Umak od smeđeg umaka nije teško napraviti, ali postupak je brz. Svi umaci od umaka počinju s pravljenjem jednostavnog umaka, koji jednostavno topi brašno i masnoću (poput maslaca), kako bi se stvorio gusti umak od podloge. Odavde možete dodati pojačivače okusa i boje. Svatko može napraviti smeđi umak sa samo nekoliko jednostavnih sastojaka, bilo počevši od nule ili tako što će napraviti umak od zaostalog goveđeg pečenja.
Sastojci
Osnovni umak "Smeđa sosa"
- 3 žlice maslaca
- 3 žlice višenamjenskog brašna
- 500 ml tekućine (koštana juha, goveđi temeljac, voda i bistri temeljac)
- Prstohvat soli i svježe mljeveni crni papar
- Izborno: Umak za kuhinjski buket merek marke
Umak "Smeđa sosa" iz tekućine za pečenje
- 2 žlice tekućine u tavi (ostaci soka od mesa i masti iz mesa pečenog u pećnici)
- 2 žlice višenamjenskog brašna
- 500 ml tople tekućine (koštana juha, voda, mlijeko)
Korak
Metoda 1 od 2: Priprema osnovnog umaka od smeđeg sosa
Korak 1. Prije početka kuhanja izmjerite sve sastojke
Ako morate ostaviti nešto na štednjaku da izmjerite sastojak, hrana koja se kuha bit će pregusta ili će brzo izgorjeti. Pripremite sve potrebne sastojke i prethodno izmjerite:
- 3 žlice maslaca
- 3 žlice brašna
- 500 ml zagrijane tekućine (pileća/goveđa/juha od povrća, čvrsti goveđi temeljac)
- Posolite i popaprite za dodavanje okusa
- Opcionalno: žličica umaka za kuhinjski buket, luk/češnjak u prahu, čili u prahu.
Korak 2. Otopite 3 žlice maslaca u maloj tavi
Otopite maslac na umjerenoj vatri, povremeno miješajući da ne zagori. Ako se potpuno otopi, prijeđite na sljedeći korak.
Brašno se pomiješa s maslacem i ne smije biti grudica jer će te grudice rezultirati grudvastim umakom od umaka. Miješanje brašna i vrućeg maslaca osnovni je sastojak "rouxa"
Korak 3. Pospite 3 žlice bijelog brašna, neprestano miješajući
Nastavite miješati dok smjesa ne postane glatka. Često je najjednostavniji način dodati 1 žlicu brašna zaredom, koristeći mutilicu za jaja kako biste brzo razbili grudice i učinili umak mekanim. Znat ćete kad se umak zgusne.
- Što se duže brašno kuha, to će biti tamnije i umak će biti gušći. Za lagani umak od umaka, nastavite sljedeći postupak kad porumeni. Za gusti umak od smeđeg umaka stalno miješajte i kuhajte još 3-5 minuta.
- Maslac i brašno osnovni su sastojci gustog umaka od umaka. Možete dodati još dva sastojka, s istim omjerom brašna i maslaca za gušći umak od umaka, i s istom ukupnom količinom tekućine, što je 500 ml.
Korak 4. Postepeno dodajte 500 ml tople tekućine i pustite da zavrije
Zagrijte tekućinu u posebnom loncu ili mikrovalnoj pećnici prije dodavanja smjesi. Najprije ulijte čak 62 ml i dobro promiješajte prije dodavanja sljedeće tekućine. Sigurno ne želite izazvati brze promjene temperature u umaku od umaka. Postoji veliki izbor tekućina i sve ovisi o jelu koje ćete poslužiti. Smeđi umak obično se pravi od goveđe juhe (koja joj daje boju), napravljene od bistre goveđe juhe i vode ili običnog goveđeg temeljca. Neke druge opcije su:
- 500 ml juhe od goveđih kostiju
- 1 konzerva goveđe juhe
- Također možete miješati mlijeko ili vodu kako biste napravili svijetlosmeđi umak od umaka, ali omjer ostaje isti (ukupno 500 ml).
Korak 5. Nakon što prokuha smanjite vatru i pustite da se lagano krčka dok ne postigne željenu konzistenciju
Čim umak počne kuhati, smanjite vatru i pirjajte dok se ne zgusne do željene konzistencije.
Umak će se također malo zgusnuti dok se hladi pa isključite štednjak 1-2 minute prije nego što postignete željenu konzistenciju
Korak 6. Začinite umakom od umaka za dodatni okus
Dodajte prstohvat soli i papra kad umak polako proključa, kao i ostale začine po želji. Pola žličice umaka Kitchen Bouquet, umaka koji je kombinacija smeđe boje i začina koji se obično koriste u raznim umacima od umaka, izvrstan je način da dobijete "klasičan" okus i boju umaka od umaka. Druge opcije su:
- žličica češnjaka u prahu i/ili luk
- žličica čilija u prahu
- žličice svježeg timijana i ružmarina
- Prstohvat soja umaka
Korak 7. Poslužite dok je još toplo
Umak se može preliti preko kotleta neposredno prije posluživanja ili sipati u mali vrč za posluživanje i staviti na stol kako bi ga gosti poslužili.
