Sve ste isplanirali: večera, vino, štruca svježe pečenog kruha, s nevjerojatnim rebrima s roštilja, ravno s farme pilića. Sve ide glatko dok ne primijetite da vam se tijesto za kruh neće dizati. Ovo je uobičajen problem za mnoge domaće pečenjare: Mučite se napraviti prilično komade, ali izgleda da vam je kvasac na godišnjem odmoru. Srećom, ovo je prilično jednostavan problem za uočiti i zaobići. Nastavite čitati kako biste saznali kako ponovno prirediti svoj kvasac.
Korak
Metoda 1 od 2: Učvršćivanje tijesta
Korak 1. Povisite temperaturu
Ne postoji ništa što kvascu nije draže od tople, vlažne klime u kojoj možete uživati u životu punim plućima. Ako želite da se tijesto digne, kvascu ćete morati dati ono što želi.
- Napunite lim za pečenje kipućom vodom i stavite ga na donju rešetku pećnice. Zdjelu za tijesto stavite na središnju rešetku, zatvorite vrata pećnice i ostavite da se tijesto digne.
- Umjesto toga, možete i kuhati šalicu vode u mikrovalnoj pećnici, a zatim zdjelu s tijestom staviti u mikrovalnu s vodom i zatvoriti vrata. (Ne stavljajte tijesto u mikrovalnu!)
- Neki ljudi uključe pećnicu, pa stave tijesto na štednjak, prekriveno mokrom salvetom. Pećnica će zagrijati površinu peći, a vlažne salvete osigurat će vlagu.
Korak 2. Dodajte kvasac
Ako toplina i vlaga ne aktiviraju kvasac (to možete reći za manje od sat vremena), možete pokušati dodati još kvasca.
- Otvorite novo pakiranje kvasca i pomiješajte 1 žličicu kvasca sa šalicom (240 ml) tople vode (oko 43 ° C) i 1 žlicom šećera. Ostavite ovu smjesu da se diže oko 10 minuta, dok se ne stvori 1,25-2,5 cm pjene. Ako ovo ne uspije, morat ćete pronaći novi kvasac i pokušati ponovo.
- Prilikom razvijanja ove mješavine kvasca zagrijte ravno tijesto na 38 ° C stavljanjem zdjele na toplo mjesto.
Korak 3. Pomiješajte smjesu za početak
Dodajte brašna po potrebi: omjer od 60% brašna prema 40% tekućine obično je dobar omjer za tijesto za kruh, pa dodajte dovoljno brašna za uravnoteženje. Umijesite aktivnu smjesu kvasca u tijesto, a zatim ostavite da se digne na vlažnom, toplom mjestu.
- Ovo također može biti pokazatelj da li je kvasac neaktivan. Ova metoda čini kvasac toliko aktivnim da bi se, kad se doda u tijesto, trebao potpuno dignuti. Ako se tijesto i dalje ne uspijeva dizati, to znači da ga ne uzrokuje kvasac: postoji još jedan problem.
- To možete učiniti i na početku recepta kad sljedeći put budete radili drugo tijesto od kvasca.
Korak 4. Umijesite još brašna
Provjerite je li tijesto ljepljivo na dodir. Ako je tako, velika je vjerojatnost da tijesto nije dovoljno umiješeno. Zamijesite s dodatnim brašnom dok ne postane mekano i glatko na dodir, a tijesto se više ne lijepi za ruke. Ostavite sa strane i ostavite da se diže u toplim i vlažnim uvjetima. Ponovite ako je potrebno. Možda ćete morati oblikovati i ispeći tijesto da odstoji preko noći.
Korak 5. Tijesto pravilno zamijesite
Postoji umjetnost u gnječenju tijesta. Učinite to premalo, tada se kvasac neće razliti u tijestu. Tijesto će tada postati preslabo za dizanje. Previše mijesanja učinit će tijesto čvrstim pa se ne može dizati. Tijesto bi trebalo biti glatko i elastično, ne čvrsto poput gumene loptice ili mekano poput tijesta za kekse.
Metoda 2 od 2: Rješavanje problema tijesta
Korak 1. Pronađite mjesto problema
Za početnu dijagnozu uzmite u obzir sljedeće točke. Moguće je da bi jednostavno poboljšanje uvjeta oko tijesta moglo riješiti problem bez dodatnih napora.
- Provjerite vrstu tijesta i kvasac. Neke kulture kiselog tijesta šire se vrlo sporo i može proći nekoliko sati dok se ne podignu.
- Provjerite je li kvasac ispod datuma isteka. Kvasac u prahu u pakiranjima dugo traje, kao i kvasac u staklenkama za skladištenje pohranjenim u zamrzivaču. Međutim, i svježi i suhi kvasac imaju dobnu granicu, a izvan toga kvasac neće raditi dobro ili neće raditi uopće.
Korak 2. Provjerite okolinu
Idealna temperatura je oko 38 ° C, a vlažnost visoka. Predaleko je iz tog raspona i vaš kvasac neće biti sretan.
