U engleskom jeziku svinjetina je izraz za meso koje dolazi od svinja. Iako se riječ svinjetina može odnositi i na marinirano, dimljeno ili suhomesnato meso, ovaj će se članak fokusirati samo na svježu svinjetinu. Svinjetina se može jesti i pripremati na mnogo načina: kemijski konzervirana, dimljena, pečena na žaru, pečena, kuhana na pari, pirjana, kuhana, pržena i pirjana. U ovom vodiču pronaći ćete različite načine obrade, kuhanja i skladištenja svinjskog mesa koje ljudi često nazivaju "bijelo meso osim piletine".
Korak
Metoda 1 od 4: Priprema i prerada svinjetine
Korak 1. Prepoznajte različite vrste rezova
Općenito, svinjetina se reže na četiri osnovna dijela (iako način rezanja svinjetine u različitim zemljama varira i/ili ima vlastiti naziv za te određene komade)): rame, slabine, bočne strane/trbuh i bedro./ noga. Mišić oko kralježnice mekan je i mršav (i obično skuplji!) Jer svinje ne koriste taj mišić toliko često kao mišić bliže tlu, što može biti tvrđe, ali s okusom.
- Ramena - Obično se dijele na donje rame (donje rame za piknik) i gornje rame (bostonsko rame ili bostonska guza). Ove komade treba kuhati na laganoj vatri u tekućini koja lagano ključa (npr. U sporom štednjaku) kako bi bili mekani i ne osušili se nakon što su se masnoća i vezivno tkivo otopili. Ovaj rez je dostupan u obliku bostonskog roštilja sa i bez kostiju, svinjetine na kockice za ćevape i variva te mljevene svinjetine (dio za piknik).
- Slabine - Odavde dolaze rebra na žaru, bebina leđa (rebra se odvajaju od struka nakon uklanjanja mesa i slabina bez kostiju) i duboka bedra. Budući da su ti komadi mesa prirodno nježni, najbolji način kuhanja je metoda suhog zagrijavanja (pečenje na žaru, pečenje i pirjanje). Ovaj rez je dostupan u obliku pečenja s oštricom, rebra za rezanje, kosa za slabine, vanjskog i unutarnjeg haša.
- Mršavi trbuh/bokovi/rebra (rezervna rebra) - Rezervna se rebra mogu ispeći na žaru, a zatim ispeći, ali od ostalih rezova u ovom odjeljku obično se pravi slanina (slanina). Dostupno u slanini, panceti (začinjena svinjetina iz Italije), rezervnim rebrima.
- Noge/bedra - Ovi se komadi obično prodaju u kuhanom obliku ili u procesu dimljenja. No ako ga kupujete sirovog, možete odrezati kožu i premazati ga začinima (popularna metoda kuhanja za posebne prigode i slavlja). Dostupno u kotletima za nogice, dimljenim butinama i grillu.
- Ostali dijelovi - Ako se usudite probati, mogu se koristiti gotovo svi dijelovi svinjskog tijela. Glave se mogu kuhati i ukiseliti (braon ili sir od glavice), u juhama i juhama, a uši se mogu pržiti kao hrskava grickalica. Noge u blizini noktiju mogu se dodati juhama, varivima ili umacima koji se dugo zagrijavaju kako bi se dobila gusta juha. Rep je također jestiv, kao i unutarnji organi, poput paste od jetre, kobasica iz tankog crijeva (cvrčci) i crnog pudinga iz probavnog trakta ispunjenog krvlju.
Korak 2. Odvojite vrijeme za soljenje ili mariniranje mesa u začinima
Budući da se sada svinje uzgajaju radi manjeg udjela masti, meso ima manje masnog tkiva koje ga održava vlažnim tijekom procesa kuhanja. Namočenje mesa u otopini soli dobro je rješenje, ali to treba učiniti ranije jer je za meso potrebno vrijeme usporiti Zemlja apsorbira vodu osmozom tijekom uranjanja u otopinu soli. Također možete napraviti marinadu za svinjetinu koja piće u ustima miješanjem omiljenih začina i umiješanjem u uljnu otopinu. Ostavite meso da se natapa u otopini nekoliko sati ili ostavite preko noći.
