Svinje, bilo divlje ili uzgajane na farmi, mogu osigurati veliku zalihu mesa. Poznavajući pravi način da se svinja organizira, očisti i zakolje, hladnjak će vam biti pun sljedećih mjeseci. Uz odgovarajuće alate možete naučiti napraviti prave rezove i izbjeći kvarenje i otpad iz procesa. Za više informacija pogledajte prvi korak.
Korak
Metoda 1 od 3: Priprema svinjetine
Korak 1. Pripremite odgovarajuću opremu
Sam proces je zapravo jednostavan, veliki posao je klanje svinje-u prosjeku 250 kilograma svinja može proizvesti 144 kilograma gotovih komada mesa za prodaju. To je vrlo velik broj svinja koje se isplati ako s njima postupate pogrešno, pa je važno da odvojite vrijeme za skupljanje alata za obavljanje poslova kako treba, smanjujući svaku mogućnost kvarenja i otpada. Ovdje ne govorimo o zecu. Za obradu svinje trebat će vam:
- Oštar željezni nož, dugačak najmanje šest centimetara
1234931 1b1 -
Mesarski savijač i dizalica, dostupan u mnogim trgovinama na otvorenom i sportskoj opremi
1234931 1b2 - Nožna pila, za odvajanje rebara
1234931 1b3 - Velika kada ili posuda s vodom dovoljno velika za uranjanje svinjetine, kao i izvor topline dovoljan da zagrije vodu do vrenja
1234931 1b4 - Kanta
1234931 1b5 -
Velika, ravna otvorena površina, oko visine struka - nekoliko drvenih dasaka na štafelaju za dobru podlogu za slučaj nužde.
1234931 1b6 -
Mlin za meso za preradu mljevenog svinjskog mesa (izborno)
1234931 1b7
Korak 2. Odaberite pravu svinju
Idealne svinje za odabir su mlade muške krmače koje su bile kastrirane prije postizanja spolne zrelosti, poznate kao "barrow" ili mlade krmače poznate kao "nazimice". Svinje se obično kolju u jesen kada se temperature počnu hladiti, kad svinje imaju 8-10 mjeseci i teže između 180 i 250 kilograma. Nemojte davati hranu 24 sata prije berbe kako bi crijevni trakt svinje bio čist. Omogućite svinjama puno svježe i čiste vode za piće.
- Stare, cijele krmače s nadimkom divlje svinje imaju osebujan okus zbog hormona mirisnih žlijezda, dok krmače - stare krmače - imaju sličan dimni okus.
- Ako obrađujete divlje svinje, morate odmah ukloniti genitalije i mirisne žlijezde u blizini leđa kako biste izbjegli "mrlje". Neki će lovci odrezati malo masnoće i ispržiti je kako bi provjerili ima li neobičnog mirisa prije nego što zamota svinjetinu, a možete je i odmah obraditi jer nekima zapravo ne smeta okus.
Korak 3. Ubijte svinju humanošću
Bilo da odaberete svinje uzgajane na farmi ili lovite u divljini, morate se pobrinuti da proces započnete što je moguće čistije pomoću brzog ubijanja, tekućom krvlju odmah nakon toga kako biste poboljšali okus mesa. Pitanje ubijanja svinja krvotokom je predmet rasprave.
- Moralno poželjna metoda ubijanja svinja je upotreba vatre iz puške s kalibrom najmanje 22 u mozgu za brzo i bezbolno ubijanje svinje. Nacrtajte zamišljenu liniju od baze svakog uha prema suprotnom oku i pokažite na sjecištu dviju točaka. Svinjski mozak je vrlo mali, pa su točni snimci vrlo važni.
- Tradicionalno, mnogi su mesari odlučili ubiti svinje iskrvarivši ih nakon što su ih udarili čekićem, jer je odstrel vrlo kompliciran. Uvriježeno je mišljenje da ako se žila prereže dok je svinja još živa, krv će se potpunije osušiti, a meso će biti ukusnije. U komercijalnim klaonicama svinje se električno imobiliziraju, a zatim usmrćuju rezanjem vene na vratu. Međutim, za neke ljude ovo je vrlo nepristojan čin.
- U Sjedinjenim Državama, Zakon o humanom klanju iz 1978. (HMSA) zabranjuje nehumano klanje domaćih životinja, poput svinja, koje se koriste u komercijalne svrhe. Tehnički, ovaj se zakon primjenjuje samo na svinje zaklane u objektima odobrenim od strane USDA, a ne na privatnom vlasništvu. Međutim, neke su zemlje donijele presude da se stoka može prerađivati samo u tim objektima, pa je važno da istražite državne propise koji kontroliraju stoku. Ovdje možete pročitati savezne propise.
