Očuvanje maslina drevni je proces koji prirodno gorko voće pretvara u slanu, kiselu i ukusnu grickalicu. Odaberite najbolju metodu očuvanja za vrstu masline koju imate. Konzerviranje s vodom, solju, sušenjem i lužinom proizvodi svaki drugačiji okus i teksturu. Za očuvanje maslina potrebno je vrijeme, ali radeći to sami možete napraviti masline koje su baš po vašem ukusu.
Korak
Metoda 1 od 4: Čuvanje maslina u vodi
Korak 1. Nabavite svježe zelene masline
Konzerviranjem s vodom uklanja se oleuropein, komponenta u maslinama koja maslinama daje oštar i gorak okus. Zelene masline zapravo su nezrele (baš kao što su zelene rajčice nezrele rajčice) i obično su prilično mekane, pa je za očuvanje dovoljna samo upotreba vode.
Zelene masline ostavljene na stablu potpuno će sazrijeti i poprimit će ljubičastu ili crnu boju. Nakon kuhanja neće biti dovoljno vode da se riješite gorkog okusa; Morate odabrati drugu metodu očuvanja
Korak 2. Provjerite masline
Uvjerite se da ništa nije oštećeno, potražite rupe uzrokovane insektima ili pticama.. ako su masline kemijski obrađene, isperite ih prije početka procesa soljenja.
Korak 3. Ispucajte maslinu, kako bi voda ušla u maslinu, morate napuknuti ili narezati maslinu kako bi voda mogla ući
To možete učiniti drvenim čekićem ili češće oklagijom. Lagano istucite masline, držeći ih što je moguće cjelovitijima. Pokušajte rastrgati kožicu, ali nemojte zdrobiti voće ili narezati na voćne pahuljice. Također morate paziti da ne oštetite sjeme.
Ako ste zabrinuti zbog izgleda maslina, možete ih narezati nožem. Oštrim nožem napravite tri reza na koži masline kako bi voda mogla ući
Korak 4. Masline stavite u plastičnu posudu i u posudu stavite hladnu vodu
Koristite plastične posude sigurne za hranu s poklopcima. Namočite sve masline u vodu, pazeći da nijednu od njih voda ne zadrži. Možda ćete maslinama morati dati težinu kako ne bi isplivale na površinu vode. Samo stavite poklopac na spremnik i postavite spremnik na hladno i tamno mjesto.
Provjerite koristite li posudu sigurnu za hranu koja neće propuštati kemikalije u salamuru. Staklene posude također dobro funkcioniraju, ali morate paziti da ih ne izlažete suncu
Korak 5. Promijenite vodu
Najmanje jednom dnevno zamijenite vodu hladnom svježom vodom. Pazite da ne zaboravite jer u protivnom bakterije mogu uspjeti u vodi i oštetiti masline. Da biste promijenili vodu, ocijedite je kroz cjedilo, operite posudu, vratite masline natrag i ponovno ih napunite hladnom vodom.
Korak 6. Nastavite postupak oko tjedan dana
Nakon tjedan dana mijenjanja vode svaki dan, isprobajte masline jesu li gorke koliko želite da budu. Kad je gotovo, masline su spremne; ako želite da masline budu manje gorke, pričekajte još nekoliko dana (svakodnevno mijenjajte vodu) prije nego nastavite postupak.
Korak 7. Pripremite salamuru
Ovo je rješenje za skladištenje maslina. Mješavina je konzervatorske soli, vode i octa koja će sačuvati masline i dati im izvrstan okus kiselog krastavca. Za izradu salamure pomiješajte sljedeće sastojke (dovoljno za 4,5 kg maslina:
- 3,8 litara hladne vode
- 1 1/2 šalice soli za kiseljenje
- 2 šalice bijelog octa
Korak 8. Ocijedite masline i stavite ih u spremnik za skladištenje
Koristite staklenu posudu s poklopcem ili spremnik za pohranu po vašem izboru. Prije dodavanja maslina posudu temeljito operite i osušite. Ostavite 2,5 cm prostora na vrhu spremnika.