- Općenito, upotrijebite oko 1/4 šalice (60 ml) marinade za svaki kilogram mesa ili otprilike toliko da pokrije cijelu površinu mesa u plastičnoj hladnjaci.
- Što su veći komadi, duže će trebati da se marinada upije. Općenito, rezovi u struku ili trbuhu traju nekoliko sati (do 6 sati za velike rezove). Rebrima ramena može biti potrebno do 24 sata ili više kako bi se osiguralo da se otopina marinade potpuno upije. Slobodno možete odrediti duljinu vremena namakanja otopinom začina, ali pazite da se meso ne ošteti ili pokvari od namakanja dulje od dan -dva.
Korak 3. Pripremite suhe začine
Drugi popularan način začinjavanja različitih vrsta mesa je korištenje suhih začina - to su suhe mješavine soli, papra, raznih začina i drugih suhih sastojaka (obično u prahu ili u zrnu). Utrljajte suhu mješavinu začina na meso neposredno prije kuhanja ili otprilike sat do dan prije nego što se meso skuha. Suhi začini ne pomažu održavanju mesa vlažnim, ali mu daju snažan okus i kad se savršeno skuhaju, tvore ukusnu kožicu na površini mesa.
- Uobičajeni sastojci koji se koriste u suhim začinima su sol, crveni i crni papar, češnjak i luk u prahu, đumbir, ružmarin, a za proizvodnju slatke kore od karamele koristi se bijeli šećer ili smeđi šećer. Pokušajte eksperimentirati sa svojim omiljenim sastojcima.
- Kao vodič, potrebno je oko 1/4 šalice (50 grama) suhe marinade za svaki komad mesa standardne veličine. Ako niste sigurni, pripremite dovoljno suhog začina da pokrije cijelu površinu svakog komada mesa.
Korak 4. Unaprijed znajte potrebno vrijeme kuhanja
Kao i kod drugih vrsta mesa, proces kuhanja trebao bi biti dovoljno dug da ubija štetne mikroorganizme, ali ne dopustite da se meso osuši od prekomjernog kuhanja. Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) preporučuje da se svinjetina kuha na temperaturi od 70 ° C iznutra (upotrijebite termometar za meso koji može očitati temperaturu izravno na najdebljem dijelu mesa), ali neki kuhari odluče prestati proces kuhanja na toj temperaturi između 60 i 65 ° C kako bi meso ostalo vlažno jer parazit trihineloza umire na 58 ° C.
- Imajte na umu da će unutarnja temperatura velikih komada mesa nastaviti rasti čak i nakon što se meso više ne zagrijava. Ne dopustite da se dobar komad mesa prepeče nakon završetka procesa kuhanja.
- Svinjetina kuhana na 70 ° C može ostati ružičasta u sredini, ovisno o načinu kuhanja i dodanim sastojcima. Pa iako je ružičasto, to ne znači da meso nije sigurno za jesti.
Korak 5. Svinjsko meso čuvajte na siguran način
Sirovu svinjetinu treba hladiti na 4 ° C što je prije moguće nakon kupnje. Svinjetinu koja se ne skuha unutar 5 dana treba zamrznuti na -17 ° C ili baciti. Kad se skuha, svinjetinu treba pojesti u roku od dva sata (ili jedan sat ako sobna temperatura dosegne 32 ° C). Kuhano svinjsko meso također se može čuvati do 4 dana u zatvorenoj plitkoj posudi u hladnjaku ili zamrznuti. Za najbolju kvalitetu, smrznutu svinjetinu treba konzumirati u roku od 3 mjeseca. Nikada ne zamrzavajte polutekuću smrznutu svinjetinu. Imajte na umu da će proces odmrzavanja smrznutog svinjskog mesa meso općenito osušiti.