Korak 4. Prerežite svinjsko grlo
Nakon što ste ubili ili imobilizirali svinju jednim hicem, osjetite i pronađite prsnu kost, te umetnite nož nekoliko centimetara iznad nje, napravivši rez u prednjem dijelu grla, najmanje 2-4 inča (5-10 cm)) dugo. Umetnite nož u svoj urez i gurnite ga oko 6 inča (15 cm) prema gore, pod kutom od 45 stupnjeva prema repu. Okrenite i izvadite nož. Ovo je najbrži način da "zalijepite" svinju. Krv će se uskoro početi sušiti.
- Nekim je ljudima teško pronaći pravu točku za brzo pričvršćivanje svinje. Ako niste sigurni imate li pravo mišljenje, trebate prerezati venu na vratu. Neki ljudi prerežu grlo, odmah ispod čeljusti, sve do kralježnice. Znat ćete imate li točnu točku količine krvi koja istječe.
- Budite vrlo oprezni dok prelazite na sljedeći korak ako se svinja još uvijek bori. Ako ste tek imobilizirali svinju hicem, morat ćete joj prerezati grkljan prije nego što je objesite. Budite vrlo oprezni. Svinje se još uvijek mogu nesvjesno boriti, pa je opasno ući unutra vrlo oštrim nožem. Okrenite svinju natrag i rukama držite prednje noge svinje, dopuštajući partneru da koristi nož.
Korak 5. Objesite svinju
Nakon što ste svinju ubili ili imobilizirali, morate je objesiti pomoću luka za meso, koji izgleda kao velika vješalica za ogrtač. Zakačite lanac na luk za meso i pričvrstite ga na dizalicu ili stražnji dio kamiona ako želite.
- Počnite klizanjem udice na dnu zavoja mesa kroz petu svinjetine, zabodite je dovoljno duboko da prilagodi cijelu težinu svinje. Zatim pomoću dizalice (ili čekića) podignite svinju i dopustite da gravitacija učini svoje kako bi iscijedila svinjsku krv. To treba učiniti čim je svinja ubijena. Svinji je potrebno 15-20 minuta da krvari.
- Ako nemate mesni luk, možete napraviti mali rez iza tetive svinjske stražnje noge i umjesto toga umetnuti drveni klin ili lulu. Na kraju možete zakačiti lanac i napraviti vlastiti mesni luk.
- Splavi za staje savršeno su mjesto za vješanje svinja, kao i čvrste grane drveća koje nisko vise. Pronađite točno mjesto, što je moguće bliže mjestu ubojstva, prije nego što dođete do leša od 250 funti. u vašim rukama. Ako je potrebno, svinju stavite u kolica kako biste je prebacili na mjesto sušenja.
- Koristite čistu, sterilnu kantu za prikupljanje svinjske krvi ako želite. Stavite cijelu svinjsku glavu u kantu kako biste bili sigurni da je prikupljena sva krv. Svinjska krv vrlo je ukusan umak i vrlo je tražen sastojak za kuhanje.
Korak 6. Kuhajte kožu u vrućoj vodi, ako je želite zadržati
Mnogi će mesari vjerojatno htjeti spasiti kožu, uključujući slaninu, masnoću na trbuhu i hrskavu svinjetinu, čineći je korisnom, ukusnom i s malo više rada nego da ste samo odguljili svinjetinu. Ako želite, najbolji način uklanjanja dlaka je umočiti svinju nekoliko puta u vodu kako bi se zagrijala i temeljito ostrugati kožu.
- Najbolji način zagrijavanja vode obično je vrlo jednostavan: Zapalite vatru u sigurnoj vatri i stavite posudu u nju ili na čvrstu rešetku. Voda se ne mora zagrijavati do vrenja, ali temperatura za zagrijavanje trebala bi biti najmanje 150 F. Provjerite je li sigurna. Dok je svinjetina u luku mesa, nježno je umočite u kipuću vodu ne više od 15 ili 30 sekundi, a zatim je izvadite.
- Ako nemate bačvu dovoljno veliku da potopite svinju, neki su ljudi uspjeli namočiti vreću s vrećicom u vruću vodu i zamotati svinju u nju na nekoliko minuta kako bi zagladili kosu i počeli koristiti strugač.
