Pečenje je proces kuhanja koji uključuje neizravnu suhu toplinu. Pečenje mesa općenito se radi na visokoj temperaturi kratko vrijeme, što se radi kako bi se šećer na površini mesa preradio u karamel, zatim će se temperatura smanjiti, a meso će se duže kuhati da se potpuno skuha. Sva su mesa izvrsna za pečenje na žaru, ali samo pečenje može učiniti teške komade mesa nježnim, dok ujedno maksimizira okus nemasnih komada mesa. Možete naučiti osnove pečenja mesa na roštilju, kao i specifičnije smjernice za pečenje peradi i govedine.
Korak
Metoda 1 od 3: Osnove pečenja
Korak 1. Odaberite izvor topline za pečenje mesa na žaru
Tradicionalna pećnica je najosnovniji način pečenja mesa, a zahvaljujući dobroj cirkulaciji zraka brzina kuhanja se malo povećava. Vrijeme potrebno za pečenje tradicionalne pećnice nešto je kraće za sve vrste mesa. Iako se većina mesa peče u tradicionalnoj pećnici, postoje i drugi načini za to:
- Prilikom kuhanja u zatvorenom prostoru tradicionalna pećnica najčešći je izbor. Meso treba peći na sredini rešetke, na 140 do 205 stupnjeva Celzijusa. Nemasno meso treba peći na višim temperaturama i kraće vrijeme, dok nemasno meso treba peći na nižim temperaturama i dulje vrijeme.
- Jame i tandoori za pečenje su vrste električnih peći na drva koje mogu proizvesti vrlo visoke temperature i mogu se koristiti za brzo pečenje mesa. U nekim se područjima ova dva alata obično koriste na mjestima gdje se prodaje hrana, zbog njihove sposobnosti pečenja mesa na temperaturama do 260 do 315 stupnjeva Celzijusa u kratkom vremenu, što rezultira mesom koje izgleda primamljivo i ima hrskavu teksturu.
- Roštilji ili dimovi na bazi drvenog ugljena, posebno za vani, mogu se koristiti i za roštiljanje mesa, iako je postupak češće poznat kao kuhanje s roštilja ili dimljenje. Ova je metoda prikladna za kuhanje mesa na niskim temperaturama i dugo vremena bez izravnog kontakta s vatrom, pod uvjetom da imate dimnjak na ugljen za zagrijavanje posude za pečenje. Ova metoda se obično koristi za pečenje svinjskog mesa.
Korak 2. Odaberite posudu za pečenje mesa na žaru
Meso treba staviti na vrh ili u posudu koja može držati mesne sokove kako ne bi pobjegli i ušli u pećnicu ili izvor vatre. U većini slučajeva za taj se postupak koristi tava za pečenje, ali neke vrste mesa moraju se peći u drugom spremniku. Ako nemate tavu za roštilj, možete kupiti grill tavu za jednokratnu upotrebu u trgovini mješovitom robom ili je možete napraviti od folije.
- Tava za pečenje trebala bi se koristiti za pečenje govedine, peradi, janjetine i bilo kojeg mesa koje želite kuhati preko povrća. Iako donja strana mesa neće biti "hrskava", najjednostavniji je način kuhanje u tavi.
- Stalak za roštilj može se koristiti za pečenje mesa sa svih strana. Rešetke za roštilj obično se koriste za janjetinu, tako da meso može čvrsto stajati na tavi i pomoći da sokovi kapnu na dno posude. Ova je metoda izvrsna ako želite peći meso radi prikupljanja sokova, a koji se može koristiti za pripremu umaka od umaka.
- Rotisserie se često koristi za pečenje piletine, u kojoj se piletina stalno okreće kako bi se ravnomjerno skuhala. Iako se rotisserie obično ne koristi za domaću kuhinju, možete kupiti malu rotisserie za jednu piletinu.