Metoda 2 od 4: Svinjetina na žaru
Korak 1. Zagrijte roštilj
Roštilj je metoda kuhanja koja koristi suhu toplinu za zagrijavanje mesa izravno na nizu željeznih šipki postavljenih blizu jedna drugoj. Roštilj je izvrstan način za oblikovanje hrskave, slane kože na svinjetini koja je prirodno vlažna, poput kotleta i dubokog prženja. Najčešći roštilji su oni koji koriste ugljen i plin kao gorivo. Ako koristite roštilj na ugljen (potrebno je vrijeme da dođe do željene topline), prvo zapalite ugljen i svinjske kotlete stavite na pladanj ili drugu posudu dok čekate da se meso može staviti na roštilj odmah kad se drveni ugljen gori i čini se da je prekriven slojem pepela …
- Plinski roštilji mogu brže postići željenu temperaturu zagrijavanja od roštilja na ugljen. Međutim, okus proizveden na mesu s roštilja ima tendenciju da bude drugačiji. Nekima se sviđa okus roštilja na drveni ugljen, dok drugima više odgovara praktičnost i jednostavnost korištenja plinskog roštilja.
- Razmislite o korištenju prirodnog drva ili meskitnog ugljena umjesto običnog drvenog ugljena. Drveni ugljen od prirodnog drva ima tendenciju bržeg sagorijevanja i vrućeg sagorijevanja pa vrlo lako stvara koricu na površini mesa. Prirodni ugljen također može dati mesu karakterističan pečeni okus i aromu tijekom procesa kuhanja.
- Debeli komadići svinjetine zahtijevaju duže vrijeme pečenja i niže temperature. U takvim slučajevima konvencionalni blok ugljen može biti bolji izbor od drvenog ugljena od prirodnog drva, koji gori i brže gori.
Korak 2. Kad budete spremni, svinjske kotlete stavite na tavu za pečenje
Kako se meso ne bi zalijepilo za roštilj, premažite rešetke za roštilj uljem s visokom točkom dimljenja (poput maslinovog ulja ili ulja od sjemenki grožđa). Učinite to pomoću četke za toster umočene u ulje ili umočite papirnati ubrus u ulje i nanesite ga na roštilj dugim kliještima. Zatim svinjske kotlete postavite kleštima na roštilj tako da se ne dodiruju.
Spriječite unakrsnu kontaminaciju. Nemojte koristiti alate koji su korišteni za preradu svinjetine za obradu drugih sastojaka bez prethodnog pranja. Očistite spremnik koji se koristi za sirovu svinjetinu prije nego je upotrijebite za drugu hranu. Ne dopustite da sirova svinjetina dođe u dodir sa kuhanom svinjetinom
Korak 3. Svinjetinu skuhajte na hladnijem dijelu roštilja
Suprotno onome što mnogi misle, meso na žaru brzo ne zadržava vlagu (ili okus) u mesu. Za meso koje se brzo peče sada je poznato da ima nižu sposobnost zadržavanja vlage od mesa koje se kuha u fazama. Za roštilj na ugljen počnite s raspoređivanjem svinjskih kotleta po rubovima roštilja, što je obično niža temperatura od središta. Za plinske roštilje koristite srednju temperaturu.
- Na kraju procesa kuhanja na mesu će se stvoriti kora. Čekajući da se meso skuha prije nego što se formira kora, možete zadržati više vlage u mesu.
- Okrećite svinjske kotlete svakih nekoliko minuta. Time ćete osigurati da je meso potpuno pečeno i da se kora ravnomjerno formira.
Korak 4. Meso pecite na žaru dok ne bude gotovo
Roštilj držite zatvorenim kako biste ubrzali proces kuhanja. Tankim kriškama svinjetine potrebno je samo 4-5 minuta da se potpuno skuhaju na roštilju, dok je za veće komade svinjetine potrebno duže i niže temperature zagrijavanja. Zrela svinjetina trebala bi imati ujednačenu nježnost na dodir sa smeđom vanjskom stranom i bijelom (ne ružičastom) iznutra, dok je sok bistar ili smeđi (ne crven ili ružičast).