- Divlje svinje sa super gustim krznom potrebno je ošišati škarama ili velikim škarama prije uranjanja poput domaćih svinja čije je krzno obično finije.
Korak 7. Oštrim nožem ostružite kosu
Nakon što ste umočili svinjetinu, svinjetinu stavite na ravnu površinu i bacite se na posao. Nekoliko pari štafelaja sa pločama od šperploče i ceradom može savršeno djelovati, kao i stol za piknik, ako ga imate. Želite da svinjetina bude do pojasa. Oštri nož odlično će ukloniti dlačice s kože.
- Počevši od vrha trbuha, postavite nož okomito na svinju i sastružite ga prema tijelu dugim, mekim potezima. Za potpuno uklanjanje dlaka potrebno je vrijeme i nekoliko boja. Neki će ljudi ponoviti i po potrebi upotrijebiti malu svjetiljku za uklanjanje preostale dlake
- Strugalice za svinjetinu obično se koriste pri preradi svinjetine, ali ih je sve teže pronaći. Mnogi će ljudi koristiti svjetiljku jer je vrlo učinkovita u uklanjanju malih, teško dostupnih dlačica s kože.
Korak 8. Skinite svinju ako ne želite ukloniti dlaku
Ako nemate posudu dovoljno veliku da zagrijete svinjetinu, ili to ne želite učiniti, u redu je samo oguliti i ukloniti kožu. Prijeđite na sljedeću metodu za uklanjanje utrobe, a zatim nožem oko svinjskog bedra počnite guliti kožu.
Da biste uklonili svinjsku kožu, povucite svinjsku kožu unatrag i pomoću vrlo oštrog noža za otkoštavanje ispod nje polako se spuštajte prema dolje pokušavajući zadržati što više masti. Skidanje svinja traje između 30 minuta do 1 sata
Metoda 2 od 3: Uklanjanje organa
Korak 1. Izrežite anus i povucite ga prema gore
Za početak uklanjanja utrobe upotrijebite manji nož oko anusa (i vaginalni otvor) svinje, dubok oko centimetar ili dva. Napravite krug otprilike dva centimetra širi od anusa kako ne biste prodrli u debelo crijevo. Lagano uhvatite i povucite, a zatim upotrijebite gumicu ili zatvarač. Time se sve zatvara pa ćete ga moći izvući s druge strane kad otvorite svinjske grudi.
- Neki mesari uklanjaju te organe nakon uklanjanja iznutrica i crijeva, ali poduzimanje mjera opreza dobra je stvar jer postoje dijelovi svinje koji sadrže bakterije koje mogu zaraziti meso.
- Uklonite testise mužjaku medvjeda, ako već niste. Omotajte gumicu oko testisa kako biste ih držali zajedno i prerezali. To je najbolje učiniti što je prije moguće nakon usmrćivanja svinje. Da biste uklonili penis, povucite penis dalje od svinje, a zatim nožem ispod njega prerežite mišić koji vodi do repa. Povuci i baci.
Korak 2. Izrežite od prsne kosti do prepona
Stisnite kožu blizu baze prsne kosti, gdje završavaju rebra i počinje trbušno područje, i povucite je što je moguće dalje prema sebi. Umetnite nož i polako nastavite prema dolje prema sredini svinjskog trbuha, između bradavica. Budite vrlo oprezni da ne probijete liniju želuca i crijeva. Nastavite koristiti nož dok ne dođete između svinjskih nogu.
U jednom trenutku ovog procesa moguće je da će gravitacija djelovati na vas, a crijeva će vam sama izaći, a da ne morate učiniti mnogo. Kad počnete otvarati želudac, dobro je imati veliku kantu ili košaru spremnu za držanje vaših organa. Ovi su organi teški i vrlo je važno da s njima rukujete nježno
Korak 3. Uhvatite rupu blizu prepona i povucite je prema dolje
Sve u probavnom traktu relativno će lako otpasti uz minimalan napor, uključujući i donji dio crijeva koji ste ranije vezali. Nožem prerežite tvrdoglavo vezivno tkivo. Bubrezi i gušterača su jestivi i često su naručeni dijelovi.
- Neki ozbiljni majstori učinit će sami crijeva za spremanje u kobasice, iako je to dugotrajan i naporan proces.
- Masno tkivo je sloj masti koji se nalazi u blizini svinjskih bubrega, a vrlo često se naređuje da se preradi u mast. Ne morate ih sada odvajati, već nježno postupajte s rupama dok vadite organe u kantu. Masno tkivo može se ukloniti "hvatanjem" tkiva, u osnovi povlačenjem rukama.