Korak 9. Namočite masline u slanu vodu
Sipajte salamuru u staklenku dok potpuno ne pokrije masline. Stavite poklopac na posudu i masline spremite u hladnjak.
- Po želji možete dodati koricu limuna, grančice ružmarina, pečeni češnjak ili crni papar.
- Masline se mogu čuvati u salamuri do godinu dana u hladnjaku.
Metoda 2 od 4: Očuvanje maslina u salamuri
Korak 1. Nabavite svježe masline
Zelene i crne masline mogu se sušiti u salamuri, otopina soli i vode može sačuvati masline i dati im bogat okus. Ova metoda traje duže od soljenja vodom, ali je najbolja metoda za zrele masline. Masline Manzanillo, misija i kalamata općenito se čuvaju u salamuri.
- Provjerite masline. Uvjerite se da ništa nije oštećeno, potražite rupe uzrokovane insektima ili pticama.. ako su masline kemijski obrađene, isperite ih prije početka procesa soljenja.
- Masline možete sortirati po veličini. Hrpa maslina ravnomjerno će se držati ako su sve iste veličine.
Korak 2. Narežite koru masline
Kako bi salamura prodrla u masline, morat ćete narezati koru maslina kako bi otopina mogla prodrijeti. Oštrim nožem u masline izradite okomite kriške; pazite da ne izrežete sjemenke.
Korak 3. Stavite masline u staklenu posudu s poklopcem
Masline je potrebno čuvati u hermetički zatvorenoj posudi, a za to je najbolje staklo. Stavite masline u staklenku, ostavljajući 2,5 cm prostora na vrhu staklenke.
Korak 4. Namočite masline u srednje slanu vodu
Pomiješajte 3/4 šalice soli za kiseljenje s 3,8 litara hladne vode. Sipajte salamuru u staklenku dok potpuno ne pokrije masline. Zatvorite masline i spremite na hladnom i tamnom mjestu, poput kuhinje ili podruma.
Korak 5. Pričekajte tjedan dana
Za to vrijeme masline će se početi kiseliti. Staklenku ostavite neometanu kako bi se sol i voda upili u masline.
Korak 6. Ocijedite masline
Nakon tjedan dana ocijedite masline i bacite srednju salamuru koja će imati gorak okus. Masline spremite u staklenu posudu.
Korak 7. Namočite masline u gustu slanu vodu
Pomiješajte 1 šalicu soli za kiseljenje s 3,8 l vode. Ulijte gustu salamuru dok sve masline ne budu potopljene. Zatvorite staklenku.
Korak 8. Čuvajte masline dva mjeseca
Čuvati na hladnom mjestu, zaštićeno od sunčeve svjetlosti. Na kraju dva mjeseca kušajte masline kako biste utvrdili je li vam gorčina po volji. U protivnom ponovno zamijenite salamuru i masline spremite mjesec ili dva. Ovaj se postupak može ponavljati dok ne budete zadovoljni okusom maslina.
Metoda 3 od 4: Čuvanje maslina sušenjem
Korak 1. Uzmite zrele masline
Uljane crne masline mogu se konzervirati sušenjem sa soli. Masline Manzanillo, misija i kalamata obično se čuvaju na ovaj način. Provjerite jesu li masline savršeno zrele i tamne boje. Provjerite masline. Uvjerite se da ništa nije oštećeno, potražite rupe uzrokovane insektima ili pticama.
Korak 2. Operite masline
Ako su masline kemijski obrađene, isperite ih prije početka procesa soljenja. Stavite ga vani da se potpuno osuši.
Korak 3. Izvažite masline
Za mjerenje točne težine maslina upotrijebite vagu za kolače. Potrebno vam je pola kilograma soli za kiseljenje (1 1/2 šalice) za svaki kilogram maslina.
Korak 4. Pripremite sanduk za kiseljenje
Možete koristiti drveni sanduk za voće dubok oko 15 cm s dva komada drva sa svake strane. Pokrijte cijeli sanduk vrećom, uključujući i stranice, i pričvrstite ga na vrh klamericom ili čavlima. Drugi sanduk pripremite isto kao i prvi.