Ako niste sigurni, upotrijebite termometar za meso. USDA preporučuje unutarnju temperaturu od oko 70 ° C za svinjetinu. Međutim, mnogi se ljudi odlučuju kuhati svinjetinu na 70 ° C za sočnije jelo (za više informacija pogledajte prvu metodu kuhanja)
Korak 5. Meso brzo ispecite na žaru
Prije skidanja s roštilja, provjerite je li na površini nastala hrskava, ukusna kora. Na roštilju na ugljen prebacite svinjetinu na najjači dio roštilja (obično u sredinu). Na plinskim roštiljima jednostavno promijenite postavku na jaku vatru. Meso kuhajte u ovom stanju manje od minute sa svake strane kako se meso ne bi osušilo ili ugljenisalo.
Kemijski proces koji proizvodi okusnu pečenu koru poznat je kao Maillardova reakcija. Izgaranje dijela vanjske strane komada mesa uzrokovat će aminokiseline u mesu da reagiraju sa šećerom i tvore aromatičnu komponentu. Ukratko, ovaj proces proizvodi ukusnu koricu na mesu
Korak 6. Ostavite meso da se malo odmori
Kuhanu svinjetinu prebacite s roštilja na čisti tanjur. Pokrijte meso aluminijskim limom da se ne ohladi, a zatim ostavite meso da odstoji pet do deset minuta. Dok čekate, iskoristite ovo vrijeme za pripremu priloga ili druge završne obrade vašeg stola.
Ovakvo utišavanje mesa ima dvije svrhe. Prvo, proces kuhanja nastavit će se s većinom komada mesa nakon što ih izvadite s roštilja - kao i vaši svinjski kotleti. Ako još uvijek niste sigurni u pogledu gotovosti svinjskog mesa, ovih dodatnih nekoliko minuta osigurat će da ste dostigli željenu razinu pečenosti. Drugo, ovaj postupak daje mesu vremena da ponovno apsorbira vlagu izgubljenu tijekom procesa kuhanja. Kad se komad mesa skuha, on se skuplja i stvara čvršću vezu na molekularnoj razini tako da vlaga istjera iz mesa. Puštajući meso da odstoji neko vrijeme, meso se može vratiti u djelomično opušteno stanje i zadržati više vlage
Korak 7. Začinite i poslužite
Kad meso pusti da sjedne i apsorbira dio vlage, spremno je za jelo! Začinite ga dodavanjem soli i papra ili omiljenog začina. Poslužite s kostima ili bez njih.
Pečenu svinjetinu najbolje je poslužiti s hranom sa škrobom, poput slatkog krumpira, krumpira ili prilogom poput salate od kupusa (salata od sirovog kupusa s preljevom od octa)
Metoda 3 od 4: Prženje svinjskih kotleta u tavi
Korak 1. Svinjske kotlete premažite mrvicama
Prženi svinjski kotleti ukusno su i okusno jelo. Hrskavi zlatnožuti premaz - rezultat paniranja prije prženja - nije samo atraktivnog izgleda, već i punog okusa. Počnite kuhati ovo ukusno jelo premazivanjem kotleta u prezle (napomena - bolje je koristiti tanke kriške svinjetine jer se brže kuhaju). Cijelo meso premažite brašnom, protresite da bude tanak i ravnomjeran sloj brašna, pa umočite u umućeno jaje. Ostavite jaja da se malo osuše, a zatim ih uvaljajte u krušne mrvice koje sami pripremate ili možete pronaći gotove za upotrebu u trgovini.
- Postoji nekoliko vrsta krušnog brašna za izabrati. Mnogi supermarketi prodaju krušno brašno u pakiranjima (Panko itd.). Možete ga koristiti izravno iz pakiranja ili dodavanjem soli, papra i drugih začina prema vašem ukusu.
- Krušno brašno ne mora biti jedini izvor okusa - u brašno se mogu dodati i suhi začini poput čilija i kajenskog papra.