Korak 4. Odvojite prednja rebra cijepanjem prsne kosti
Nakon uklanjanja utrobe, morate otvoriti svinjske grudi kako biste uklonili sve preostale organe. Nožem možete odvojiti prednji dio rebara, koristeći ih između slojeva hrskavice koji povezuju prsnu kost. Za to ne morate koristiti pilu. Jetra i jetra obično se naručuju i jedu.
- Neki će ljudi početi tako što će nož ponovno umetnuti u "štap" uboda i rezati prema repu, dok će drugima biti lakše početi blizu trbuha prema glavi. Na svom radnom mjestu radite sve što vam je najugodnije.
- Morate zamrznuti organe koje želite spasiti što je prije moguće. Očistite organe u hladnoj vodi i smrznite, zamotajte u mesarski papir u hladnjaku. Organi moraju biti pohranjeni između 33 i 40 stupnjeva F.
Korak 5. Uklonite svinjsku glavu
Iza uha, nožem kružnim pokretima oko grla odvojite glavu, a čeljust kao vodič. Kad odvojite meso i vidite ključnu kost, morate tamo ući s mačetom kako biste tvrdim rezom probili kralježnicu.
- Ako želite ukloniti glavu i ostaviti čeljust netaknutom, odrežite je prema kutu usta, ispod uha, odvajajući meso. Čeljusti su savršene za izradu čeljusnog mesa, ali neki radije čiste i ostavljaju glave pričvršćene za izradu glava sira.
- Također možete ukloniti stopalo na "gležnju" zgloba, neposredno iznad svakog potplata. Pomoću nožne pile prerežite mišić i uklonite nogu.
Korak 6. Rupu temeljito isperite vodom
Malo pahuljica može biti jako jako dok radite sa svinjama. Krzno će se lijepiti za masnoću i bit će ga teško pronaći. Prije nego što ostavite meso na jedan dan da ga obradi, važno ga je još jednom isprati u čistoj hladnoj vodi, objesiti da se osuši prije nego što ga ohladite.
Korak 7. Smrznite trupove najmanje 24 sata prije nego što ih razdvojite
Da bi se meso osušilo, svinjetinu je potrebno držati najmanje jedan dan na hladnim temperaturama, između 30 i 40 stupnjeva F. Prijenosni hladnjak najjednostavniji je način za to ili ga obradite po vrlo hladnom vremenu, što vam omogućuje za hlađenje u šupi ili garaži.
- Napraviti komade potrebne za pucanje svinjskog kotleta gotovo je nemoguće s toplim mesom ili čak pohranjenim na sobnoj temperaturi. Cijeli proces izrade potrebnih mesarskih rezova bit će mnogo lakši pomoću hladnog mesa.
- Također možete napraviti "hlađenje ledom i salamurom", napunivši posudu dovoljno veliku da svinjetinu drži ledom, s nekoliko šaka kuhinjske soli kako bi temperatura bila niska. Pakirajte meso u led da se ohladi.
- Ako nemate mjesta i ne možete staviti meso, morat ćete ga izrezati na odgovarajuću veličinu i ohladiti. Ako je držač za meso vrhunski, neki će ljudi upotrijebiti mlinsku pilu ili ručnu pilu za rezanje kralježnice, kao i zdjelice, odvajajući svinju na dvije polovice. Uostalom, ovo je proces do sljedećeg koraka, pa je dobro učiniti ono što je najprikladnije za pohranu.
Metoda 3 od 3: Prerada svinjetine
Korak 1. Uklonite svinjske butine
Stavite gornju polovicu reza i pronađite gdje završava kralježnica, blizu mesnatog bedra (to je svinjsko bedro) u tom odjeljku. Počnite s oštrim nožem kako biste otkrili svinjska bedra.
- Prerežite trbuh prateći konturu svinjskog bedra prema kralježnici, režući prema najužem mjestu. Okrenite nož i režite ravno prema dolje, sve dok ne udarite u vrh kosti kuka. U tom trenutku zamijenite nož nožicom (ili težom mačetom) i prerežite kost kako biste uklonili svinjsko bedro. Relativno ćete lako vidjeti ovu točku ako su vaši rezovi duž kralježnice dobro centrirani.
- Svinjska bedra obično se suše ili puše, pa je povećanje njihove veličine dobra ideja, pogotovo ako imate masna svinjska bedra. Meso u obliku klina koje ostaje u blizini kralježnice nakon uklanjanja svinjskog buta vrhunski je rez, savršeno za roštilj. Zapravo, izraz "visoko sa svinjama" dolazi odatle.