Korak 3. Provjerite vrstu brašna
Kruh napravljen od brašna za kolače ili višenamjenskog brašna ima malo glutena i proteina, pa se vaše tijesto može dignuti-a zatim ispuhati.
- To se može dogoditi i ako vaše tijesto ima previše omjera vode i brašna.
- Neka brašna sadrže antigljivične sastojke za očuvanje roka trajanja. Budući da je kvasac dio kraljevstva gljiva, gotovo je sigurno da će to spriječiti rast.
- Potpuno prirodno organsko brašno od bijelog kruha bez dodataka najbolje djeluje za lijepu štrucu bijelog kruha.
- Jače brašno, poput cjelovitog pšenice, raži i drugih vrsta integralnog pšeničnog brašna, proizvest će teške grudice koje ne narastu tako veliko kao meko brašno od bijelog kruha.
Korak 4. Ostavite tijesto
Ne dirajte tijesto dok se diže, pogotovo ako se radi o mokrom tijestu.
Korak 5. Upotrijebite pravi spremnik
Lim za pečenje, banneton ili pladanj koji koristite bit će bitan. Preveliko je pa nema tijesta u koje bi se držalo tijesto dok se diže pa se neće dignuti do vrha. U suprotnom će se tijesto raširiti i eventualno raspasti.
Male lepinje dobro djeluju kad se stave jedna uz drugu
Korak 6. Provjerite sastojke
Neki začini, poput cimeta, prirodno su antigljivični.
- Za slatkiše ili kiflice s cimetom obično ih morate brzo natjerati jer cimet može polako ubiti kvasac.
- Neki sušeni plodovi također su premazani antifungalima kao konzervansi. Organsko suho voće obično je skupo, ali je bolje za pečenje. Ono što mnogi pečenjari rade je da koriste obično suho voće, ali nemojte ga dodavati dok konačno ne nadođe tijesto.
Korak 7. Smanjite sol
Sol je potrebna za razvoj proteina glutena koji čini tijesto elastičnim, ali previše toga može ubiti kvasac. Dodajte samo onoliko koliko je potrebno, te u prvo dodajte brašnu, a ne vodi.
Savjeti
- Provjerite omjer brašna i vode. Omjer 60:40 brašna i vode je najbolji. Prevlažno tijesto može uspjeti, ali je vjerojatnije da će se samo raširiti ili dobro dignuti pa se raspasti.
- Neuspjelo tijesto za kruh može se reciklirati u tijesto za kolačiće, peciva i drugu pecivu bez potrebe da se sve baci. U tom slučaju morat ćete se osloniti na proizvode zasićenja bez kvasca, poput praška za pecivo, natrijevog bikarbonata i limunske kiseline, piva, limunade, gazirane vode ili peciva premazanih maslacem.
- Povremeno testirajte vodu i brašno. Razina pH može biti problem: ako je previsoka ili preniska, ubit će kvasac. Sami testirajte uzorak vode i uzorak vode pomiješan s brašnom te malu količinu brašna pomiješanu s vodom. Zatim testirajte sodom bikarbonom (za kiselost) i octom (za lužinu). Ako je tekućina lagano pjenasta, to znači da pH nije uravnotežen. Ako nema pjene, pH je u redu. Napomena: Također možete kupiti komplet za ispitivanje pH vrijednosti u vašoj lokalnoj trgovini zalihama bazena.
- Provjerite je li pećnica zagrijana, barem 5 minuta prije nego što vam zatreba. Korištenje kamena za pizzu također može pomoći pri prenošenju topline na pladanj ili tavu gdje se nalaze grudice tijesta, ili možete staviti grudice na vruće kamenje. Mnogi kruhovi ne uspiju u pećnici koja još nije vruća kad počnu peći.
- Veliki problem sa sporim razvojem kruha je to što se tijesto mijesi kako bi aktiviralo gluten i proteine kako bi se formiralo glatko elastično tijesto. S vremenom se to olabavi pa tijesto postaje slabo, a mjehurići se sruše. To je vremenski trik za proširenje i provjeru slabi li tijesto prije nego što je kvasac spreman. Tijesto možete poboljšati dodavanjem glutena ili poboljšača kruha, no za kruh bez glutena to nije lako popraviti i samo je dio kruha koji biste trebali očekivati. Ako želite fino tijesto, poput slatkog peciva ili tijesta s kvascima, sporo nadolaženje je idealno kako ne biste imali vrlo velike mjehuriće - to se ponekad može čak i učiniti preko noći u hladnjaku.
Upozorenje
- Ako svi pokušaji popravka ne uspiju, možda ćete morati u potpunosti zamijeniti osnovne materijale i početi ispočetka.
- Postavljanje tijesta s kvascem može biti vrlo teško u nekim slučajevima, osobito ako je premazano maslacem, poput lisnatog tijesta, za kroasane s kvascem. Ako želite ponovno zamijesiti, napravit ćete prilično dobro tijesto u stilu brioša-ali ako želite karakteristične slojeve, morat ćete početi ispočetka.