Korak 2. Zagrijte ulje u tavi
Za prženje meso je bolje staviti u vruću tavu, nego meso staviti u hladnu tavu pa ga zajedno zagrijati. Dodajte jednu šalicu (250 ml) ulja s visokom točkom dima (poput maslinovog ulja ili ulja sjemenki grožđa) u tavu. Protresite tavu tako da ulje ravnomjerno prekrije površinu posude. Uključite štednjak na visoku temperaturu i ostavite ulje da se zagrije jednu do dvije minute. Pažljivo dodajte žlicu ili dvije maslaca u vruće ulje kako biste oblikovali hrskavu, smećkastu koricu na površini mesa.
Može se reći da je ulje dovoljno vruće ako čujete siktavi zvuk kad ga meso dotakne
Korak 3. Stavite pohane svinjske kotlete u tavu
Budite oprezni - može doći do eksplozije kada se meso stavi u tavu s vrućim uljem. Iako zvuči zadovoljavajuće, zvuk siktanja obično slijedi prskanje vrućeg ulja. Za sigurno rukovanje svinjskim kotletima koristite kliješta.
Korak 4. Kotlete kuhajte na blago jakoj vatri dok ne porumene
Točno vrijeme kuhanja ovisit će o veličini i debljini vašeg svinjskog kotleta. Tanko narezanim komadima mesa potrebno je samo nekoliko minuta sa svake strane, dok debelim narezima treba 5 minuta ili više. Pustite da svaka strana dobije kuhanu zlatno smeđu boju. Dobro ispečena svinjska kotleta izvana će biti hrskava, a iznutra mekana.
Opće pravilo za procjenu gotovosti vrijedi i za svinjetinu: vilicom i nožem provjerite je li meso potpuno bijelo s bistrim ili smeđim sokovima
Korak 5. Uklonite svinjetinu iz grijača
Kao i kod drugih metoda kuhanja, proces kuhanja svinjetine nastavit će se i nakon što je meso izvađeno iz tave. Kuhane svinjske kotlete premjestite na tanjur obložen kuhinjskim papirom (koji će upiti višak ulja i spriječiti da se svinjski kotleti namoče). Ostavite kotlete da odstoje nekoliko minuta, a zatim poslužite i uživajte!
Hladna i blago začinjena salata savršena je za posluživanje kao nadopuna vrućim i hrskavim svinjskim kotletima
Korak 6. Pažljivo uklonite preostalo ulje
Ne bacajte odmah preostalo ulje u odvod jer može uzrokovati začepljenje. Pustite da se ulje ohladi, a zatim ga prenesite u plastičnu posudu ili staklenku. Preostalo ulje čuvajte u hladnjaku kako bi se stvrdnulo i moglo se koristiti za druge recepte ili u druge svrhe koje zahtijevaju funkciju podmazivanja.
Ako ste zainteresirani za alternativna goriva, čak možete koristiti preostalo ulje za proizvodnju biodizela uz pomoć nekih sirovina i kućanskih aparata
Metoda 4 od 4: Pirjanje sparebira
Korak 1. Zagrijte pećnicu na 70 ° C
Pirjanje je spor proces kuhanja tijekom dugog vremenskog razdoblja sve dok meso ne postane jako mekano i gotovo se ne raspada. Stoga je ovaj postupak kuhanja vrlo prikladan za teške komade mesa. U ovom receptu postupak pirjanja će se koristiti za obradu svinjskih rebra dok tekstura ne postane vrlo mekana kao da se odvaja od kostiju. Kao i kod svih načina kuhanja u pećnici, počnite s zagrijavanjem pećnice.
Korak 2. Začinite rezervna rebra
Na tanjur izlijte 1 šalicu (oko 125 grama) brašna i začinite solju i paprom po ukusu. Rezervna rebra uvaljajte u smjesu brašna i protresite kako biste bili sigurni da nema viška premaza od brašna. Mješavina brašna mesu će dodati slani okus i pomoći u stvaranju smeđe kore u kasnijoj fazi.