Korak 3. Pustite meso da se zagrije na sobnu temperaturu prije nego ga pečete na žaru
Veliki komad mesa koji namjeravate ispeći trebao bi sjediti na pultu nekoliko sati prije nego što ga stavite u pećnicu, tako da dosegne sobnu temperaturu. Na taj način možete osigurati da će se meso ravnomjerno skuhati, a možete izbjeći i opekline površine mesa s još uvijek sirovom unutrašnjošću.
- Hladno meso koje se izvadi iz hladnjaka i odmah stavi u pećnicu prvo će se ispeći izvana, a unutrašnjost ostaje hladna. Meso je teško pravilno skuhati ako ne dopustite da se zagrije na sobnu temperaturu.
- Pobrinite se da se smrznuto meso uvijek prethodno dobro odmrzne, tj. Ohladite u hladnjaku preko noći prije pečenja. Pustite da meso dođe na sobnu temperaturu.
Korak 4. Meso otvorite na žaru
Kako bi se površinski šećer mesa karamelizirao, meso se mora peći potpuno otvoreno na žaru u procesu pečenja, a zatim pokriti nakon što se izvadi iz pećnice, a cilj je omogućiti da meso bude u ispravnom stanju prije nego počnete vajanje mesa. Pokrivanjem posude za pečenje meso neće imati bolju teksturu niti će postati nježnije. Morate ga pravilno skuhati da biste dobili tako zadovoljavajući rezultat.
Važno je zapamtiti da ne biste trebali dodavati tekućinu na dno posude kako bi meso ostalo vlažno. Taj se postupak naziva pirjanje, učinkovita tehnika kuhanja, ali nije uključeno u pečenje mesa
Korak 5. Počnite peći meso na visokoj temperaturi, a zatim smanjite temperaturu
Svaka vrsta mesa trebala bi se peći na različitoj temperaturi, u rasponu između 140 i 205 stupnjeva Celzijusa, ovisno o vrsti jela koje se priprema i rezanju mesa koje se koristi. Općenito, meso se počinje zagrijavati na jakoj vatri 15 do 20 minuta, zatim se temperatura snižava na 176 - 190 stupnjeva Celzijusa, zatim se meso nastavlja peći nekoliko sati. O posebnim smjernicama za pečenje svake vrste mesa raspravljat će se u sljedećim odjeljcima.
- Nježni komadi mesa, poput fileta ili fileta, trebali bi se temeljito ispeći na višim temperaturama u manje vremena. Rezultati obje vrste mesa neće biti bolji korištenjem metode kuhanja "na niskoj i polaganoj vatri", koja je korisna za jače, jeftinije komade mesa koji su nježniji, poput rezova svinjskih plećki ili četveronožaca.
- Prije dodavanja mesa provjerite je li pećnica jako vruća. Ne dopustite da se meso peče kako se temperatura postupno povećava, pa meso stavite staviti u jako vruću pećnicu. Na taj se način meso može ravnomjernije peći, a dobivena tekstura je i dalje dobra. Ne morate pogađati razinu gotovosti mesa ako to učinite kako treba.
Korak 6. Ostavite meso nakon pečenja
Meso se sastoji od proteinskih vlakana koja tvore čvrsto tkanje, a vlakna ispuštaju vodu kad se temperatura poveća. Na taj će se način s povećanjem temperature masnoća umiješati u meso, tvoreći mesnati sok koji meso čini ukusnim. Ako vruće meso odmah narežete, sokovi će odmah izaći i kapnuti na tanjur. Otpuštanjem vlakana mesa, odnosno ostavljanjem da se poklopljeno ohladi 10 do 20 minuta, svi će se sokovi ponovno apsorbirati i meso će imati bolji okus. To je razlog zašto sve vrste mesa, osobito govedinu i perad, treba ostaviti neko vrijeme nakon pečenja.
