Svinjetina je jedno od najsvestranijih dostupnih vrsta mesa, koja se slaže s blagim i kiselim sastojcima, kao i s aromatičnim i komplementarnim začinima. Međutim, razlikuje se od piletine koja je prirodno nježna i govedine koja se može omekšati kuhanjem srednje ili polu sirovo., svinjetina može biti prilično žilava i, prema uvriježenoj mudrosti, treba je temeljito skuhati (iako je to nedavno dovedeno u pitanje). Naučiti kako omekšati svinjetinu omogućit će vam da pripremite ukusno i nježno jelo s ovim svestranim mesom. Pogledajte korak 1 za početak kuhanja!
Korak
Metoda 1 od 3: Tenderize svinjetinu prije kuhanja
Korak 1. Upotrijebite miješalicu za meso
Svinjski rezovi najteži su kad su tetive koje čine meso duge i cijele. Da biste počeli omekšavati svinjetinu prije nego što se začini ili skuha, pokušajte zdrobiti tetive čekićem za meso (ponekad se naziva i "omekšivač"). Obično su u obliku čekića ili teškog šišmiša s šiljastom površinom koja se koristi za lupanje mesa ili oštrog nazubljenog alata za probijanje mesa. Cilj je isti; meso jednostavno udarite ili nabodite kako biste zdrobili tetive.
Ako nemate neki od ovih specijaliziranih alata, ne brinite. Također možete koristiti običnu vilicu ili čak ruke za isti učinak ako nemate šišmiša. Meso nabodite, istucite ili zgnječite kako biste zdrobili tetive i napravili nježnije jelo
Korak 2. Koristite začine
Začini su izvrstan način da mesu dodate okus i učini ga mekšim. Međutim, nisu svi začini jednaki, da biste omekšali svinjetinu, vaš začin mora sadržavati kiselinu ili omekšavajući enzim. Obje vrste kemikalija uništavaju čvrsto vezane proteine u mesu na molekularnoj razini. Međutim, korištenje previše bilo čega od navedenog je loša ideja, previše kiseline može meso učiniti žilavijim promjenom prirode proteina, a previše omekšavajućih enzima može meso učiniti kašastim.
- Kiseline kao što su sok od citrusa, ocat i vino vrlo su česte u većini recepata za začine od svinjetine. Na primjer, nije neuobičajeno vidjeti crno vino pomiješano s umakom od soje i drugim sastojcima (poput smeđeg šećera) kao začin za svinjetinu. Kako biste izbjegli učinak stvrdnjavanja koji se može pojaviti s jakim kiselim začinima, možda ćete htjeti koristiti kiseli mliječni proizvod; jogurt i mlaćenica samo su blago kiseli i čine odličnu podlogu za mariniranje sočne, sočne svinjetine.
- U nekim voćnim sokovima mogu se pronaći nježni enzimi. Na primjer, ananas, koji sadrži enzim bromelain, i papaja, koji sadrži enzim papain, izvrsni su omekšivači. Međutim, važno je zapamtiti da u visokim dozama ovaj enzim djeluje "previše", što rezultira kašastim mesom.
Korak 3. Marinirajte svinjetinu
Mariniranje je tehnika slična začinima koja najbolje funkcionira s nemasnim komadima svinjetine (kao što su kotleti). Mariniranje znači natapanje vašeg mesa u salamuri kako biste povećali nježnost i vlažnost posljednjeg jela. Kiseli krastavci uvijek sadrže sol i vodu, ali mogu sadržavati i druge sastojke za dodatni okus, poput jabukovače, smeđeg šećera, ružmarina i majčine dušice. Budući da soljenje svinjskog mesa može učiniti slanim, općenito je bolje izbjegavati dodavanje previše soli kada jedete svinjetinu ili trljate suho meso nakon soljenja.
- Za ukusan recept za kisele krastavce pomiješajte 3,7 litara vode, šalicu (177 ml) soli, šalicu (177 ml) šećera i crni papar po ukusu u velikoj zdjeli i promiješajte da se otopi (zagrijavanje vode u loncu može ubrzati postupak otapanja). Svinjske kotlete stavite u zdjelu, poklopite i ostavite u hladnjaku dok ne počnete kuhati.