Korak 3. Zagrijte rezervna rebra u tavi neko vrijeme dok ne porumene
Zagrijte nekoliko žlica ulja u tavi, a zatim mu dodajte rezervna rebra i zagrijte ga na jakoj temperaturi nekoliko minuta. Ne dopustite da se rezervna rebra dobro skuhaju - samo dok izvana ne izgleda hrskavo i smeđe. Unutrašnjost mesa kuhat će se polako sve dok se meso pirja u pećnici nekoliko sati. Kad se rezervna rebra zapeku, maknite tavu sa štednjaka.
Meso ne mora izgledati potpuno skuhano kad ga izvadite iz tave - sve dok izvana izgleda hrskavo i smeđe, što znači da je spremno za prebacivanje iz tave u pećnicu
Korak 4. U istoj tavi pirjajte češnjak i luk
Dodavanjem povrća ovom jelu konačni će proizvod dobiti složen i ukusan okus. Nasjeckajte jedan luk srednje veličine i nekoliko režnjeva češnjaka na komade srednje veličine i pirjajte dok ne postanu prozirni.
Korak 5. Dodajte tekućinu za pirjanje u posudu
Pirjanje je proces kuhanja koji je gotovo poput procesa spravljanja variva. Kad se meso dinsta, polako ćemo ga kuhati u tekućini nalik juhi - baš kao u varivima. Goveđa juha bit će osnova otopine za pirjanje - dodajte dvije šalice (oko pola litre) temeljca u tavu. Ova osnovna otopina može se izmijeniti dodavanjem nekoliko žlica tekuće arome - poput octa od crnog vina -, a zatim je zagrijavati na laganoj vatri dok se otopina ne smanji, a okus ne postane gust.
Nebrojene su varijacije koje se mogu napraviti prilikom aromatiziranja otopine za pirjanje. Bilo da se radi o tamnom pivu, crnom vinu ili pireu od rajčice - svi imaju izvrstan okus. Mogu se koristiti i sastojci u prahu poput čili papričice i soli češnjaka. Ne bojte se okusiti juhu! Ako je juha dobra, općenito će i meso imati dobar okus
Korak 6. Stavite rezervna rebra u lonac za kuhanje
Ulijte otopinu mesne juhe da meso potpuno pokrije. Pokrijte posudu aluminijskim limom i premjestite je na središnju rešetku pećnice.
Korak 7. Dinstajte 2-3 sata
Svaki sat promiješajte i naprijed -nazad rezervna rebra u loncu. Vrijeme kuhanja će varirati. Srećom, pirjano meso neće se osušiti ako se ne ostavi sve dok se juha ne osuši. Nakon sat i pol, vilicom provjerite spremnost mesa. Meso bi trebalo biti prilično nježno i lako se odvajati. Unutrašnjost može izgledati pomalo žilava.
Korak 8. Podignite i poslužite
Vlažna i sočna rezervna rebra odmah prebacite na tanjur i poslužite. Ako želite, preostala tekućina u tavi može se poslužiti kao umak preliven obilno po rezervnim rebrima.
Ovo jelo najbolje je poslužiti s fino pire krumpirom jer će krumpir upiti tekuću juhu (a time i okus) koji curi iz rezervnih rebara
Savjeti
- Meso skuhajte na odgovarajućoj temperaturi, ali nemojte ga prepeći jer će tako meso postati suho i žilavo.
- Kako meso ne bi postalo previše suho tijekom kuhanja, meso dobro zamotajte. Presuho meso teško će se pravilno preraditi.
- Prije rezanja kuhanog mesa ostavite ga da se odmori oko 10-15 minuta kako bi se sadržaj soka ravnomjerno rasporedio po mesu.
- Prilikom kupnje birajte svježe svinjsko meso ružičaste do blago sive boje i ima samo malu količinu masnog tkiva. Izbjegavajte komade mesa koji izvana imaju puno masti.