Metoda 2 od 3: Pečenje govedine i drugog crvenog mesa
Korak 1. Odaberite pravo meso za roštilj
Mnogi komadi mesa spadaju u kategoriju "pečenja" radi pojednostavljenja, pa je zbog toga teže pronaći pravi rez u trgovini. Potrebni su vam komadi mesa s odgovarajućom količinom masti, koji će se, kada se stave u pećnicu, otopiti i dati mesu okus. Od masnoće se može napraviti i mesni umak od pečenja mesa. Potražite svježe meso koje je ružičasto bez sivih mrlja, a ima i priličnu količinu prošarane masti koja je dobra za pečenje. Neke od uobičajenih vrsta mesa za pečenje su:
- Prim kotlet s rebrima
- File
- Meso stražnjih bedara
- Meso četveronožaca
- File
Korak 2. Govedini dodajte malo začina
Možete koristiti začin ili začinjenu marinadu, ali govedinu je zapravo najbolje poslužiti s jednostavnim začinima. Goveđe pečenje ima bolji okus ako nije nadopunjeno s previše drugih začina. Začinite meso neposredno prije stavljanja u pećnicu, kada je meso na sobnoj temperaturi.
- Premažite govedinu masnoćom, poput gram ulja ili bilo kojeg drugog ulja za kuhanje po vašem izboru. Uobičajeni maslac ili biljni maslac također je učinkovit za podmazivanje površine mesa, pa može stvoriti hrskavu površinu s pomalo ljutim i slanim okusom.
- Sol i crni papar trebaju biti posuti koliko god želite sa svake strane govedine. Rukama tapkajte meso tako da se začini zalijepe.
Korak 3. Stavite komade povrća na dno posude, a zatim meso stavite na komade povrća kako biste ih počeli kuhati
Najbolji način pečenja mesa na žaru je premazati dno posude raspoloživim komadićima povrća. Kad umak izađe, može vam pomoći pri kuhanju i aromatiziranju povrća, pa će rezultat biti ukusan, a dobit ćete i temeljac po želji za pravljenje umaka. Povrće možete poslužiti i kao prilog. Ova metoda je prilično jednostavna.
Pokušajte narezati mrkvu, luk i krumpir s crvenom kožom na jednake veličine, a zatim ih staviti na dno posude. Ne morate sad začiniti povrće. Kad ste začinili meso, stavite meso izravno na komade povrća i to je sve što trebate učiniti
Korak 4. Razmislite o povezivanju mesa u jedan oblik
Neka mesa ovalnog oblika ili punjena drugim sastojcima mogu se povezati pomoću uzice za kuhanje, čiji je cilj stvoriti jednoličan oblik, osigurati da se meso ravnomjerno kuha i osigurati da se oblik mesa ne promijeni tijekom kuhanja. Ne morate zapečatiti sve meso, ali za meso koje je narezano i punjeno drugim sastojcima, morat ćete ga zapečatiti prije kuhanja.
Goveđi komadi mogu se lako narezati. Za kuhanje upotrijebite tri niti, a zatim meso zavežite tako da dobijete štapić. Meso čvrsto zavežite kako bi zadržalo oblik koji želite
Korak 5. Razmislite o tome da meso prvo skuhate u tavi
Umjesto da meso započnu na jakoj vatri, a zatim smanje temperaturu za završni korak, mnogi ljudi odlučuju prvo meso skuhati u tavi, a zatim završiti posljednji korak u pećnici, slično kao što se napravi odrezak. Ova metoda pogodna je za pripremu goveđeg wellingtona i raznih drugih vrsta jela.
- Za kuhanje mesa zagrijte ulje na jakoj vatri u tavi. Stavite meso u tavu kad ulje za kuhanje počne dimiti. Meso bi trebalo odmah proključati. Ako meso ne cvrči pri stavljanju, izvadite ga i pričekajte još malo. Meso pecite s obje strane dok ne porumeni, pa ga stavite u posudu za pečenje i stavite peći u pećnicu.