- Ovisno o vrsti svinjetine koju kuhate, vrijeme mariniranja varirat će. Na primjer, svinjskom kotletu obično je potrebno oko 12 sati do jednog dana, svinjskom grilu na žaru može trebati nekoliko dana da se marinira, a odrezak može biti gotov za samo 6 sati.
Korak 4. Upotrijebite komercijalni omekšivač mesa
Druga mogućnost za omekšavanje mesa je upotreba umjetnog omekšivača mesa. Ovaj omekšivač mesa obično je u obliku praha, ali ponekad i tekućine. Obično je aktivni sastojak ovog omekšivača papain, prirodna kemikalija koja se nalazi u papaji. Isto je i s papajom, vrlo je važno zapamtiti da ne pretjerujete s omekšivačem mesa
- Uvijek umjereno koristite omekšivače za meso. Prije kuhanja lagano navlažite površinu svinjskih kotleta vodom, a zatim ih ravnomjerno pospite s približno 1 žličicom omekšivača za meso na 1 kilogram (0,45 kg) mesa. Ubodite meso vilicom u intervalima od 1 inča, a zatim počnite kuhati.
- Ako je vaš omekšivač mesa označen kao "začinjen" ili "začinjen", obično u sebi već ima soli, u ovom slučaju nemojte začiniti s dodatkom soli prije kuhanja.
Metoda 2 od 3: Priprema tenderske svinjetine
Korak 1. Pržite svinjetinu, a zatim je ispecite na žaru
Što se tiče kuhanja svinjetine, različite metode kuhanja daju sočne i nježne rezultate, sve dok se pravilno radi. Na primjer, za svinjske kotlete, poput svinjskog kotleta ili peciva, meso biste trebali brzo skuhati na površini visoke temperature kako bi mu dali hrskavu i slanu vanjsku stranu, a zatim prebaciti svinjetinu na nisku suhu vatru kako biste dovršili kuhanje. Na primjer, svinjetinu možete ispržiti u vrućoj tavi na štednjaku (ili roštilju), a zatim prebaciti svinjetinu u pećnicu (ili je premjestiti u hladnije područje roštilja i pokriti je) preostalo vrijeme kuhanja.
- Neizravna toplina bitna je za to da svinjetina postane nježna i sočna. Iako je duboko prženje izvrsno jer mu daje ukusne vanjske rubove, upotreba izravne topline za kuhanje svinjskih kotleta može rezultirati žilavim, prepečenim mesom. Međutim, neizravna toplina iz pećnice ili poklopljenog roštilja meso sporo peče, što rezultira nježnim i ravnomjerno pečenim konačnim proizvodom.
- Budući da izravna toplina (poput vrućeg lonca) kuha vanjsko meso brže nego iznutra, općenito ga trebate kuhati samo 2 minute po strani kako bi cijelo meso dobilo lijepu tavu. Međutim, neizravnoj toplini (kao što je pećnica) potrebno je dulje za kuhanje vaše svinjetine, obično oko 20 minuta po kilogramu (0,45 kg).
Korak 2. Svinjetinu skuhajte polako
Jedan siguran način da svinjski kotlet postane vlažan i nježan je da ga polako skuhate. Ova metoda kuhanja znači staviti svinjetinu u tekuću (a ponekad i čvrstu) smjesu, a zatim ostaviti da se kuha u smjesi satima. Sporo kuhanje rezultira vlažnim, nježnim i ukusnim mesom, pa je to obično metoda izbora za kuhanje oštrijih komada svinjetine, poput rezova na plećkama i rebra u seoskom stilu. Osim toga, tekućina koja se koristi za sporo kuhanje može se koristiti kao umak ili umak, što je korisno za jela od svinjetine poslužena s rižom ili sličnim prilogom.
- Iako vrijeme kuhanja za različite komade svinjetine može varirati, općenito, svinjetinu biste trebali lagano kuhati 30 minuta ili više po 0,45 kg (duže za tvrdo meso ili meso s više vezivnog tkiva).
- Često, sporo kuhani recepti zahtijevaju da se meso prvo ispeče prije sporog kuhanja kako bi mu bilo hrskavo izvana.
Korak 3. Dimite svinjetinu
Dimljenje je vrlo spora metoda kuhanja na niskim temperaturama koja se mnogim tradicionalnim jelima s roštilja daje izrazit "dimljeni" okus. Postoji mnogo načina dimljenja mesa, ali, općenito govoreći, većina procesa dimljenja uključuje spaljivanje posebne vrste drva (poput mesquita) u zatvorenoj posudi kako bi se meso lagano kuhalo od neizravne topline. S vremenom drvo prenosi miris i okus na meso, što rezultira svinjetinom koja nije samo vlažna i sočna, već ima i jedinstven okus koji je teško ponoviti drugim metodama kuhanja.