Također možete obložiti sanduk gazom, krpom ili salvetama sve dok je krpa dovoljna da zadrži sol i upije svu tekućinu koja kaplje iz sanduka
Korak 5. Pomiješajte masline sa soli
Pomiješajte 1 šalicu konzervansa ili košer soli za svaki kilogram maslina u velikoj zdjeli. Miješajte dok ne postane glatko, pazeći da je svaka maslina prekrivena solju.
- Nemojte koristiti jodiranu kuhinjsku sol; to će utjecati na okus maslina. Možete koristiti sol za kiseljenje ili košer sol.
- Nemojte štedjeti na soli jer će spriječiti rast plijesni.
Korak 6. Ulijte smjesu u sanduk s voćem
Sve masline i sol sipajte u sanduk, pa ponovo premažite slojem soli za kiseljenje. Pokrijte sanduk gazom da spriječite ulazak insekata u smjesu.
Korak 7. Postavite ga na natkriveno vanjsko područje
Možda i moglo bi se namazati cerada jer bi sokovi iz maslina iscurili van i zaprljali površinu. Bolje je sanduk postaviti na postolje nego izravno na tlo, to će potaknuti cirkulaciju zraka.
Korak 8. Umiješajte masline nakon tjedan dana
Izvadite sadržaj sanduka u čisti drugi sanduk. Protresite sanduk da umiješate masline, a zatim ih pažljivo vratite u prvi sanduk. Time se osigurava da svaka maslina dobije ravnomjeran sloj soli i možete vidjeti je li neka maslina oštećena ili pokvarena. Uklonite sve oštećene masline jer neće biti jestive.
- Sve masline s bijelim kružnim pjegama (moguće plijesan) treba ukloniti. Gljiva često počinje rasti na vrhu stabljike masline.
- Provjerite masline da se počnu ravnomjerno sušiti. Ako je jedna maslina smežurala, gusta područja, možda ćete htjeti navlažiti maslinu nakon protresanja soli; to će potaknuti zagušeno područje da se počne smanjivati.
Korak 9. Ponavljajte svaki tjedan mjesec dana
Nakon toga isprobajte okus masline kako biste se uvjerili da vam se sviđa okus. Ako su masline još uvijek malo gorke, nastavite proces stvrdnjavanja sušenjem nekoliko tjedana. Maslinama je potrebno samo oko šest tjedana da se osuše. Kad se osuše, masline su smežurane i mekane.
Korak 10. Procijedite smjesu
Uklonite sol izlijevanjem maslina na cjedilo ili izvadite masline iz soli i tucite jednu po jednu.
Korak 11. Osušite masline preko noći
Namažite na papirnati ubrus ili krpu da se potpuno osuši.
Korak 12. Spremite masline
Pomiješajte pola kilograma soli na svakih pet kilograma kako biste sačuvali masline u skladištu, a zatim sipajte u staklenu posudu i zatvorite. Čuvajte u hladnjaku nekoliko mjeseci ili više.
Također možete pomiješati masline s malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja i začinima po ukusu
Metoda 4 od 4: Čuvanje maslina s lužnatom otopinom
Korak 1. Budite posebno oprezni pri radu s alkalnim otopinama
Alkalne otopine mogu izgorjeti. Prilikom rada s lugom nosite rukavice otporne na kemikalije i zaštitne naočale i nemojte koristiti spremnik za masline od plastike ili bilo što od metala (čak ni poklopac staklenke jer lužina otapa metal).
- Nemojte koristiti metodu čuvanja luga ako se djeca mogu približiti otopini masline ili lužine.
- Radite u dobro prozračenom prostoru. Otvorite prozor i uključite ventilator kako biste povećali protok zraka.
Korak 2. Očistite masline
Ova je metoda prikladna za velike masline poput seviljskih maslina. Može poslužiti za zelene ili zrele masline. Uklonite iskrzane ili oštećene masline i po želji sortirajte masline po veličini.
Korak 3. Stavite masline u posudu otpornu na lužinu
Opet, nemojte koristiti metalne posude; stakleni ili keramički spremnici najbolji su izbor.