- Nemojte uklanjati ili rezati masnoće s mesa koje se peče. Masnoća će se otopiti i cijelo će meso imati ukusan okus.
Korak 6. Govedinu skuhajte na 162 stupnja Celzijusa za svakih 0,5 kg mesa
Vrijeme potrebno za kuhanje mesa ovisi o veličini, ali jedno dobro opće pravilo koje treba slijediti je da meso pečete 30 minuta za svakih 0,5 upotrijebljenog mesa. Ako koristite termometar za meso, izvadite meso kad je unutarnja temperatura 10 stupnjeva niža od željene unutarnje temperature. Evo nekoliko razina gotovosti goveđeg pečenja. Općenito, govedina ima bolji okus na blago sirovoj razini, ali meso skuhajte po svom ukusu.
- Govedina koja je klasificirana kao sirova (rijetka) ima unutarnju temperaturu koja se kreće od 49 do 54 stupnja Celzijusa. Meso bi trebalo biti vrlo nježno i sočno.
- 1/4 kuhane (srednje rijetke) govedine ima unutarnju temperaturu u rasponu od 54 do 57 stupnjeva Celzijusa, s navodno svjetlijom, crvenom bojom i toplijom temperaturom od govedine.
- 1/2 kuhane govedine (srednje) ima unutarnju temperaturu u rasponu od 57 do 63 stupnja Celzijusa, sa svijetlo ružičastom bojom, ali ne tako tekuće teksture kao 1/4 kuhane govedine.
- 3/4 kuhane govedine (srednje jažice) ima unutarnju temperaturu u rasponu od 63 do 69 Celzijevih stupnjeva, s prilično žilavom teksturom i smeđom bojom iznutra.
- Govedina koja je klasificirana kao kuhana ima unutarnju temperaturu iznad 69 stupnjeva Celzijusa, općenito smeđe boje i tvrde teksture. Općenito, goveđe meso se u ovoj mjeri ne preporučuje kuhati.
Korak 7. Ostavite meso da odstoji 10 do 15 minuta poklopljeno. Kad pečenje skoro dostigne željenu unutarnju temperaturu, izvadite meso iz pećnice i posude
Meso stavite na dasku za rezanje ili veliki tanjur, a zatim prekrijte folijom. Kad se ostavi, meso će se nastaviti kuhati, tada će se temperatura mesa početi smanjivati i meso je spremno za posluživanje.
Govedinu narežite na dovoljno debele kriške kako temperatura ne bi prebrzo pala. Kriške bi se trebale lako jesti, debljine oko 2 cm, pogotovo ako ih skuhate na blago sirovoj razini
Metoda 3 od 3: Pečenje peradi
Korak 1. Pecite perad cijelu
Najbolji način kuhanja piletine, puretine i ostale peradi je cijelo pečenje. Na ovaj način ne morate se mučiti s pripremama i potrošiti mnogo novca. Pečenje cijele peradi najbolji je način da dobijete sočno i ukusno meso.
U supermarketu možete kupiti 1,5 do 2,5 kilograma piletine, a to je dovoljno za savršenu večeru. Piletinu uopće ne morate rezati prije pečenja
Korak 2. Potopite perad u slanu vodu ili marinadu
Perad se može jednostavno začiniti i ispeći izravno u pećnici bez ikakvih problema, ali puštanje peradi da se dulje marinira može rezultirati ukusnijim mesom. Ostavite piletinu da se marinira nekoliko sati prije nego je stavite u pećnicu ili ostavite preko noći da dobije gušći okus. Korištenje marinade izvrstan je način da mesu dodate okus i učini ga ukusnim.
- Prije nego što marinirate piletinu, uzmite mali kuhinjski nož i napravite prave rezove od dojke, noge, a zatim oko cijele strane piletine. Vrškom noža ubadajte dok ne dođe do kosti. Na taj način možete osigurati da se marinada upije u meso, a ne samo u kožu.
