane.
Korak 6. Izračunajte stvarne troškove hrane za tjedan dana
U 1. metodi ovog članka izračunali ste najveće dopuštene troškove hrane kao postotak vašeg ukupnog proračuna. Sada morate izračunati postotak proračuna koji se zapravo troši na hranu. Kada usporedite dva postotka, možete vidjeti trošite li previše novca na hranu radi kontinuiteta poslovanja.
- Da biste izračunali stvarnu cijenu hrane, učinite sljedeći dodatak: Trošak hrane % = (Početni inventar + kupnje - Završni inventar) Prodaja hrane.
- Na primjer, recimo početna zaliha = 10.000.000 USD; Kupnja = 2.000.000 IDR; Završni inventar = 10.500.000 IDR; Prodaja hrane = 5.000.000 IDR
- (10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%
Korak 7. Usporedite najveće dopuštene troškove hrane i stvarne troškove hrane
U primjeru, maksimalni dopušteni trošak hrane iznosi 25% kako je izračunato u Metodi 1, a stvarni trošak hrane je 30% u prethodnom koraku. Sada se može vidjeti da ste potrošili previše novca na troškove hrane da biste dosegli cilj od 5% dobiti.
Svaki tjedan prilagodite kupnju radi održavanja zaliha. Morate smanjiti stvarne troškove hrane na postotak ispod maksimalno dopuštenih troškova hrane
Dio 3 od 3: Izračunavanje potencijalnih troškova hrane
Korak 1. Izračunajte ukupne troškove
Za svako jelo na jelovniku saznajte koliko košta njegova izrada. Na primjer, sastojci za hamburger sa sirom mogu se raščlaniti na sljedeći način: 210 Rp za kruh, 60 Rp za majonezu, 60 Rp za jednu krišku luka, 140 Rp za dvije kriške rajčice, 800 Rp za govedina, 20 kuna za umak od rajčice i senf, 40 za kisele krastavce, 60 za salatu, 60 za dvije kriške sira, 180 IDR za pomfrit, 230 IDR. Troškovi hrane za izradu hamburgera sa sirom na jelovniku su 1800 IDR
- Pomnožite cijenu tog obroka s brojem obroka koje prodate svaki tjedan.
- Zbrojite sve brojeve da biste pronašli ukupnu cijenu. Na primjer, recimo da je vaš ukupni trošak 3.000.000 USD. To je iznos novca koji potrošite na jela napravljena iz kuhinje tog tjedna.
Korak 2. Saznajte kolika je vaša ukupna prodaja
Sada kada ste izračunali iznos novca potrošenog na posluživanje jela klijentima, morate shvatiti koliko novca zaradite za svako jelo u tom procesu. Prodajnu cijenu svakog jela pomnožite s brojem prodanih obroka u jednom tjednu. Dodajte iznos prodaje svakog jela u jelovnik kako biste izračunali ukupnu prodaju.
Na primjer, recimo da u tjedan dana primite 1000 USD ukupne prodaje
Korak 3. Izračunajte potencijalne troškove hrane
Da biste izračunali potencijalnu cijenu obroka, pomnožite ukupne troškove sa 100, a zatim podijelite rezultat s ukupnom prodajom. Slijedeći gornji primjer, izračunajte sljedeći zbroj: (3.000.000 x 100 rp) 8.000.000 rp = 37. 5. Vaši potencijalni troškovi hrane iznose 37,5% proračuna.
Korak 4. Izvršite analizu potencijalnih troškova hrane
Sada znate količinu novca koja se može zaraditi od jela s jelovnika u jednom tjednu. Usporedite taj iznos s najvećim dopuštenim troškovima hrane da vidite je li potrebno prilagoditi cijene vašeg jelovnika. U ovom slučaju, maksimalno dopušteni troškovi hrane iz 1. metode su 25%, a potencijalni troškovi hrane 37,5%. Imate veliki problem! Trebali biste povećati ukupnu prodaju tako da se postotak potencijalnih troškova hrane smanji i dosegne očekivanih 25%. To možete učiniti povećanjem cijene u izborniku.
- Možete lagano povećati cijenu svih jela na jelovniku, možda 500 Rp, - ako je jelo prilično skupo, možda 2.000 - 3.000 USD ako za njegovu izradu treba izdvojiti malo više.
- Pogledajte podatke o prodaji kako biste saznali koja su jela najpopularnija među kupcima. Možete povećati cijenu popularnih jela, više nego manje popularnih. Kupci će to vjerojatno i dalje htjeti platiti.
- Razmislite o tome da iz jelovnika uklonite jela koja se ne prodaju dobro. Jelo nema potencijal prinosa. Neprestano pregledavajte jelovnik kako biste bili sigurni da premještate sve proizvode na skladištu.
Savjeti
- Možete prodati i kupiti istog datuma.
- Konačni trošak koji plaćate za svako jelo je naknada za skladištenje.
- Tijekom brojanja zaliha ne smijete ništa prodati.