- Budući da pušenje može biti skupo i oduzima mnogo vremena, obično se koristi za veliko meso koje zahtijeva dugo kuhanje (poput prsa, svinjskog pečenja itd.) I društvene događaje poput roštilja i domjenaka.
- Pušenje je teška umjetnička forma u kojoj većina profesionalaca koristi specijaliziranu opremu koja je ponekad skupa. Međutim, to se može učiniti i običnim roštiljem. Pročitajte Hot to Smoke Meat za opsežan vodič za dimljenje mesa.
Korak 4. Svinjsko meso skuhajte ili upotrijebite sporo kuhalo
Pomoću postupne, vlažne topline lonca za kuhanje, lonca pod pritiskom ili sporo kuhača svinjetina može biti toliko nježna da vam za jelo ne treba nož. Polako kuhanje znači dugo kuhanje mesa na niskoj temperaturi dok je meso uronjeno u tekuću i krutu smjesu. Često se meso u gulašu nareže na male komadiće tako da svaka žlica sadrži meso. Poput štednjaka za kuhanje, ova vrsta kuhanja izvrsna je za omekšavanje teških svinjskih rezova ili rezova s mnogo vezivnog tkiva (poput rezova na ramenima i rebra u seoskom stilu).
- Vrijeme kuhanja svinjetine varira, ali je općenito isto kao i vrijeme sporog kuhanja.
- Spora kuhala (poput lonaca za kuhanje itd.) Izvrsna su za kuhanje. Često, s ovom vrstom opreme, sve što trebate učiniti je staviti sastojke u kuhalo, uključiti ga, a zatim pustiti da se kuha nekoliko sati bez ikakvog dodatnog rada s vaše strane. Međutim, zapamtite, ako koristite povrće u svom gulašu, to bi trebalo uključiti kasnije u proces kuhanja, jer se povrće kuha brže od svinjetine.
Korak 5. Ostavite meso da se odmori nakon kuhanja
Pokušavate li svinjetinu učiniti nježnom i sočnom, nemojte prestati s poslom kad završi! Jedan od najvažnijih, ali često zanemarenih poslova u održavanju vlažnosti i mekoće mesa je vrijeme odmora. Bez obzira koju metodu koristite za kuhanje svinjetine, nakon što je maknete s vatre, ostavite je da neometano stoji 10 minuta. Možda biste ga htjeli pokriti folijom kako bi bila topla. Nakon što se meso odmorilo, spremno je za uživanje!
Rezanjem mesa bez prethodnog odmora meso postaje manje mekano i vlažno. Kad kuhate komade mesa, poput svinjetine, većina unutarnje vlage mesa "istiskuje" se iz proteina koji čine meso. Dajući mesu kratak odmor daje mu vremena da ponovno apsorbira ovu vlagu. Ovo je razlog zašto ćete, ako odrežete komad mesa ravno s roštilja, odmah vidjeti kako iz mesa izlazi mnogo tekućine, ali ako ga prvo pustite da odmori, iscurit će manje tekućine
Korak 6. Izrežite meso na žito
Ako želite vrlo nježnu svinjetinu, morate obratiti pozornost na to kako se reže. Za najnježnije moguće rezove, svinjetinu biste trebali narezati na tanke kriške uz zrnu. Ako režete prema zrnu, znat ćete ako vidite presjek tkiva u mesu kada pomno pogledate nakon rezanja. Rezanje u suprotnom smjeru od žile lomi tkivo vene na još manje komade prije nego što se meso pojede. Požalit ćete ako to ne učinite!