- Jednostavan francuski način pečenja piletine na žaru je pripremiti dva limuna, cijeli komad češnjaka i svježi timijan po ukusu, preliven solju i paprom. Iscijedite limunov sok u zdjelu, pa prerežite glavicu češnjaka na pola. Dodajte začinsko bilje (kadulja, ružmarin ili drugo slano zeleno bilje), a zatim dodajte piletinu da se marinira nekoliko sati. Stavite ga u hladnjak. Prije pečenja piletine, stavite limun, češnjak i začinsko bilje u tjelesnu šupljinu piletine.
- [Začin-piletina-sa-slanom-vodom | U slučaju mariniranja peradi], meso treba potopiti u mješavinu tople vode, šećera i soli preko noći kako bi meso upilo vodu i aromu. Piletinu ili puretinu prethodno natopljenu u salamuri temeljito ocijedite prije pečenja.
Korak 3. Začinite izvana i iznutra
Čak i ako ste marinirali perad, najbolje ju je premazati solju i paprom, iznutra i izvana. Na taj će način začini prodirati u piletinu sa svih strana, a dobiveni okus bit će maksimiziran pri kuhanju. Slani okus će izaći kada meso pusti sok.
Korak 4. Upotrijebite konac za hranu kako biste labavo vezali ptičje noge
Prije nego što perad stavite u pećnicu, upotrijebite uzicu za hranu kako biste zavezali noge. Na ovaj način perad će se ravnomjerno skuhati i možete osigurati da sav sadržaj u tjelesnoj šupljini ne izađe van. Ako se noge ostave nevezane, noge će se brže skuhati i postati suhe. Ako su noge živine labavo vezane za tijelo ptice, meso će se ravnomjernije skuhati.]
Postoji mnogo načina za povezivanje piletine, ali najjednostavniji način za to je da zavežete noge kratkim komadom hrane. Napravite jednostavan čvor
Korak 5. Za pečenje peradi upotrijebite posudu za pečenje
Poput govedine, obično bolje djeluje ako se perad peče na žaru u tavi s dnom obloženim povrćem, poput luka i mrkve. Narežite povrće na komade dovoljno velike da prekrije dno posude, a zatim meso stavite na vrh.
Nemojte koristiti toster vrećicu. Vrećice tosta jedan su od proizvoda koji varaju u supermarketu. Rečeno je da vrećica može ubrzati vrijeme pečenja pretvaranjem tradicionalne pećnice u super pećnicu poput mikrovalne. Piletina u vrećicama se namoči i automatski gubi mnoge prednosti pečenja u pećnici. Uzmite si vremena da to ispravite
Korak 6. Počnite peći perad na 220 stupnjeva Celzijusa
Sva perad treba biti pečena na višoj temperaturi, zatim spuštena na 177 stupnjeva Celzijusa i ostavljena da stoji 20 minuta na svakih 0,5 kg mesa, dodajući 15 minuta. Vrijeme potrebno za kuhanje konvekcijske pećnice može biti kraće. Purane, osobito velike, možda će trebati duže kuhati.
- Perad možete premazati prema želji, ali to nije obavezno. Ostaviti meso na pravilan način i čuvati ga od prekuhavanja najbolji je način da se osigura da tekstura peradi bude sočna.
- Ako koristite termometar za meso, provjerite spremnost bedara i grudi. Meso natkoljenice trebalo bi biti na 82 Celzijeva stupnja, dok bi prsno meso trebalo biti na 71 Celzijevo.
- Pobrinite se da sok od mesa bude bistar. Najlakši način da provjerite spremnost piletine je da nožem probijete spoj između noge i donje strane pilećih prsa. Sok od mesa trebao bi izgledati bistar. Ako je sok blago ružičast i zamućen, perad će se morati duže peći.
Savjeti
- Uvjerite se da vam umak od marinade koji koristite odgovara
- Uvjerite se da je toster na odgovarajućoj temperaturi