Korak 2. Riješite se ramena
Da biste uklonili ramena, okrenite svinjetinu tako da je koža okrenuta prema gore. Povucite ud prema gore, izlažući "pazuh" ramena, i nožem upotrijebite vezivno tkivo ispod. Samo trebate koristiti nož za nastavak rezanja prema mišiću, koji bi trebao biti u stanju lako povući povlačenjem natrag u sebe.
Svinjsko rame ili "guza" najbolje je svinjsko meso koje se polako kuha i čini svinjetinu koja se vuče. Svinjska lopatica masni je rez, a sporo pušenje na laganoj vatri stvorit će savršeno nježan svinjski kotlet proboden vilicom
Korak 3. Odbacite meso i pečenje
Okrenite stranu unatrag, odrežite gornju stranu. Od najmanjeg rebra na uskom kraju izbrojite do trećeg ili četvrtog rebra i mačetom prerežite kralježnicu na tom mjestu, između rebara. Uklonite sve ispod te crte i sačuvajte meso za mlin ili odbacite meso. Ako imate mesarsku električnu motornu pilu, to će biti puno lakše.
- Da biste pronašli meso, okrenite stranu, pazeći, gledajući niz kralježnicu sa strane na kojoj se nalazi plećka. Pronađite "oči" od struka, koje bi trebale ići uz kralježnicu. To je četvrtina (može biti veća ili manja) tamnog komada mesa koji se spušta niz kralježnicu, okružen krugom masti. Okomito na rebra, mačetom ili pilom razrežite rebra, odvajajući izrez, koji možete podijeliti na trake, počevši od dna rebara, koja sadrži slaninu i raspored rebara.
- Okrećite dio za pečenje po dužini, tako da možete rezati i oblikovati svinjski kotlet, baš kao što biste rezali kruh. Počnite s nožem, presijecajući kost, prije nego što se vratite na pilu. Želite da budu iste duljine, debljine oko 2 inča (5 cm), prerezane kroz kosti kako bi ih zadržale. Ovo je zeznuta stvar ako je režete ručno, pa po mogućnosti upotrijebite mesarsku pilu.
- Bilo bi dobro očistiti ulomke kosti što je moguće temeljitije kako ne bi poderali mesarski papir u hladnjaku, što može dovesti do truljenja. Neka partner dvaput provjeri svaki rez brusnim papirom obloženim metalnom podlogom da prorijedi sve neravnine i ukloni višak masnoće, ne ostavljajući više od 3/4 inča u svakom rezu. Ako postoje ulomci kostiju, čistite ih hladnom vodom dok radite.
Korak 4. Odvojite slaninu
Tanko dno sa strane sadrži svima omiljeni dio svinjetine: rebra i slaninu. Prije svega, bolje je odvojiti slaninu. Slanina je točno tamo gdje rebra završavaju, i izgledat će pomalo masno.
- Da biste ih odvojili, umetnite nož ispod rebara, prerežite vezivno tkivo i povucite rebra do kraja unatrag. Neka se hrskavica zalijepi za rebra, a ne slanina. Koristite ga kao svoju liniju reza. Slanina će se relativno lako odvojiti. Dimljeno goveđe meso možete narezati ili ostaviti cijelo radi lakšeg skladištenja dok ne budete spremni učiniti nešto s njim.
- Rebra ostavite cijela ili ih po želji odvojite na više rebara. Češće se ostavlja netaknutim.
Korak 5. Uklonite ključnu kost i sameljite neke kobasice
Ostaci mesa obično su najbolji za mljevenje u kobasice. Ako imate mlin za meso, svinjetinu možete samljeti kako biste napravili kobasice ili mljeveno svinjetinu. Meso je najbolje smrznuti prije mljevenja, jer se hladnije meso obično ravnomjernije melje.
Ravnomjerno narežite kost uz vrat kako biste ogulili meso i odvojite kosti. Ne mora biti super čisto jer će se meso samljeti. Ravnomjerno prerežite kost uz vrat kako biste ogulili meso i odvojite kosti. Ne mora biti jako čisto jer će se meso samljeti
Korak 6. Meso pravilno skladištite
Čim postavite dio svinjetine, važno je uredno ga omotati čistim mesarskim papirom, označivši naziv i datum rezačem markerom. Meso koje ćete koristiti možete odmah staviti u hladnjak, a ostatak u zamrzivač. Obično će biti puno mesa, pa je češće odmah zamrzavanje većine mesa.