Korak 4. Napravite alkalnu otopinu
Ulijte 3,8 litara vode u spremnik otporan na lužine. Dodajte 56 grama otopine luga u vodu. Otopina će se odmah zagrijati. Pustite da se ohladi na ozbiljnih 18-21 stupanj prije nego što stavite masline.
- Otopinu luga uvijek stavljajte u vodu; nikada nemojte stavljati vodu u alkalnu otopinu. To bi moglo izazvati eksplozivnu reakciju.
- Koristite točnu veličinu. Korištenje previše luga oštetit će masline; premalo, masline se neće pravilno sačuvati.
Korak 5. Prelijte masline otopinom luga
Namočite masline u otopinu luga. Masom upotrijebite tanjur kako ne bi bile izložene zraku, što može uzrokovati njihovo potamnjenje. Pokrijte posudu gazom.
Korak 6. Promiješajte maslinovu smjesu i lužinu svaka dva sata dok lužina ne dođe do sjemena
Prvih osam sati samo promiješajte i nakon miješanja ponovno poklopite. Nakon osam sati počnite provjeravati masline da vidite je li lužina prodrla u sjemenke. Nosite rukavice otporne na kemikalije, odaberite neke od najvećih maslina. Ako se masline lako režu do srži, s mekanim, žućkasto-zelenim mesom, masline su spremne. Ako je meso masline u sredini još blijedo, ponovno ga namočite i pokušajte ponovno za nekoliko sati.
Pazite da masline nikada ne držite izravnim rukama. Ako nemate rukavice otporne na kemikalije, žlicom izvadite masline i operite ih u hladnoj vodi nekoliko minuta prije provjere prodiranja otopine luga
Korak 7. Po potrebi promijenite otopinu luga
Ako su masline još uvijek jako zelene, lužina možda neće doći do sjemena nakon 12 sati. U tom slučaju masline ocijedite i namočite u svježoj otopini luga. Nakon još 12 sati promijenite ponovo ako lužina nije stigla do sjemena.
Korak 8. Namočite masline u vodi dva dana
Mijenjajte vodu najmanje dva puta dnevno. Ovaj postupak pere masline i daje vrijeme da lužina pobjegne. Svaki put kad promijenite vodu, voda će dobiti svjetliju boju.
Korak 9. Isprobajte okus masline četvrti dan
Ako je okus sladak i mastan, bez gorkog ili sapunastog okusa, prijeđite na sljedeći korak. Ako okus otopine luga ostane, nastavite s namakanjem i ispiranjem dok okus masline ne postane lagan i voda za ispiranje bistra.
Korak 10. Masline sačuvajte u blago posoljenoj vodi
Masline stavite u staklenu posudu. Pomiješajte 6 žlica soli za kiseljenje u 3,8 l vode i prelijte masline da se natope. Ostavite masline da se suše tjedan dana, do kada su spremne za jelo. Čuvajte masline u hladnjaku u salamuri do nekoliko tjedana.
Savjeti
- Smrvljene masline ponovno će zaspite kad se namoče u maslinovo ulje nekoliko dana.
- Ako otopina luga opeče, liječite je tako što ćete zahvaćeno područje staviti pod tekuću vodu na 15 minuta i posavjetovati se s liječnikom. Ne pokušavajte neutralizirati opekline zbog alkalne otopine s limunovim sokom ili octom; miješanje kiseline i baze može biti opasno.
- Za salamuru, otopina je prava mješavina kad u nju stavite sirovo jaje, jaje ispliva.
- Za očuvanje maslina koristite samo otopinu luga sigurnu za hranu. Nikada nemojte koristiti lužinu ili pećnicu (kao izvor luga) za očuvanje maslina.
- Otopina salamure može se razrijediti mješavinom kipuće vode i soli i ostaviti da se ohladi prije miješanja s maslinama.
Upozorenje
- Na površini slane vode može se stvoriti pjena. Pjena je bezopasna sve dok su masline potpuno potopljene, ali pjenu treba ukloniti nakon što se formira.
- Nemojte probati masline natopljene lugom, pričekajte do 3 dana nakon namakanja u običnoj vodi prije nego pokušate.