Metoda 2 od 2: Priprema umaka od smeđeg sosa od tekućine za pečenje
Korak 1. Izmjerite sve sastojke kad se meso skuha
Najbolji umaci od umaka napravljeni su od kapljica u tavi - odnosno sokova i masti koji proizlaze iz pečenog mesa. Meso može biti govedina, piletina ili puretina. Kad je mesu potrebno nekoliko minuta za kuhanje, uklonite sve ostale sastojke i pripremite ga za miješanje u umaku od umaka.
- 2 žlice brašna ili kukuruznog škroba
- 500 ml zagrijane tekućine (juha od piletine/govedine/povrća, voda i mlijeko)
- Posolite i popaprite za dodavanje okusa
Korak 2. Izvadite pečenje iz pećnice i ostavite sa strane
Sve meso na žaru potrebno je "smrznuti" 5-10 minuta prije sjeckanja, tako da imate malo vremena za pripremu umaka od umaka. Pokrijte meso tako da gornji dio lagano omotate u aluminijski lim i ostavite sa strane na dasci za rezanje dok umak pravite od tekućine u tavi.
Korak 3. Procijedite mast iz tekućine
Pomoću sitnog prosijanog sita odvojite masnoću od tekućine. Sačuvajte oba sastojka. Masnoća djeluje poput maslaca koji se koristi u osnovnom umaku, a pomiješa se s brašnom kako bi se napravio roux.
Za brži umak od umaka možete preskočiti ovaj korak i zagrijati 2 žlice tekućine u tavi. Međutim, grudice masti rezultirat će grudvastim umakom od umaka i vjerojatno neće biti jako ukusne
Korak 4. Zagrijte mast na štednjaku na umjerenoj vatri
Mast je još topla, ali ovaj korak je važan ako se tekućina premješta u drugu posudu. Umak od umaka možete napraviti i u tavi za pečenje. Na dvije ploče za kuhanje stavite metalni lim za pečenje, ponovno stavite masnoću i zagrijte dvije ploče za kuhanje.
Korak 5. Otopite tekućinu u tavi s malo hladne tekućine pomoću mutilice za jaja
Upotrijebite malu količinu crnog vina, vode ili juhe od kostiju, a zatim sastružite smeđe trake i kašu s dna posude. Čim se doda tekućina, začuje se cvrčanje, pa ćete morati brzo raditi s miješalicom za jaja ili lopaticom kako biste sastrugali sve kriške mesa na dnu posude.
Otapanje tekućine u tavi čišćenje je vruće tave hladnom tekućinom, struganje ukusnih malih kriški mesa i karameliziranje te dodavanje u umake ili umak
Korak 6. Umiješajte 2 žlice brašna, malo po malo
Uz pomoć žičane tučevine za jaja, dodajte jednu po jednu brašno, dok drugom rukom miješate. Morate napraviti mekan i ravnomjeran umak. Miješajte dok sve grudice ne nestanu.
Korak 7. Dodajte 500 ml tople tekućine malo po malo i dobro promiješajte
Smanjite vatru na srednje nisku i malo po malo ulijte prvih 62 ml tekućine. Promiješajte, uklanjajući grudice, pa dodajte sljedećih 62 ml tekućine. Počnite s filtriranim tekućim sokom u posudi, a zatim prijeđite na druge tekućine ako tekućina ne dosegne 500 ml. Obično se koristi tekućina od koštane juhe ili mesnog temeljca, bilo pilećeg, goveđeg ili povrtnog, ali kremasti umaci od umaka mogu koristiti mlijeko ili gusto vrhnje za gušći umak. Također možete miješati sve, svaki sastojak čak 250 ml. Koje god sastojke upotrijebili za tekućinu, prethodno je zagrijte u zasebnoj posudi ili mikrovalnoj pećnici.
Ako vam se umak učini malo tekućim, dodajte 1 žlicu maslaca ili masti i prstohvat brašna te dobro promiješajte
Korak 8. Kuhajte na srednje tihoj vatri 10-15 minuta ili dok ne postigne željenu konzistenciju
Povremeno promiješajte i ostavite umak od umaka da se polako krčka dok se zgusne. No zapamtite, sav će se umak zgusnuti kad se ohladi, pa ga maknite sa štednjaka 1-2 minute prije nego što postigne željenu konzistenciju.
Korak 9. Začinite umak od umaka kad se zgusne
Budući da je napravljen od tekućine u tavi, umak od umaka može imati okus sličan mesu na kojem se temelji. Možete dodati malo mješavine istih začina kako biste umaku od umaka nadopunili druga jela ili ga možete prilagoditi raznim začinima kao što su:
- 1 žličica zelenog lisnatog bilja poput majčine dušice, kadulje, estragona, peršina ili vlasca.
- 1 žličica čilija u prahu, praha suhe gorušice, luka i/ili češnjaka u prahu.
- žličica umaka Kitchen Bouquet ili engleski soja umak za bojanje čokolade.
- Sol i papar, za dodavanje okusa
Korak 10. Prije posluživanja procijedite umak
Iako to zapravo nije potrebno, prije posluživanja umak možete preliti preko sita kako biste uklonili grudice i male komade mesa. Ulijte umak preko cjedila postavljenog preko metalne zdjele, a zatim ga drvenom žlicom gurnite iz cjedila u zdjelu za posluživanje. Tako ćete dobiti mekši umak restoranske kvalitete.
Korak 11. Poslužite toplo
Smanjite vatru i prekrijte posudu umakom od umaka ako morate pripremiti druga jela, a zatim poslužite na tanjuru ili prelijte izravno preko mesa. Hladni umak će se zgusnuti i postati gust i obično nije privlačan.