S iznimno nježnim metodama kuhanja, poput sporog kuhanja i vrenja. Vaše će meso biti toliko nježno da nećete morati rezati zrno. Međutim, za velike komade svinjetine kuhane na roštilju ili u pećnici morat ćete rezati prema zrnu kako bi svinjetina bila što nježnija prije posluživanja; i to je razlog zašto će ga na ugostiteljskim događajima gdje je na jelovniku veliki roštilj osoba koja ga poslužuje uvijek rezati na tanke kriške uz žito
Metoda 3 od 3: Odabir mekih rezova
Korak 1. Odaberite kroj sa slabina (struka)
Što se tiče svinjetine, riječ "slabine" nije ista kao kod ljudi. Slabine su dugačak komad mesa u blizini kralježnice koji se proteže niz leđa. Općenito, rezovi na slabinama su mršavi i nježni od svinjetine, pa je ovo izvrsna opcija ne samo za one koji traže nježnu i sočnu svinjetinu, već i za hranjiv izvor nemasnih proteina. Neki uobičajeni dijelovi slabina uključuju:
- Leptir kotlet
- Pečenica od fila
- Kotlet od fila
- Nasjeckati slabine
- Pečeno pečenje
Korak 2. Odaberite komade za odrezivanje
Izrezak (koji se ponekad naziva i "svinjski file") je mali dio svinjskog mesa koji proizvodi najnježniju svinjetinu. Tetiva je dugačak, tanak komad mršavog mišića koji se proteže s unutarnje strane grudnog koša životinje. Budući da je ovo meso tako sočno, nježno i nemasno, obično je jedno od najskupljih komada svinjetine. Tenderloin se obično prodaje:
- Sam
- U kriškama ili "medaljonima"
- U zamotanom „roštilju“
Korak 3. Odaberite dijelove rebara (rebra)
Svinjska rebra protežu se od leđa do vrha trbuha i pružaju mnogo ukusnih, mesnatih rezova, koji se razlikuju po teksturi i okusu ovisno o tome gdje su rebra uzeta. Rebraste trake s vrha rebara (blizu stražnje strane svinjetine) mogu izgledati kao slabine jer su prirodno mršave, sočne i nježne. Trake s dna rebara (u blizini svinjskog trbuha) mogu biti prilično nježne ako se pravilno skuhaju, ali obično su masnije i zahtijevaju duže vrijeme kuhanja kako bi dosegle savršenu razinu nježnosti. Rezovi rebara uključuju:
- Bebino stražnje rebro
- rezervno rebro
- Rebro u seoskom stilu
- Rebra za rezanje
Korak 4. Odaberite svinjski trbuh
Kao što naziv implicira, svinjski trbuh je vrlo masan komad mesa bez kostiju koji se uzima sa trbušnog područja svinjetine. Većina ljudi poznaje svinjski trbuh jedući slaninu (dimljenu svinjetinu), koja je tanka kriška svinjskog mesa. Budući da je ovo meso toliko masno, svinjskom trbuhu obično je potrebno mnogo vremena da se skuha u pećnici ili na žaru da bude ukusno za jesti, ali rezultat može biti vrlo ukusan, sočan i nježan.
Osim slanine i srodnih proizvoda poput pamcette (talijanska slanina), svinjski se trbuh obično ne prodaje u standardnim trgovinama. Možda ćete morati posjetiti mesara ili stručnjaka za hranu kako biste dobili svinjski trbuh prikladan za vaš projekt kuhanja
Korak 5. Odaberite oštrije rezove ako želite kuhati polako
Neki od najnježnijih komada svinjskog mesa (posebno slabine) vrlo su skupi. Ako imate budžet, ne biste trebali trošiti bogatstvo da biste dobili nježnu, nježnu svinjetinu. Zapravo, jeftiniji, teži rezovi (poput svinjskog ramena) obično se mogu učiniti nježnim postupkom niskotemperaturnog sporog kuhanja. U nastavku su neki jeftini komadi mesa koji se mogu omekšati ako se pravilno skuhaju:
- Rame za piknik
- Pečenje na ramenima
- Butk biftek
- Bostonska guza
Korak 6. Odaberite manje uobičajeni meki rez
Ako ste voljni eksperimentirati, neki od manje poznatih dijelova svinjetine mogu biti nježno i sočno jelo. Ovaj rez može biti rjeđi u uobičajenim zapadnjačkim jelima, ali ponekad je sastavni dio starih recepata ili tradicionalnih stilova kuhanja. Ako se osjećate avanturistički, razgovarajte sa svojim mesnikom o ovom posebnom rezu. Neki nekonvencionalni svinjski kotleti koji se mogu staviti na tender (obično koristeći niskotemperaturnu metodu sporog kuhanja) su:
- Obraz
- Kost stopala
- Noga
- Jezik
- Organi (jetra, srce itd.)
